Les ingrédients
- Des noix fraîches
Sole
- 100 g de sole
- De la farine de riz
- Du beurre
- Du jus de poulet
- Du jus de citron
- Du sel et poivre
Le beurre au Jurançon moelleux
- Du jurançon
- Du salpicon de gingembre
- Du beurre
- Du poivre
Les cèpes
- Des têtes de cèpes
- Des pommes vertes
- De l'huile d'argan
- Du sel et du poivre
- De l'ail noir
- De la livèche
- Du vinaigre blanc airial
Les pommes de terre
- Des pommes de terre Chérie
- Un bâton de cannelle
Le jus de sole
- Les soles
- Le verjus
- Du fond blanc de volaille
- Un bouquet garni
- Une badiane
- De la savora
- Du beurre
Progression
La sole
- Lever, garder les arêtes.
- Garder les deux peaux, et gratter.
- Coller avec AG5, filmer, presser au froid pendant 24 heures.
- Passer les filets à la farine de riz et cuire meunière.
- Au dernier moment, servir avec un jus de poulet et jus de citron, sel et poivre.
Le beurre au jurançon moelleux
- Prendre un très bon jurançon.
- Le réduire en casserole avec un salpicon de gingembre.
- Monter au beure frais avec poivre.
- Passer.
Les cèpes
- Rôtir les têtes de cèpes entières à la graisse de canard, avec du sel et du poivre.
- Finir avec jus de rôti.
- Préparer une brunoise de cèpes avec les pommes vertes crue, l'huile d'argan, le sel et le poivre, l'ail noir, la livèche et le vinaigre blanc airial.
- Retourner les cèpes.
- À l'aide d'un emporte-pièce, dresser la brunoise.
- Reconstituer un pied (couper court).
Les pommes de terre
- Cuire tous les jours les pommes de terre Chérie avec la peau entière salée et avec un bâton de cannelle.
- À la minute, glacer dans le jus de sole et beurre.
Le jus de sole
- Colorer à brun les arêtes et la garniture, déglacer au verjus.
- Ajouter le fond blanc de volaille, bouquet garni, badiane, cuisson 25 min.
- Passer en fondant, réduire et finir avec de la Savora et monter au beurre.
Les noix
- Éplucher les noix fraîches.
- Les garder dans le lait.
Concernant la finition et la présentation, les chefs conseillent de dresser la sole sur une assiette plate, puis de dresser les pommes de terre. Laquer le tout, ajouter la sauce, puis mettre les noix sur les pommes de terre. Enfin, ajouter la ou les têtes de cèpes et servir le beurre de jurançon en saucière.
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