Recettes et techniques

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Une recette de Guillaume Viala, Le Belvédère (12) : Noix de Saint-Jacques bretonnes juste saisies, bouillon de poule fermière, julienne croquante de mousserons des prés, granny-smith et gomasio

Une recette de Guillaume Viala, Le Belvédère (12) : Noix de Saint-Jacques bretonnes juste saisies, bouillon de poule fermière, julienne croquante de mousserons des prés, granny-smith et gomasio

Pour 4 personnes- 12 coquilles Saint-Jacques de Bretagne- 50 g de mousserons des prés- quelques feuilles relevées (roquette, moutarde... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 10:12
Une recette de Mickaël Pihours (Le Gambetta à Saumur) : Dégustation de foie gras de canard, orange et grué de cacao

Une recette de Mickaël Pihours (Le Gambetta à Saumur) : Dégustation de foie gras de canard, orange et grué de cacao

Ingrédients pour 4 personnes :• 1 lobe de foie gras d’environ 400 g• 40 g de magret de canard fumé• 3 oranges à jus• 50 g de... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 10:04
Une recette de Nicolas Soulié (Le Castel Novel, à Varetz, en Corrèze) : Déclinaison de veau de lait du Limousin, ris, filet et tendrons, gratin de penne au pomeyrol (fromage de la Xaintrie)

Une recette de Nicolas Soulié (Le Castel Novel, à Varetz, en Corrèze) : Déclinaison de veau de lait du Limousin, ris, filet et tendrons, gratin de penne au pomeyrol (fromage de la Xaintrie)

Ingrédients • 48 penne rigate • 25 cl de jus de veau lié • Sel, poivre • 4 cèpes bouchons • 60 gr de pomeyrol [+] Lire la suite

jeudi 22 avril 2010 17:08
Une recette de Fabien Fage (Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon) : Homard breton rôti en carapace, légumes primeurs et fleurs de saison

Une recette de Fabien Fage (Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon) : Homard breton rôti en carapace, légumes primeurs et fleurs de saison

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 homards breton (400 à 500 g pièce)• 16 coques• 8 carottes fanes• 8 navets fanes• 8... [+] Lire la suite

jeudi 22 avril 2010 16:10
Une recette de Michele Biassoni - Il Vino d’Enrico Bernardo - Courchevel (73) Mini-poireaux cuits à la ficelle, fricassée de girolles

Une recette de Michele Biassoni - Il Vino d’Enrico Bernardo - Courchevel (73) Mini-poireaux cuits à la ficelle, fricassée de girolles

Ingrédients pour 4 personnes :- 16 mini-poireaux (soit 4 par personne) - 240 g de girolles- 1 litre de consommé de bœuf - 1... [+] Lire la suite

jeudi 22 avril 2010 14:56
Une recette de David Faure (L’Aphrodite, à Nice, dans les Alpes-Maritimes) : Crevette tigrée cuite à basse température...

Une recette de David Faure (L’Aphrodite, à Nice, dans les Alpes-Maritimes) : Crevette tigrée cuite à basse température...

... à l’huile d’orange, gaspacho de tomate et cerise, graines germées de riquette, pétale de tagette, semoule de choux romanesco... [+] Lire la suite

jeudi 22 avril 2010 13:07
Une recette d'Olivier Roellinger (Le Coquillage, à Cancale, en Ille-et-Vilaine) : Un miel d’Ouessant et un malt d’Islay pour les maquereaux

Une recette d'Olivier Roellinger (Le Coquillage, à Cancale, en Ille-et-Vilaine) : Un miel d’Ouessant et un malt d’Islay pour les maquereaux

Ingrédients pour 4 personnes :• 4 maquereaux de 300 g• 50 g de sel fin • 8 groseilles à maquereaux... [+] Lire la suite

jeudi 22 avril 2010 11:24

Tour de main : Confectionner la pâte à brioche

Dite levée, la pâte à brioche augmente de volume grâce à l’action de la levure biologique (ou levure de boulanger) qui fermente, comme lors... [+] Lire la suite

jeudi 22 avril 2010 10:25
Une recette de Xavier Taffart (L’Aquarelle à Breuillet, en Charente-Maritime) : Légumes cuits, légumes crus, mousse d’huître Yves Papin, vinaigrette venue d’Orient

Une recette de Xavier Taffart (L’Aquarelle à Breuillet, en Charente-Maritime) : Légumes cuits, légumes crus, mousse d’huître Yves Papin, vinaigrette venue d’Orient

Ingrédients pour 8 personnes :Mousse d’huître• 2 échalotes• 12 huîtres N°5 Yves Papin• 1 dl de vin blanc•... [+] Lire la suite

mercredi 21 avril 2010 17:40
Une recette de Mickaël Tanguy, Le Belouga (Hotel L’Agapa), Perros-Guirec (22) Dos de barbue roulé au chou et andouille de Guéméné, pommes cox caramélisées au poivre de Tasmanie

Une recette de Mickaël Tanguy, Le Belouga (Hotel L’Agapa), Perros-Guirec (22) Dos de barbue roulé au chou et andouille de Guéméné, pommes cox caramélisées au poivre de Tasmanie

Ingrédients pour 8 personnes : Base :• 1 pièces de barbue de 2.5 kg • 2 pièces de choux  Fumet : • 1 pièce de... [+] Lire la suite

mercredi 21 avril 2010 15:44
Une recette de Serge Vieira, Restaurant Serge Vieira, Chaudes-Aigues (15) : Foie gras de canard cuit au naturel, gelée de coings et ficoïde glaciale

Une recette de Serge Vieira, Restaurant Serge Vieira, Chaudes-Aigues (15) : Foie gras de canard cuit au naturel, gelée de coings et ficoïde glaciale

Ingrédients pour 4 personnes  • 250 g de foie gras cru • QS sel poivre sucre• 1 pétale d’anis étoilé • 2 coings • 50 g de sucre • 1 g... [+] Lire la suite

mercredi 21 avril 2010 12:25
Sole à la dieppoise, recette d'Olivier Da Silva du restaurant Les Jardins d'Epicures

Sole à la dieppoise, recette d'Olivier Da Silva du restaurant Les Jardins d'Epicures

  Ingrédients pour 4 personnes 4 belles soles, 250 g de crevettes grises, 1 blanc d'oeuf, crème liquide, beurre, 1 citron jaune, 3... [+] Lire la suite

mercredi 21 avril 2010 11:39
Recette de Alexandre Bourdas, Sa.Qua.Na à Honfleur : Homard poché au citron vert, feuilles de livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de combava

Recette de Alexandre Bourdas, Sa.Qua.Na à Honfleur : Homard poché au citron vert, feuilles de livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de combava

Ingrédients pour 4 personnes1 homard breton (de 500 à 600 g)Coriandre, livèche, huile parfumée aux feuilles de combava, piment d’Espelette,... [+] Lire la suite

mardi 20 avril 2010 17:25
Recette de chef à chef : Le boquinete en une croûte de noisettes, cœur d’artichaut baby barigoule et patate douce, émulsion au lait d’amande

Recette de chef à chef : Le boquinete en une croûte de noisettes, cœur d’artichaut baby barigoule et patate douce, émulsion au lait d’amande

Par Sylvain Desbois, chef restaurant Signature, The St Regis Punta Mita Resort 63734 Punta de Mita, Nayarit, Mexico [+] Lire la suite

mardi 20 avril 2010 16:13
Recette de Joël Robuchon, Yoshi, Hôtel Métropole : Oeuf mollet, Bouillon Onsen Tamago

Recette de Joël Robuchon, Yoshi, Hôtel Métropole : Oeuf mollet, Bouillon Onsen Tamago

Ingrédients par personne1 oeufBouillon de bonite 80 mlSauce soja clair 5mlMirin 10mlJunsai (champignons) 3 Mignonette de poivreYuzu... [+] Lire la suite

mardi 20 avril 2010 14:48
Une recette de Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) : Gambas de palamos, vinaigrette de tomates

Une recette de Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) : Gambas de palamos, vinaigrette de tomates

Gambas de palamos Vinaigrette de tomates Ingrédients: Dés de tomates... [+] Lire la suite

lundi 19 avril 2010 13:51
Recette de chef à chef : Flan de foie gras au vin de porto, poires chaudes, huile d'olive à la cannelle

Recette de chef à chef : Flan de foie gras au vin de porto, poires chaudes, huile d'olive à la cannelle

Par Olivier Falchi, Sofitel Buenos Aires Arroyo – Arroyo 841 – Buenos Aires – Argentina [+] Lire la suite

lundi 19 avril 2010 12:22
Une recette de Charles Fontès, La Réserve Rimbaud, Montpellier (34) : Bar sauvage vapeur, épinards aux citrons confits, échalote en beignet, jus de palourdes

Une recette de Charles Fontès, La Réserve Rimbaud, Montpellier (34) : Bar sauvage vapeur, épinards aux citrons confits, échalote en beignet, jus de palourdes

Ingrédients pour 4 personnes • 4 filets de bar de 130 g environ • 500 g d’épinards frais • 5 échalotes • 1/2 citron... [+] Lire la suite

lundi 19 avril 2010 11:34
Une recette de Daniel Minet, L'Ambrosia, Carcassonne : Biscuit pain de Gênes ‘Gianduja’

Une recette de Daniel Minet, L'Ambrosia, Carcassonne : Biscuit pain de Gênes ‘Gianduja’

Biscuit pain de Gènes : Ingrédients pour un cadre de 40 x 30 : • 180 g de pâte d’amandes • 130 g de jaunes d’œufs •... [+] Lire la suite

lundi 19 avril 2010 11:25
Une recette de Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit, Cap d’Antibes (06) : La pomme et le coing “Rôtie entière au four en robe de Cydon, le croustillant de coing à la vanille et sa gelée, glace au caramel beurre salé”

Une recette de Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit, Cap d’Antibes (06) : La pomme et le coing “Rôtie entière au four en robe de Cydon, le croustillant de coing à la vanille et sa gelée, glace au caramel beurre salé”

“Rôtie entière au four en robe de Cydon, le croustillant de coing à la vanille et sa gelée, glace au caramel beurre salé” [+] Lire la suite

vendredi 16 avril 2010 16:37
Une recette de Jean Sulpice, L'Oxalys, Val Thorens (73) : Soupe de châtaignes en chaud-froid de parmesan

Une recette de Jean Sulpice, L'Oxalys, Val Thorens (73) : Soupe de châtaignes en chaud-froid de parmesan

Ingrédients pour 8 personnesLa soupe de châtaignes• 500 g de châtaignes en bocal ou sous-vide (précuites)• 1 litre de lait... [+] Lire la suite

vendredi 16 avril 2010 15:21
Recette de chef à chef : Palet praliné au mascarpone, émulsion et salade de fraises poivrées et pistaches

Recette de chef à chef : Palet praliné au mascarpone, émulsion et salade de fraises poivrées et pistaches

Par Jeanot et Nicolas Pailhes, Restaurant l’Escapade, 84600 Richerenches [+] Lire la suite

vendredi 16 avril 2010 15:17
Une recette de Philippe Vétélé, restaurant Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer (44) : Marinière de palourdes & couteaux, jeunes poireaux bio, vinaigrette en sorbet

Une recette de Philippe Vétélé, restaurant Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer (44) : Marinière de palourdes & couteaux, jeunes poireaux bio, vinaigrette en sorbet

Ingrédients pour 4 personnes• 24 palourdes• 4 petits blancs de poireaux• 4 couteaux• 20 cl de fond blanc de volaille Pour le... [+] Lire la suite

vendredi 16 avril 2010 12:41
Une recette de Martin Ibarboure, restaurant Briketenia à Guétary (64) : Épaule d’agneau de lait des Pyrénées en croûte d’aubergines, pommes croquettes à la purée d’ail rôti

Une recette de Martin Ibarboure, restaurant Briketenia à Guétary (64) : Épaule d’agneau de lait des Pyrénées en croûte d’aubergines, pommes croquettes à la purée d’ail rôti

 Ingrédients pour 8 personnes• 4 épaules d’agneau de 700 g• 10 gousses d’ail• Thym, laurier• 2 aubergines• 500 g de pommes de terre•... [+] Lire la suite

vendredi 16 avril 2010 10:50
Une recette de Philippe Jego (Le Pavillon, Cap d'Antibes) : La Pyramide : Gambas aux saveurs du Sud, garnie de ratatouille et d’avocats, vinaigrette d’agrumes corsée

Une recette de Philippe Jego (Le Pavillon, Cap d'Antibes) : La Pyramide : Gambas aux saveurs du Sud, garnie de ratatouille et d’avocats, vinaigrette d’agrumes corsée

Ingrédients 8 personnes : • Carpaccio gambas :800 g de gambas fraîches • Mini ratatouille : 500 g d’oignons blancs... [+] Lire la suite

jeudi 15 avril 2010 16:25