Ingrédients pour 8 personnes
Crème de moules
60 g de moules de cordes décortiquées
40 g d'échalote émincée
60 g de jus de moules
100 g de fumet de poisson
65 g de crème liquide
PM : sel, poivre
Houmous
40 g de pois chiches secs
50 g d'huile d'olive
20 g de jus de citron vert
1 gousse d'ail
Concombre
160 g de concombre
10 g d'huile d'olive
PM : sel, poivre
Perle citron
1 citron vert
20 g de tapioca
20 g d'huile d'olive
PM : sel, poivre
Croustille seigle
100 g de farine de seigle
30 g de beurre fondu
10 g de glucose
1 g de sel
Décors
24 fleurs de bleuets
24 fleurs d'oxalis rouges
24 pousses d'aneth
40 moules décortiquées
PM : mayonnaise
Curcuma
Progression
• Réaliser la crème de moules : suer les échalotes, ajouter le jus de moule et le fumet de poisson, puis réduire de moitié. Ajouter la crème et les moules, puis cuire 6 min. Mixer, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.
• Réaliser le houmous : tremper les pois chiches pendant 24 heures, cuire à l’eau et à la gousse d’ail. Une fois cuit, mixer avec de l'huile d’olive et du jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement, réserver dans une poche à douille au frais.
• Préparer les concombres : tailler 24 ronds de concombre de différentes tailles, à l’aide d’une mandoline. Avec le reste, tailler une micro brunoise, puis assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
• Réaliser les perles de citron vert : cuire le tapioca à l’eau avec les zestes du citron vert, égoutter, ajouter le jus du citron vert, l'huile d’olive, le sel et le poivre. Réserver au frais.
• Réaliser les croustilles de seigles : mélanger les ingrédients, mettre dans des moules en silicone, cuire à 160 °C pendant 6 à 8 min, puis débarrasser dans une boîte au sec.
Dressage
• Faire des points de houmous au fond des assiettes creuses, verser la crème de moule, la brunoise de concombre, les perles de citron vert.
• Disposer les moules décortiquées, les fleurs d’oxalis rouge et les pousses d'aneth. Poser les tuiles au seigle, poser dessus les ronds de concombre, des points de mayonnaise au curcuma, et les fleurs de bleuet.
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