Gabin Bouguet : le homard breton, coquillages, algues et émulsion eau de mer

Etretat (76)  Une recette de Gabin Bouguet, chef du restaurant gastronomique Le Donjon, Domaine de Saint-Clair à Etretat (76).  

Pour 4 personnes 

Pour le homard 
- 4 pièces de 450g

Pour les coquillages 
- 200g de moules 
- 1 oignon
- 20cl de vin blanc
- Thym
- 400g de bulots cuits 

Pour les algues 
- 200g de mélange d’algues ( laitue de mer, haricots de mer, dulse)

Pour l’émulsion 
- 200g eau de mer 
- 200g lait
- lecitine de soja 

Homard
- Cuire les homards à 52 degrés à coeur en vapeur. Les décortiquer puis réserver 

Coquillages 
- Cuire les moules façon marinière, les décortiquer ainsi que les bulots puis réserver 

Algues
- Mettre à dessaler les algues 12min dans de l’eau, les égoutter, puis hacher le mélange 

Émulsion 
- Mélanger et mixer les ingrédients 

Dressage :

Dans une poêle, faire revenir les homards et les algues dans du beurre, puis disposer les éléments au centre de l’assiette.
Faire réduire le jus de moule de moitié, monter au beurre, ajouter les coquillages et disposer dans l’assiette puis ajouter l’émulsion eau de mer

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