Tarte abricot-fenouil

Une recette de Mathieu Pérou, une étoile Michelin, chef du Manoir de la régate, à Nantes.

Ingrédients

Arlette

500 g de farine

20 g de sel

25 g de beurre fondu

250 g d’eau

350 g de beurre de tourage

Financier amande

100 g blancs d’œufs

50 g de sucre glace

30 g de farine

10 de poudre d’amande

100 g de beurre

Confit fenouil

200 g de fenouil

40 g de sucre

10 g de pastis

10 g de jus de citron

Compotée d’abricot

200 g d’abricots

20 g de sucre

Crème crue vanillée

100 g de crème crue

10 g de sucre

2 g de vanille

Quartiers d’abricots

6 abricots

Sorbet abricot

500 g d’abricots

100 g d’eau

120 g de sucre

6 g de Stab2000

Herbes et fleurs

Fleurs de fenouil

Fenouillette

Bleuets

Progression

Arlette

• Mélanger la farine et le sel. Verser en pluie tout en mélangeant le beurre fondu et l’eau.
• Former un pâton à la main et laisser reposer 2 heures.
• Réaliser le feuilletage en faisant deux tours double.
• Abaisser à 0,5 cm d’épaisseur puis rouler la pâte pour obtenir un cylindre.
• Tailler à 0,3 cm d’épaisseur puis foncer les moules à tartelette.
• Cuire à 165 °C pendant 20 minutes.

Financier amande

• Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtenir noisette.
• Mélanger dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, la farine, la sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter le beurre noisette.
• Couler sur une plaque à pâtisserie d’une épaisseur de 0,5 cm. Cuire 10 minutes à 190 °C.
• Découper à l’emporte-pièce en cercle de 5 cm de diamètre.

Confit fenouil

• Émincer finement le fenouil. Mélanger avec le sucre et cuire doucement à couvert jusqu’à l’obtention d’un confit.
• Refroidir puis ajouter le jus de citron et le pastis pour rafraîchir la préparation.

Compotée d’abricot

• Dénoyauter les abricots. Ajouter le sucre puis cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée.

Quartiers d’abricots

• Tailler les abricots en quartier.

Sorbet abricot

• Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le Stab2000.
• Ajouter la purée d’abricot et mélanger.

Dressage et finition

• Garnir les arlettes de financier amande, de crème vanillée, de compotée fenouil et de quartiers d’abricots. Surmonter d’une quenelle de sorbet, décorer d’herbes et de fleurs.

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