Rillettes façon houmous

Une recette tirée du livre Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes par Gilles et Nicolas Verot

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Temps de repos : 1 nuit (pour les pois chiches) + 2 h

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg de cuisses de poulet avec les os
- 150 g de pois chiches secs ou 300 g de pois chiches cuits
- 2 l d’eau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 cuillères à soupe de tahini
- Le jus de ½ citron
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- 2 bottes persil Sel, poivre

Cuissons longues :

- Si ce sont des pois chiches secs : les faire tremper dans un grand saladier rempli d’eau, la veille. Prévoir un grand saladier, car ils vont doubler de volume.

- Le lendemain, les égoutter et les rincer. Les cuire dans 3 fois leur volume d’eau sans saler. Compter approximativement 1 h 30 de cuisson pour qu’ils deviennent tendres.

- Faire chauffer de l’eau dans une casserole avec l’oignon et la carotte grossièrement coupés, 1 botte de persil et du sel.

- Laisser frémir 30 min.

- Ajouter les cuisses de poulet et laisser cuire environ 2 heures. La chair doit se décoller des os.

Préparation et mélange :

- Égoutter les pois chiches en conservant un peu de leur eau de cuisson (ou de conservation). Les mixer avec environ 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson.

- Ajouter le tahini, 1 cuillère à café rase de sel, 1 pincée de poivre moulu, le jus de citron et les gousses d’ail écrasées et râpées. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive progressivement en continuant de mixer.

- Effilocher le poulet (atelier p. 12). Hacher le persil restant.

- Mélanger le tout et ajuster au goût en sel, en poivre et en huile d’olive.
- Laisser reposer 2 h au réfrigérateur avant de déguster.