Recettes et techniques

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Une recette de Tiphaine Campet : Éclats de foie gras caramélisés aux fleurs des Vosges

Une recette de Tiphaine Campet : Éclats de foie gras caramélisés aux fleurs des Vosges

- Éclats de foie gras surgelés- Sucre floral (mélange de sucre de canne, de menthe poivrée, d’armoise annuelle et de mauve) - Laisser... [+] Lire la suite

mardi 15 septembre 2009 11:58
Une recette de Frédéric Le Guen-Geffroy, Chef de cuisine "Club TP 90" à Paris (VIIIe) : Tartare de Saint-Jacques normandes à l’huile de verveine, croustilles et caviar d’Aquitaine

Une recette de Frédéric Le Guen-Geffroy, Chef de cuisine "Club TP 90" à Paris (VIIIe) : Tartare de Saint-Jacques normandes à l’huile de verveine, croustilles et caviar d’Aquitaine

Ingrédients pour 4 personnes : 2,500 kg de coquilles Saint-Jacques 0,020 kg de caviar d’Aquitaine0,10 L de crème fleurette ½ pain de... [+] Lire la suite

mardi 15 septembre 2009 11:41
Côte et fritons de ris de veau aux asperges, olives et truffe

Côte et fritons de ris de veau aux asperges, olives et truffe

Par Michaël Fulci, restaurant Les Terraillers à Biot (06) [+] Lire la suite

mardi 8 septembre 2009 16:00
Poêlée de légumes à l’huile d’olive et balsamique

Poêlée de légumes à l’huile d’olive et balsamique

Par Michaël Fulci, restaurant Les Terraillers à Biot (06). [+] Lire la suite

mardi 8 septembre 2009 15:52
Bouchon de pintade fermière du Velay aux cèpes et girolles, pommes de terre du pays de Craponne écrasées à la tomme fraîche

Bouchon de pintade fermière du Velay aux cèpes et girolles, pommes de terre du pays de Craponne écrasées à la tomme fraîche

Par Gilles Bettiol, Traiteur-Montrognon à Cournon-d’Auvergne (63). [+] Lire la suite

mardi 8 septembre 2009 15:05
Nouveau livre : 'Mon Alsace, fragments d’un territoire culinaire' par Olivier Nasti

Nouveau livre : 'Mon Alsace, fragments d’un territoire culinaire' par Olivier Nasti

Installé à Kaysesberg depuis 2000, Olivier Nasti, 42 ans est étoilé depuis 2004 et MOF depuis 2007 : un parcours d’exception pour... [+] Lire la suite

lundi 7 septembre 2009 18:27
Rognons de veau sautés à la racine de chicorée, ses fleurs et râpés lourmarinois traditionnels

Rognons de veau sautés à la racine de chicorée, ses fleurs et râpés lourmarinois traditionnels

Préparation : 30 mnCuisson : 15 mn Rognons :2 rognons de veau1 cl d’huile d’oliveRâpés lourmarinois :8 pommes de terre2 œufs2 dl de crème2... [+] Lire la suite

lundi 7 septembre 2009 15:25
Asperges vertes de Villelaure relevée d'une crème tournée à la sarriette, un oursin coque au beure d'oursin

Asperges vertes de Villelaure relevée d'une crème tournée à la sarriette, un oursin coque au beure d'oursin

Préparation : 45 mnCuisson : 1 h Pour 6 personnes Asperges :- 2 bottes d’asperges- 2 l d’eau- 30 g de selCrème sarriette :- 2... [+] Lire la suite

lundi 7 septembre 2009 15:11
Betterave rouge soufflée en sucre pulpe de pruneaux moelleux, mousse "péché mignon"

Betterave rouge soufflée en sucre pulpe de pruneaux moelleux, mousse "péché mignon"

Préparation : 60 mnCuisson : 35 mnSéchage des chips : 2 h Pour 8 personnes Betterave soufflée :- 500 g de sucre- 75 g de... [+] Lire la suite

lundi 7 septembre 2009 15:01
Boudin de porcelet truffé de pistaches, ses salsifis confits, relevés d'une grastique à l'Angélique

Boudin de porcelet truffé de pistaches, ses salsifis confits, relevés d'une grastique à l'Angélique

Préparation : 30 mnCuisson : 14 mn Pour 6 personnes Boudin :- 300 g de chair de porcelet dénervée- 600 cl de crème- 100 g de... [+] Lire la suite

lundi 7 septembre 2009 14:44
Une recette d'Alain Roussingue, du Parc de Geoffroy à Thiers (63) : Langoustines en trilogie

Une recette d'Alain Roussingue, du Parc de Geoffroy à Thiers (63) : Langoustines en trilogie

IngrédientsCompter trois langoustines par personnegingembre, poireaux, carottes, céleri rave,... [+] Lire la suite

vendredi 4 septembre 2009 17:16
Saveurs forestières à l'heure de l'apéro avec Leffe

Saveurs forestières à l'heure de l'apéro avec Leffe

Idées gourmandes suggérées par InBev à l’heure de l’apéritif : la Leffe Blonde accompagnée de mini quiches aux châtaignes et Leffe 9° avec... [+] Lire la suite

vendredi 4 septembre 2009 11:54

Huîtres de Bouzigues & granité façon Bloody Mary, par Jean-Luc Rabanel

6 huîtres par personne Préparation des huîtres et de l’infusion :- 1 litre d’eau- 4 bâtons de Citronnelle- 3 Kumbawa- 1 jus de citron- 3... [+] Lire la suite

jeudi 3 septembre 2009 10:51

Nouveau livre : "“Jus, smoothies & cocktails - La popote des potes” par Aude de Galard et Leslie Gogois

Photos : Philippe Vaurès-Santamaria - Éditions Hachette Pratique - Prix : 6,95 € [+] Lire la suite

mercredi 2 septembre 2009 10:29
Émincé de bœuf à la bière et ses légumes glacés

Émincé de bœuf à la bière et ses légumes glacés

Par Morgane Bigel, Florian Malglaive, Julie Voirin, du lycée Stanislas à Villers-les-Nancy (54) [+] Lire la suite

mardi 1 septembre 2009 16:43

À L'ARDOISE CE MOIS-CI - RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX CÈPES ET SA GIBOULÉE DE SAISON, SAUCE FRUIT DE LA PASSION (avec coût matière et coût de production)

La recette du chef (Marc Galais, TransGourmet) Préparation : 45 minCuisson : 30 min - 8 râbles de lapin (150 g/pers)- 350 g de cèpes-... [+] Lire la suite

mardi 1 septembre 2009 12:27
Une recette d'Olivier Bilger (Le Picobello, à Strasbourg) : Mafaldine aux gambas

Une recette d'Olivier Bilger (Le Picobello, à Strasbourg) : Mafaldine aux gambas

Ingrédients pour 4 personnes• 20 gambas fraîches• Mafaldine (de préférence De Cecco)Sauce tomate• 500 g de tomates pelées•... [+] Lire la suite

jeudi 27 août 2009 11:59
Réaliser la sauce bigarade

Réaliser la sauce bigarade

Souvent appelée sauce à l’orange, la sauce bigarade se préparait initialement avec des oranges bigarades. Elle accompagne principalement... [+] Lire la suite

mercredi 26 août 2009 10:53
Une recette d’Alain Richard (restaurant du Domaine des Andéols, à Saint-Saturnin-lès-Apts, dans le Vaucluse) : Agneau du Lubéron rôti/confit, légumes de Provence mijotés ensemble

Une recette d’Alain Richard (restaurant du Domaine des Andéols, à Saint-Saturnin-lès-Apts, dans le Vaucluse) : Agneau du Lubéron rôti/confit, légumes de Provence mijotés ensemble

La démarche d’approvisionnement d’Alain Richard se concentre sur les produits du Domaine des Andéols pour tous les légumes et fruits. Pour... [+] Lire la suite

mardi 25 août 2009 15:26
Sortie du livre 'De la cuisine à l’art' de Tiphaine Campet

Sortie du livre 'De la cuisine à l’art' de Tiphaine Campet

Dans son ouvrage De la cuisine à l’art, Tiphaine Campet fait le point sur les multiples expériences actuelles qui rapprochent la... [+] Lire la suite

mercredi 19 août 2009 10:11
Une recette de Bernard Roth, Le Vieux Castillon, Castillon-du-Gard (30) : Superposition de morilles, asperges blanches et bœuf cecina, œuf cuit à 65 °C

Une recette de Bernard Roth, Le Vieux Castillon, Castillon-du-Gard (30) : Superposition de morilles, asperges blanches et bœuf cecina, œuf cuit à 65 °C

Ingrédients pour 4 personnes : 100 g de bœuf cecina, 20 dl de crème, 4 œufs, 200 g de pâte feuilletée... [+] Lire la suite

mardi 18 août 2009 15:11
Une recette de Stéphane Dubois (Auberge des Montagnes, à Pailherols dans le Cantal) : Velours de chèvre frais, jus de tomates et tuile de cantal

Une recette de Stéphane Dubois (Auberge des Montagnes, à Pailherols dans le Cantal) : Velours de chèvre frais, jus de tomates et tuile de cantal

Ingrédients pour 4 personnes : • 250 g de fromage frais • 1 chèvre frais • Cantal • 4 tomates • Noisettes • Huile d’olive • Vinaigre de vin • PM : sel, poivre [+] Lire la suite

lundi 17 août 2009 15:07
Une recette de Sébastien Nouveau (Le Restaurant du Château de Berne, à Lorgues, 83) : Loup lentement cuit, ragoût d’artichaut et oignon blanc, jus de cuisson

Une recette de Sébastien Nouveau (Le Restaurant du Château de Berne, à Lorgues, 83) : Loup lentement cuit, ragoût d’artichaut et oignon blanc, jus de cuisson

Ingrédients pour 2 personnes • 2 pavés de loup • Fond de gros artichauts• 2 artichauts violets • 1/2 oignon• Julienne de... [+] Lire la suite

vendredi 14 août 2009 10:57
Recette de chef à chef : Millefeuille de crabe aux aubergines, caramel d’orange

Recette de chef à chef : Millefeuille de crabe aux aubergines, caramel d’orange

Ingrédients pour 2 personnes : 1 crabe tourteau décortiqué, 2 crevettes roses ou gambas cuites, 1 aubergine, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron... [+] Lire la suite

mercredi 12 août 2009 16:19
Une recette de Dominique Fonséca (Le Coq hardi, à Pouilly-sur-Loire) : Saltimbocca de silure en chartreuse

Une recette de Dominique Fonséca (Le Coq hardi, à Pouilly-sur-Loire) : Saltimbocca de silure en chartreuse

Ingrédients pour 4 personnes• 0,600 k de filet de silure de Loire (demander 200 g d’arêtes)• 1 bouteille de vin... [+] Lire la suite

mardi 11 août 2009 17:44