Pour 4 personnes
Ingrédients
500 g de pois chiches
Mousse
50 g d’huile d’olive
80 g de crème
150 g d’eau de cuisson
15 g de sumac
Sel, poivre, piment d’Espelette
Curry vert
20 g de mélisse
20 g de cumin des prés
20 g d’alliaire
20 g de menthe des champs
20 g de lierre terrestre
1⁄2 ou 1⁄4 de piment frais (selon son goût)
1 jus de citron vert,
100 g d’huile d’olive
Sel et poivre
Progression
• La veille, faire tremper vos pois chiches dans de l’eau froide. Faire cuire à la vapeur vos pois chiches 35 à 40 min.
• Mousse : mettre 1/3 des pois chiches dans un mixeur. Ajouter sel, sumac, piment d’Espelette, eau, huile. Mixer, puis passer au tamis. Mettre la préparation avec la crème dans un siphon. Ajouter 2 cartouches et réserver.
• Curry vert : dans un mortier, écraser les feuilles avec le jus de citron, le sel et le poivre, de façon à obtenir une pâte épaisse. Détendre avec l’huile d’olive en filet. À savoir : vous pouvez remplacer les feuilles forestières par de la menthe, de la coriandre et du cerfeuil.
Dressage
Mélanger le reste des pois chiches avec le curry vert forestier. Déposer au fond d’une assiette creuse. Au dernier moment, recouvrir de la mousse de pois chiche au siphon. Saupoudrer d’herbes séchées.
Servir avec un Sauvignon du domaine de Philippe Gilbert, Les Chandelières.
