Ingrédients pour 8 personnes
8 rouget d'Agays de 150 g chacun
2 kg d'araignées de mer
100 g de lard de colonnata
400 g de garniture aromatique (carotte, poireaux oignon, ail, thym)
½ l de vin blanc
2 dl de vinaigre blanc
Poivre en grain
Gros sel
8 feuilles de blettes rouges
Condiment tamarin
500 g de pâte de tamarin
30 g de jus de gingembre
15 g de jus de citron vert
1 gousse d’ail
30 g de miel
Laque corail
50 g de corail
50 g d’huile d’olive de Provence
Sel
Cacciuco
2 kg de poisson de roche
500 g d'étrilles
150 g de garniture aromatique (carotte, échalote, céleri branche, ail, thym)
5 anis étoilés
Finition
1 barquette oseille sanguin
15 g de gingembre
Progression
• Écailler les rougets en gardant les écailles de côté. Les lever en portefeuille, désarêter et insérer une tranche de lard de colonnata taillée à 0,5 mm à la trancheuse.
• Inciser la peau du filet de présentation de 2 légers coups de couteau dans le long. Réserver au frais.
• Blanchir les écailles au départ dans l’eau froide, compter 2 min à partir de l'ébullition puis les sécher et enfin frire à l'huile fumante pour les faire souffler, saler.
• Lancer une nage avec les légumes émincés, le sel, le poivre et 5 l d'eau, départ à froid. Cuire 15 min dès l'ébullition puis ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc
• Ajouter l'araignée de mer et cuire 18 min pour 1 kg et ajouter 1 min par 100 g supplémentaire. Décortiquer une fois cuite et refroidir. Trier la chair plusieurs fois.
• Récupérer le corail, le passer au tamis puis monter à l'huile d'olive au pilon, ajouter la chair d'araignée et rectifier l'assaisonnement avec le piment et le sel.
• Laver les blettes. Blanchir les feuilles, refroidir en glaçant, sécher puis garnir de la farce d’araignée.
Condiment tamarin
• Dans un cul-de-poule, tailler le tamarin en cubes et mouiller à l'eau chaude à peine à hauteur pour le détendre. Mélanger et passer ce mélange au tamis pour enlever les noyaux.
• Faire réduire cette pâte sur le feu (consistance bien épaisse), refroidir. Ajouter tous les autres éléments, réserver en pipette.
Laque Corail
• Passer le corail au tamis puis ajouter l’huile d’olive et le sel.
Cacciuco
• Nettoyer les étrilles et les poissons de roche dans plusieurs bains puis les faire mariner 24 heures au vin rouge avec la garniture aromatique, tailler en mirepoix.
• Saisir les étrilles et les poissons, mouiller à hauteur en eau et cuire 40 min. Filtrer au chinois sans fouler, et réduire de trois quarts.
Finition et dressage
• Faire chauffer la blette, puis déposer à droite de l’assiette. Décorer avec quelques feuilles d’oseille sanguin et une fine julienne de gingembre.
• Cuire le rouget 2 min au four avec le laquage corail puis finir sous la salamandre.
• Mettre sur le côté un point de condiment tamarin et également dans les rainures du rouget, les écailles de rouget soufflées puis verser au milieu la sauce Cacciuco.
#faventia# Michelin
