Botulisme : quels risques, comment s'en prémunir

Douze personnes ont contracté le botulisme, maladie causée par une bactérie, après avoir mangé dans un restaurant de Bordeaux début septembre. Les sardines en conserve de l'établissement sont mises en cause, prouvant que la stérilisation n'est pas un procédé anodin. Que connait-on de cette bactérie ? Notre experte en hygiène répond.

Un poison très puissant

La toxine secrétée par Clostridium botulinum (bacille du botulisme) est considérée à ce jour comme l'un des poisons les plus puissants, qui peut s'avérer mortel. Quelques grammes d’aliments contaminés suffisent pour déclencher le botulisme. Ses symptômes sont : troubles digestifs, troubles visuels, difficultés de déglutition, constipation en fin d’évolution et dans les formes les plus graves, paralysie des membres et des muscles respiratoires. La durée d’incubation varie de 5 heures à 8 jours et l’évolution peut se faire de quelques jours à plusieurs mois. Une vingtaine de cas est déclarée chaque année (cas suspectés et confirmés).

Les aliments en cause

Le bacille du botulisme est présent dans notre environnement. Certaines préparations peuvent être contaminées par des épices ou des condiments. Ses aliments de prédilection sont les conserves artisanales, les produits à base de poisson conditionnés sous vide, les poissons salés et séchés, la charcuterie… mais également le miel, seul aliment actuellement connu pour la transmission de la maladie chez les enfants de moins d’un an.

Des spores et une toxine très résistantes

Clostridium botulinum résiste à des températures élevées : les conserves de produits peu acides doivent être stérilisées à plus de 121 °C, en respectant les barèmes de stérilisation adaptés à la quantité et à la qualité du produit. Les spores résistent à la congélation et à la pression. Dans les charcuteries, le sel nitrité freine la croissance de cette bactérie. Heureusement, les désinfectants habituellement utilisés en cuisine sont efficaces et les détruisent, s’ils sont utilisés correctement.

Des bonnes pratiques d’hygiène sont impératives pour limiter le risque mais cela ne suffit pas : les préparations à risque comme la cuisson sous vide, la pasteurisation, la stérilisation, la fabrication de charcuterie ou de produits séchés ou/et fumés doivent faire l’objet de protocoles de fabrication précis, avec analyse des dangers et moyens de maîtrise, conformément à la méthode HACCP.

#Botulisme 

Laurence Le Bouquin