L'oeuf dans les pâtes à tarte apporte-t-il davantage de goût ?

L'oeuf apporte de l'eau à la pâte et le jaune, un peu de matière grasse. Mais modifie-t-il son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Les recettes de pâtes à tarte sont nombreuses et l’on voit de tout, surtout depuis qu’il  y a internet et que chacun peut y mettre n’importe quoi. Avec des débats interminables à propos de pâte obtenue par sablage, par crémage, et ainsi de suite.

Ce qui est clair, c’est que le mélange de farine, de beurre et d’eau peut se faire de deux façons essentielles :
- soit la farine est dispersée dans le beurre, et alors l’eau ajoutée ne peut plus faire de réseau de gluten, qui durcirait la pâte ;
- soit l’eau est ajoutée à la farine, et le travail de la pâte conduit à la dispersion des grains d’amidon dans le réseau de gluten, puis à la dispersion du beurre dans ce même réseau, ce qui fait une pâte plus dure que la précédente.

Et l’œuf, dans cette affaire ? Certes, le jaune apporte de la matière grasse… mais bien peu, par rapport au beurre. Certes, le jaune et le blanc apportent de l’eau : le jaune, c’est pour moitié de l’eau, et le blanc est composé de 90 % d’eau. Mais le goût ?

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons comparé les mêmes pâtes, mais pour lesquelles l’eau (la même quantité pour toutes les pâtes) venait soit d’eau, soit de blanc d’oeuf, soit de jaune d’oeuf, soit d’oeuf entier, et nous les avons cuites ensemble. Puis nous avons organisé une dégustation à l’aveugle pour savoir l’influence éventuelle de l’oeuf… Et je fais bien d’écrire ‘éventuelle’, car nous n’avons perçu aucune différence entre les diverses pâtes.

Je sais bien que certains cuisiniers ou pâtissiers seront choqués de ce résultat, mais je veux qu’ils sachent que je l’ai été moi-même ! Et j’ajoute que dans les pâtes dont l’eau venait du jaune, il y avait tant de jaune que ces pâtes étaient jaunes… Mais nous n’avons pas senti de goût de jaune.

Bref, ne me croyez pas, et refaites les expériences si vous le souhaitez… mais pour ce qui me concerne, je n’utilise plus d’oeuf dans mes pâtes.

#pates #oeuf

Hervé This