Recettes et techniques

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Une recette d'Olivier Bellin - Auberge des Glazicks - Plomodiern (29) : Homard frite beurre de tomate

Une recette d'Olivier Bellin - Auberge des Glazicks - Plomodiern (29) : Homard frite beurre de tomate

Ingrédients • 2 homards (500/600 g) • 4 grosses pommes de terre (Sambu) • 50 g de chorizo, bellota • 50 g de tomates confites •... [+] Lire la suite

jeudi 15 avril 2010 16:03
Une recette de François Adamski (Le Gabriel, à Bordeaux) : Foie gras de canard fondant à la pêche de vigne

Une recette de François Adamski (Le Gabriel, à Bordeaux) : Foie gras de canard fondant à la pêche de vigne

Ingrédients pour 4 personnes • 400 g de foie gras de canard• 200 g de purée de pêche• 15 g de maïzéna• Sel et... [+] Lire la suite

jeudi 15 avril 2010 15:34
Une recette de Sébastien Richard (La Table de Sébastien, à Istres, dans les Bouches-du-Rhône) : Sablé de pommes granny smith et mousseline de romarin

Une recette de Sébastien Richard (La Table de Sébastien, à Istres, dans les Bouches-du-Rhône) : Sablé de pommes granny smith et mousseline de romarin

Ingrédients pour 4 personnes• 5 pommes granny smith• 125 g de farine • 70 g de beurre demi-sel• 90 g de sucre... [+] Lire la suite

jeudi 15 avril 2010 12:51
Une recette de Gildas Picard (Le Balthazar, à Montélimar, dans la Drôme) : Carré d’agneau rôti en croûte de tomate, poêlée de champignons des bois, palet de pomme de terre, olive, chorizo et jus tranché

Une recette de Gildas Picard (Le Balthazar, à Montélimar, dans la Drôme) : Carré d’agneau rôti en croûte de tomate, poêlée de champignons des bois, palet de pomme de terre, olive, chorizo et jus tranché

Ingrédients pour quatre personnes• 2 carrés d’agneau brut d’environ 1 kg• 4 échalotes• 1 tête d’ail• 2 l de fond blanc•... [+] Lire la suite

jeudi 15 avril 2010 10:32
Une recette de Bart Thoelen (Les Palmiers à Laroque des Albères) : Loup de mer de la pèche locale, cuit à basse température, carottes en textures et bouillabaisse parfumée avec safran de Sahorre bio

Une recette de Bart Thoelen (Les Palmiers à Laroque des Albères) : Loup de mer de la pèche locale, cuit à basse température, carottes en textures et bouillabaisse parfumée avec safran de Sahorre bio

Ingrédients pour 4 personnes :1 loup de 2 kg 1 botte de mini carottes 1 kg de carottes de sable bio du Roussillon 2 kg de... [+] Lire la suite

jeudi 15 avril 2010 09:55
Une recette de François Moureaux (Azimut à Courchevel) : Comté, noisettes et grué de cacao en pudding vapeur, écume de Granny Smith

Une recette de François Moureaux (Azimut à Courchevel) : Comté, noisettes et grué de cacao en pudding vapeur, écume de Granny Smith

Pour 4 personnes : Ingrédients : 200 g de pain de mie 3 jaunes d’œufs1 œuf10 g de noisettes40 g de grué de cacao 25 cl de lait100 g... [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 16:00
La recette de Sébastien Broda, Park 45 à Cannes (06) : Coquetier d’oursin de Méditerranée en gelée de moules de Bouchot, caviar d’Aquitaine, cébettes, évolution d’une brouillade d’œufs au siphon

La recette de Sébastien Broda, Park 45 à Cannes (06) : Coquetier d’oursin de Méditerranée en gelée de moules de Bouchot, caviar d’Aquitaine, cébettes, évolution d’une brouillade d’œufs au siphon

Pour 4 personnes • 12 oursins • 500 g de moules de bouchot • 1 botte de cébettes • 6 œufs bien frais • 1/2 litre de crème liquide • 50 g de... [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 15:58
Une recette de Yvon Morvan (L’Armen, à Brest dans le Finistère) : Dos de lieu jaune rôti sur la peau, cannelloni de chair d’araignée aux courgettes

Une recette de Yvon Morvan (L’Armen, à Brest dans le Finistère) : Dos de lieu jaune rôti sur la peau, cannelloni de chair d’araignée aux courgettes

Ingrédients pour 4 personnes• 1 pièce de lieu de 1,5 kg• 1 pièce d’araignée de 1 kg• 1 courgette • 1 gousse d’ail•... [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 15:28
Une recette de Yohann Lemonnier, le Palm Beach à Ajaccio (2A) : Saumon cuit à basse température, gelée exotique, fromage blanc

Une recette de Yohann Lemonnier, le Palm Beach à Ajaccio (2A) : Saumon cuit à basse température, gelée exotique, fromage blanc

Ingrédients pour 4 personnes : • 1 filet de saumon de 400 g • Pulpe exotique : 50 g • Agar agar : 1 g • Fromage... [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 15:07
Recette de chef à chef : Cabillaud croûté au chorizo, riz sauvage

Recette de chef à chef : Cabillaud croûté au chorizo, riz sauvage

Par Nicolas Fages, Chef de Cuisine Château de Sully, route de Port-en-Bessin - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 14:22
Une recette de Pierre Gagnaire, restaurant Pierre Gagnaire aux Airellles, Courchevel (73) : Betterave rouge & fruits rouges

Une recette de Pierre Gagnaire, restaurant Pierre Gagnaire aux Airellles, Courchevel (73) : Betterave rouge & fruits rouges

Ingrédients pour 4 personnes• Betteraves rouges crues : 250 g• Fraises, framboises, groseille, rhubarbe, cassis : environ 450 g•... [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 12:48

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : carré d'agneau en crumble de noix de cajou, chips de noix de coco, velouté de cresson (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, TransGourmet) À l'approche du printemps, l'agneau est présent sur toutes les tables. Il se décline en diverses... [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 10:30

Déclinaison de filet de bœuf et chatini de sardines au lard fumé, pudding de mâche aux pignons de pin, écume et béarnaise aux graines de moutarde

Par Menad Berkani, Chef exécutif Sofitel Essaouira, Maroc [+] Lire la suite

mercredi 14 avril 2010 10:18
Recette de chef à chef : Cigarettes croustillantes au chocolat

Recette de chef à chef : Cigarettes croustillantes au chocolat

Par Nicolas Fages, Chef de Cuisine Château de Sully, route de Port-en-Bessin - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

mardi 13 avril 2010 12:32
Recette de chef à chef : Crevettes roses, mousse d’avocat et pousses de poireaux

Recette de chef à chef : Crevettes roses, mousse d’avocat et pousses de poireaux

Par Nicolas Fages, Chef de Cuisine Château de Sully, route de Port-en-Bessin - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

lundi 12 avril 2010 17:23
Livre: Nouvelle édition de La cuisine du marché de Paul Bocuse

Livre: Nouvelle édition de La cuisine du marché de Paul Bocuse

Publiée pour la première fois en 1976, La cuisine du marché de Paul Bocuse, cuisinier du siècle en 1989 par Gault et Millau, a été... [+] Lire la suite

lundi 12 avril 2010 13:29
Une recette de Damien Cousseau (Le Chai, au Manoir de Restigné) : Foie gras frais de canard de Chalosse en chaud froid morilles et asperges vertes

Une recette de Damien Cousseau (Le Chai, au Manoir de Restigné) : Foie gras frais de canard de Chalosse en chaud froid morilles et asperges vertes

Pour 4 personnes :• 500 g de foie gras• 16 asperges vertes 20/30• 10 morilles fraîches• 500 g de bouillon de volaille• 1... [+] Lire la suite

vendredi 9 avril 2010 17:02
Une recette d’Arkadiusz Zuchmanski (l’Apicius à Clermont-Ferrand) : Moutabal d’aubergines et courgettes au kemoun, gambas en marinade

Une recette d’Arkadiusz Zuchmanski (l’Apicius à Clermont-Ferrand) : Moutabal d’aubergines et courgettes au kemoun, gambas en marinade

Pour 4 personnes : • 2 aubergines • 2 courgettes (longues) • 2 cuillères à soupe d’huile d’olives... [+] Lire la suite

vendredi 9 avril 2010 15:54
Une recette de Patrick Le Guen (Ar Men Du, Nevez) : Blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes croquants

Une recette de Patrick Le Guen (Ar Men Du, Nevez) : Blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes :Le poisson :• 4 blancs de barbue de 150 g• 8 grosses langoustines• 4 feuilles de nori•... [+] Lire la suite

vendredi 9 avril 2010 12:29
Une recette d’Adeline Grattard (Yam’Tcha à Paris) : Asperges blanches des Landes braisées, kumquat et pétoncles séchés

Une recette d’Adeline Grattard (Yam’Tcha à Paris) : Asperges blanches des Landes braisées, kumquat et pétoncles séchés

Pour 4 personnes :Ingrédients :• 600 g d’asperges• 50 g de pétoncles séchés• 2 petits kumquats• Beurre, sel, sucre... [+] Lire la suite

vendredi 9 avril 2010 10:04
Une recette de Nicolas Masse (La Grand’Vigne à Martillac) : Langoustine royale croustillante aux saveurs d’agrumes douces et acidulées

Une recette de Nicolas Masse (La Grand’Vigne à Martillac) : Langoustine royale croustillante aux saveurs d’agrumes douces et acidulées

Pour 4 personnes :Ingrédients :4 grosses langoustines 4 feuilles de coriandre fraîche 4 feuilles de menthe... [+] Lire la suite

jeudi 8 avril 2010 15:28
Une recette Yannick Franques (Le Saint-Martin à Vence) : Le Mystère de l’œuf en neige truffé

Une recette Yannick Franques (Le Saint-Martin à Vence) : Le Mystère de l’œuf en neige truffé

Recette pour 4 personnes :Ingrédients :4 blancs d’œuf4 jaunes d’œuf100 g de brisure de truffe2 belles truffes noires1... [+] Lire la suite

jeudi 8 avril 2010 11:27
Livre: sortie du tome 2, Je fais mes tablettes de chocolat d’Anne Deblois

Livre: sortie du tome 2, Je fais mes tablettes de chocolat d’Anne Deblois

Le tome 2 de «Je fais mes tablettes de chocolat» d’Anne Deblois aux éditions Romain Pages est en vente ce 18 mars 2010.Cet ouvrage propose... [+] Lire la suite

mardi 6 avril 2010 13:25
Nouveau livre: Lord of burger des éditions Glénat, un manga lié au monde de la gastronomie

Nouveau livre: Lord of burger des éditions Glénat, un manga lié au monde de la gastronomie

Lord of burger est une saga familiale, dont la dramaturgie emprunte beaucoup au manga. Des bonus tels que recettes de cuisine, explications... [+] Lire la suite

vendredi 2 avril 2010 17:27