Recettes et techniques

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Une recette de Pascal Chalamet (Restaurant de la Poste, à l’Hôtel La Reconce, à Poisson, en Saône-et-Loire) : Foie gras de canard poché au vieux maury, sorbet dattes anis et tuile aux épices

Ingrédients• Foie gras• 250 g de sucre• 65 g de farine• 100 g de beure fondu• 100 g de jus d'orange• 2 zestes... [+] Lire la suite

jeudi 22 octobre 2009 11:01
Une recette d'Adeline Cordeiro, Hervé Rongvaux, Frédérique Chevalier (Lycée Stanislas, à Villers-les-Nancy, en Meurthe-et-Moselle) : Pigeonneau rôti sauce beaujolais cassis et crumble de courgette

Une recette d'Adeline Cordeiro, Hervé Rongvaux, Frédérique Chevalier (Lycée Stanislas, à Villers-les-Nancy, en Meurthe-et-Moselle) : Pigeonneau rôti sauce beaujolais cassis et crumble de courgette

Ingrédients pour 4 personnes :• 4 pièces de pigeonneaux• 0,100 kg de beurre• 0,075 kg de... [+] Lire la suite

mercredi 21 octobre 2009 10:53
Nouveau livre : 'Le goût des fleurs'

Nouveau livre : 'Le goût des fleurs'

Thierry Thorens - Éditions Actes Sud - 20 € [+] Lire la suite

mercredi 21 octobre 2009 10:49
La recette de Lionel Giraud (La Table Saint-Crescent, à Narbonne) : Tartare de thon, lié au foie gras et amandes grillées, Coulis rouge au jus de coques, émulsion de citron confit.

La recette de Lionel Giraud (La Table Saint-Crescent, à Narbonne) : Tartare de thon, lié au foie gras et amandes grillées, Coulis rouge au jus de coques, émulsion de citron confit.

Ingrédients pour 6 pax :Le tartare:Ballottine de foie gras            100... [+] Lire la suite

lundi 19 octobre 2009 12:05
La recette de Jean-Denis Rieubland, Le Chanteclerc (Negresco) à Nice (06) : Langoustines rôties au piment d’Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette

La recette de Jean-Denis Rieubland, Le Chanteclerc (Negresco) à Nice (06) : Langoustines rôties au piment d’Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette

Ingrédients pour 6 personnes, • Langoustine 8/12, 2 kg : environ 20 pièces, • Huile d’olive : 15 cl, • Piment d’Espelette : 0,004 kg... [+] Lire la suite

vendredi 16 octobre 2009 11:31
La question de l’art culinaire posée à l’AgroParisTech

La question de l’art culinaire posée à l’AgroParisTech

Le spécialiste de gastronomie moléculaire Hervé This avait organisé une rencontre, le 12 octobre, dont le thème central portait sur les rapports... [+] Lire la suite

jeudi 15 octobre 2009 18:14
À lire : “La Cuisine de Roberta”

À lire : “La Cuisine de Roberta”

Par Roberta Nacmias et Sébastien Cauchon. Édition Hachette Pratique. Prix : 14,90 €. [+] Lire la suite

mercredi 14 octobre 2009 10:21
Une recette de Claire Choux, Nicolas Rossignol, Anthony Dasbourg, du Lycée Stanislas à Villers-les-Nancy (54) : Douceur iséroise

Une recette de Claire Choux, Nicolas Rossignol, Anthony Dasbourg, du Lycée Stanislas à Villers-les-Nancy (54) : Douceur iséroise

Ingrédients pour 4 personnesGlace à la Chartreuse • 0,20 l de crème fleurette• 0,060 kg de sucre en... [+] Lire la suite

mardi 13 octobre 2009 17:31
Une recette de de Jean-Claude Brugel, chef des cuisines du Monte Carlo Beach : Pavé de gros loup rôti aux herbes sauvages, jus de petits pois à l’olive, légumes compotés ensemble au basilic

Une recette de de Jean-Claude Brugel, chef des cuisines du Monte Carlo Beach : Pavé de gros loup rôti aux herbes sauvages, jus de petits pois à l’olive, légumes compotés ensemble au basilic

Ingrédients pour 4 personnes• 1 loup sauvage d’1,6 kg• 100 g d’aubergine• 100 g de courgettes• 100 g de... [+] Lire la suite

lundi 12 octobre 2009 16:36
Une recette de Patrick Léonce du Pré gourmand à Eyragues (13) : Biscuits brownies aux éclats de champignons, Ganache guanaja à la poudre de cèpes, Crème glacée au marron, Gelée pur malt

Une recette de Patrick Léonce du Pré gourmand à Eyragues (13) : Biscuits brownies aux éclats de champignons, Ganache guanaja à la poudre de cèpes, Crème glacée au marron, Gelée pur malt

Pour 4 personnes :Biscuit brownie :• 60 g de beurre • 1 œuf• 40 g de sucre • 30 g de farine • 50 g de chocolat• 5 g de poudre de... [+] Lire la suite

vendredi 9 octobre 2009 10:49
Une recette de Wilfrid Hocquet (Bastide de Moustiers) : Gnocchis de pomme de terre de montagne aux asperges et morilles étuvées

Une recette de Wilfrid Hocquet (Bastide de Moustiers) : Gnocchis de pomme de terre de montagne aux asperges et morilles étuvées

Ingrédients : Gnocchis :• 250 g de pommes de terre de montagne (monalisa)• 75 g de farine• 1 œuf• Fleur de sel, noix... [+] Lire la suite

jeudi 8 octobre 2009 17:50

À L'ARDOISE CE MOIS-CI - BLANQUETTE DE LOTTE AUX PETITS LÉGUMES (avec coût matière et coût de production)

La recette du chef (Marc Galais, TransGourmet) Préparation : 30 minCuisson : 30 min Pour 8 personnes :- 1,6 kg de lotte- 3 échalotes-... [+] Lire la suite

mercredi 7 octobre 2009 17:30
Une recette de François Gagnaire, restaurant François Gagnaire, Le-Puy-en-Velay (43) : Sur un crémeux de chou-fleur au lait végétal, le 'caviar du Velay' dans sa boîte, en gelée de crustacés

Une recette de François Gagnaire, restaurant François Gagnaire, Le-Puy-en-Velay (43) : Sur un crémeux de chou-fleur au lait végétal, le 'caviar du Velay' dans sa boîte, en gelée de crustacés

Pour 10 personnes - Ingrédients : Crémeux de chou-fleur, 350 g de pulpe de chou-fleur, 50 g de crème, 250 g de lait d'amande (ou un autre lait végétal) [+] Lire la suite

mercredi 7 octobre 2009 15:45
Une recette de Didier Avril (chef exécutif de la restauration au Cercle de l’Union Interalliée, Paris) : Homard bleu de Bretagne sur un croustillant de pied de porc aux cèpes et légumes croquants

Une recette de Didier Avril (chef exécutif de la restauration au Cercle de l’Union Interalliée, Paris) : Homard bleu de Bretagne sur un croustillant de pied de porc aux cèpes et légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes :• 2 homards bretons (700 g)• 1 pied de porc• 300 g de cèpes• 60 g de moutarde... [+] Lire la suite

mercredi 7 octobre 2009 12:45
Livret Recettes de Pomerol Séduction : 19 plats de chefs

Livret Recettes de Pomerol Séduction : 19 plats de chefs

Au piano du Livret Recettes édité par Pomerol Séduction, elles sont trois chefs, toutes exerçant à Paris : Alice Bardet, la fille de Jean, ... [+] Lire la suite

mardi 6 octobre 2009 18:30
Une recette de Stéphane Jean, Corporate Chef pour le groupe Naiade Resorts (île Maurice) : Langouste marinée au char siew et cuite au four tandoor

Une recette de Stéphane Jean, Corporate Chef pour le groupe Naiade Resorts (île Maurice) : Langouste marinée au char siew et cuite au four tandoor

Ingrédients : 400 g de langoustes - Réduction d’agrumes : 2 cl - 200 g de chou chinois - une orange, un pamplemousse - sel, poivre, gingembre... [+] Lire la suite

lundi 5 octobre 2009 12:59
Une recette d’Eric Canino (La Réserve Ramatuelle, dans le Var) : Filet d’agneau laqué au soja et citron, purée truffée à l’huile d’olive

Une recette d’Eric Canino (La Réserve Ramatuelle, dans le Var) : Filet d’agneau laqué au soja et citron, purée truffée à l’huile d’olive

Ingrédients pour 4 personnes• 2 carrés d’agneaux • 8 côtes• 40 g de brisures de truffes• 20 g de miel de... [+] Lire la suite

vendredi 2 octobre 2009 11:02
Une recette de Reine Sammut (Auberge de la Fenière à Lourmarin, dans le Vaucluse) : Salade de pourpier et cigale de mer au gingembre confit et huile d’olive de Lourmarin

Une recette de Reine Sammut (Auberge de la Fenière à Lourmarin, dans le Vaucluse) : Salade de pourpier et cigale de mer au gingembre confit et huile d’olive de Lourmarin

Ingrédients pour 4 personnes• 2 cigales de mer d’environ 400 g• 200 g de pourpier• 50 g de gingembre confit•... [+] Lire la suite

mardi 29 septembre 2009 11:58
Dominos au chocolat et à la noix de coco, fines baguettes de meringue croustillantes

Dominos au chocolat et à la noix de coco, fines baguettes de meringue croustillantes

Préparation : 2 h 30Cuisson : 2 h Pour 4 personnes : Parfait chocolat :- 4 g de jaunes d’œuf- 50 g de Guanaja 70 %- 125 g crème fouettée-... [+] Lire la suite

mardi 29 septembre 2009 10:52

Chair de tourteau au naturel, servie sous des feuilles de navet à l’aigre doux, soupe à l’huile d’olive et à l’aneth

Préparation : 1 hCuisson : 20 mnPour 4 personnes :- 2 pièces (de 1 kg chacune) de tourteau- 1 pièce de navet long- 1 botte d’aneth-... [+] Lire la suite

mardi 29 septembre 2009 10:49
Asperges vertes du Midi en chaud froid de saumon fumé, petits blinis aux condiments et aux grains de caviar

Asperges vertes du Midi en chaud froid de saumon fumé, petits blinis aux condiments et aux grains de caviar

Préparation : 1 hCuisson : 30 min Pour 4 personnes :- 12 asperges + 26- 250 g saumon fumé- 40 g caviar- 2 pièces de radis- ½ botte de... [+] Lire la suite

mardi 29 septembre 2009 10:46

Nouveau livre : "De cette île en Brière, je vois l’horizon", par Éric Guérin et Erwan Banlança

Éric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux sur l’île de Fédrun, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique) a voulu que son premier livre “soit... [+] Lire la suite

lundi 28 septembre 2009 11:36

Nouveau livre : "La nouvelle nouvelle cuisine" par David Zuddas

David Zuddas nous dévoile ici tout son univers : ses passions (qui vont du Japon aux Harley Davidson en passant par les... [+] Lire la suite

lundi 28 septembre 2009 11:35
La Mousse aux citrons du pays

La Mousse aux citrons du pays

de Josy Bandecchi, chef au Josy-Jo à Cagnes-sur-Mer (06) [+] Lire la suite

mardi 22 septembre 2009 12:05
Fondant au chocolat

Fondant au chocolat

de Brigitte Guignery, chef au Blanc Manger. [+] Lire la suite

mardi 22 septembre 2009 11:57