Recettes et techniques

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Une recette de Pascal Nibaudeau, Le Pressoir d’argent, Bordeaux (33) : Filet et ris de veau, rôti et meunière, asperge et girolles, béarnaise de homard

Une recette de Pascal Nibaudeau, Le Pressoir d’argent, Bordeaux (33) : Filet et ris de veau, rôti et meunière, asperge et girolles, béarnaise de homard

Ingrédients pour 4 personnes • 900 g de filet de veau • 200 g de ris de veau pané à l’anglaise • 1 homard breton de 800 g • 300 g de girolles [+] Lire la suite

vendredi 30 avril 2010 14:27
Une recette de Pierre Marion (Le Pily à Cherbourg) : Saint-Jacques et rouleau de printemps, huîtres et pomélo

Une recette de Pierre Marion (Le Pily à Cherbourg) : Saint-Jacques et rouleau de printemps, huîtres et pomélo

Ingrédients pour 4 personnes• 12 noix de Saint-Jacques de la baie de Seine• 1 gros tourteau • 8 huîtres de Saint-Vaast la Hougue n° 1•... [+] Lire la suite

vendredi 30 avril 2010 09:53
Une recette de Christophe Pelé (La Bigarrade à Paris) : Petits pois, seiches et fleurs de bégonia

Une recette de Christophe Pelé (La Bigarrade à Paris) : Petits pois, seiches et fleurs de bégonia

Ingrédients• petits pois • menthe coque • fleurs de bégonia • ail confit • encre de seiche• seiche • huile d’amande Progression• Faire... [+] Lire la suite

jeudi 29 avril 2010 14:49
« Girl from Ipanema », une recette de Angelo Ercolano chef pâtissier du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3* Michelin 2010)

« Girl from Ipanema », une recette de Angelo Ercolano chef pâtissier du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3* Michelin 2010)

Pour 5 coupes : Sorbet Ananas : 500 grammes ; Emulsion vanille : 150 gr de lait, 15 gr de sucre en poudre, ½  gousse de vanille, 0.25 gr... [+] Lire la suite

jeudi 29 avril 2010 12:55
« Langoustines Primavera » : une recette de Jocelyn Herland, chef exécutif du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3* Michelin 2010)

« Langoustines Primavera » : une recette de Jocelyn Herland, chef exécutif du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3* Michelin 2010)

Ingrédients : 12 langoustines d’Ecosse vivantes (125g chacune), 700g de petits pois, 100g de roquette, 16 asperges vertes... [+] Lire la suite

jeudi 29 avril 2010 12:48
Une recette de Simon Scott (Bistrot saveurs à Castres) : Petit pot de foie gras de canard et pieds de cochon, salade de betterave, sauce réduite au banyuls

Une recette de Simon Scott (Bistrot saveurs à Castres) : Petit pot de foie gras de canard et pieds de cochon, salade de betterave, sauce réduite au banyuls

Ingrédients • 1 kg de foie gras de canard 1er choix/extra• 50 cl de crème liquide• 20 g de sel• 20 g de sucre• 5 g de poivre• 5 cl... [+] Lire la suite

jeudi 29 avril 2010 10:44
Une recette d’Olivier Lozac’h (Chez Charles, à Lumio, en Corse) : Aiguillettes de saint-pierre de la pêche locale juste saisies à la plancha, cébettes et pomelos aux baies roses

Une recette d’Olivier Lozac’h (Chez Charles, à Lumio, en Corse) : Aiguillettes de saint-pierre de la pêche locale juste saisies à la plancha, cébettes et pomelos aux baies roses

Ingrédients pour 4 personnes • 1 saint-pierre (1 kg environ)• 2 bottes de cébettes• 1 pomelos rose• 2 g de... [+] Lire la suite

mercredi 28 avril 2010 15:40
Une recette de Clovis Khoudry, Maison Clovis, Lyon (VIe) : L’oursin d’Islande, cuisses de grenouilles et raviolis aux champignons

Une recette de Clovis Khoudry, Maison Clovis, Lyon (VIe) : L’oursin d’Islande, cuisses de grenouilles et raviolis aux champignons

Ingrédients pour 4 pers Pâte à raviolis : • 125 g de farine T55• 3 œufs entiers• 2 g de sel fin• 3 cl d’huile d’olive • Dans un... [+] Lire la suite

mercredi 28 avril 2010 12:37
Une recette de Jérôme Masson, Le Rastègue, Bormes-les-Mimosas (83) : Caille désossée, poitrine rôtie et cuisses confites, quinoa et jus de viande tranché à l’huile d’olive

Une recette de Jérôme Masson, Le Rastègue, Bormes-les-Mimosas (83) : Caille désossée, poitrine rôtie et cuisses confites, quinoa et jus de viande tranché à l’huile d’olive

Ingrédients pour 4 personnes • 4 cailles royales traditionnelles• huile d’olive (10 cl confit, 20 cl huile d’herbes et cuisson)• 1... [+] Lire la suite

mercredi 28 avril 2010 11:32
Une recette de Gérard Bossé (Une Île à Angers) : Pigeonneau rôti aux épices douces

Une recette de Gérard Bossé (Une Île à Angers) : Pigeonneau rôti aux épices douces

Pour 4 personnes• 2 pigeonneaux (600 g)• 2 belles carottes• 4 navets nouveaux• 1 beau panais• 1 chou nantais nouveau• 50 cl de vin... [+] Lire la suite

mercredi 28 avril 2010 11:18
Une recette de Pierre Mirgalet (Chocolatier/confiseur, à Gujan-Mestras) : Le naissain du bassin d’Arcachon chocolat noir, amandes effilées, pâte de praliné

Une recette de Pierre Mirgalet (Chocolatier/confiseur, à Gujan-Mestras) : Le naissain du bassin d’Arcachon chocolat noir, amandes effilées, pâte de praliné

Ingrédients (pour une centaine de chocolats) • 500 g de chocolat noir (couverture de chocolat 70% de cacao) • 500 g d’amandes effilées •... [+] Lire la suite

mardi 27 avril 2010 16:30
Une recette de Jean-Denis Rieubland (Hôtel Negresco, à Nice) : Œufs de poule frits au pain d’épices, copeaux de « pata negra », vinaigrette d’herbes

Une recette de Jean-Denis Rieubland (Hôtel Negresco, à Nice) : Œufs de poule frits au pain d’épices, copeaux de « pata negra », vinaigrette d’herbes

Ingrédient (Pour 6 personnes)• 8 œufs de poule • 1 cuillère à soupe d’huile• 200 g de pain d’épices séché réduit en chapelure• 50 g de... [+] Lire la suite

mardi 27 avril 2010 16:29
Une recette de Eric Frechon (Le Bristol à Paris) : Gaufres de pomme de terre au saumon

Une recette de Eric Frechon (Le Bristol à Paris) : Gaufres de pomme de terre au saumon

Ingrédients pour 4 personnes • 4 tranches de saumon fumé• 310 g de crème fraîche épaisse• 1 citron jaune• 400 g de pomme de terre... [+] Lire la suite

mardi 27 avril 2010 16:27
Une recette de Christian Têtedoie (Christian Têtedoie, à Lyon) : Bonbons de foie gras

Une recette de Christian Têtedoie (Christian Têtedoie, à Lyon) : Bonbons de foie gras

Ingrédients (pour 4 personnes) Bonbons :• 300 g de foie gras cuit • 400 g de cerises • 300 g de petit pois • 200 g de pop-corn • 6... [+] Lire la suite

mardi 27 avril 2010 16:27

Une recette de Sébastien Sévellec (La Table de Bastien, à La Villa, à Calvi, en Corse) : Tarte fine à la tomate avec une compotée d’oignons

Ingrédients pour 10 personnes• 12 pièces de tomates• 2 kg d’oignons• 15 g d’anchois• 3 cuillères à soupe d’huile... [+] Lire la suite

mardi 27 avril 2010 12:28
Une recette de Marie Rougier (La Tour des vents, à Monbazillac, en Dordogne) : Langoustines rôties, jus de petits pois

Une recette de Marie Rougier (La Tour des vents, à Monbazillac, en Dordogne) : Langoustines rôties, jus de petits pois

Ingrédients pour 4 personnes• 12 langoustines (taille 10/15)• 200 g de petits pois frais• 50 cl de bouillon• 1 oignon•... [+] Lire la suite

lundi 26 avril 2010 10:32
Une recette de Patrice Eschalier, Fleur de Sel à Clermont-Ferrand : Anchois frais marinés par nos soins et jeunes pousses d'épinards au brebis sur galette à la tapenade

Une recette de Patrice Eschalier, Fleur de Sel à Clermont-Ferrand : Anchois frais marinés par nos soins et jeunes pousses d'épinards au brebis sur galette à la tapenade

Ingrédients pour une personne : • 6 anchois • Environ 10 g de fromage frais de brebis • une poignée de pousses d’épinards • feuilletage... [+] Lire la suite

lundi 26 avril 2010 09:30
Une recette de Christophe Girardot (La Table de Montesquieu, à La Brède, en Gironde) : Langoustines marinées minute à la cacahuète, citron caviar et ail des ours

Une recette de Christophe Girardot (La Table de Montesquieu, à La Brède, en Gironde) : Langoustines marinées minute à la cacahuète, citron caviar et ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes:• 8 belles langoustines• 1 citron caviar• fleur d’ail des ours• 1 botte de ciboule•... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 18:33

Une recette de Chinichi Sato (Passage 53 à Paris) : Oignon rôti au beurre vanillé

Ingrédients pour 2 personnes :• 1 oignon doux des Cévennes• 1/2 gousse de vanille• 25 g de beurre• 4 petits morceaux de jambon pata negra•... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 16:18
Une recette d’Arnaud Donckele, La Résidence de la Pinède - Saint Tropez (13) : Loup façon Épicure sudiste, chair d’araignée de mer, palet de mona lisa, fleur de thym citron et olives noires des Baux de Provence

Une recette d’Arnaud Donckele, La Résidence de la Pinède - Saint Tropez (13) : Loup façon Épicure sudiste, chair d’araignée de mer, palet de mona lisa, fleur de thym citron et olives noires des Baux de Provence

Ingrédients pour 4 personnes• 4 pavés de loups sauvages de 135 g• Thym citron• Tomate mi-confite au thym citron• Copeaux d’olives... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 16:18
Une recette de Yannick Alleno, Restaurant 1947, Hôtel Le Cheval Blanc, Courchevel (73) : Le Bœuf à la royale

Une recette de Yannick Alleno, Restaurant 1947, Hôtel Le Cheval Blanc, Courchevel (73) : Le Bœuf à la royale

Ingrédients• 1 filet de bœuf de 900 g• 400 g de pasta setaro gomiti (pâtes coudées)• 1 lobe de foie gras de canard prestige... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 14:40
Dos de cabillaud aux coquillages et vinaigrette à la moutarde Fallot de Christophe Quéant, chef du restaurant Loiseau des vignes

Dos de cabillaud aux coquillages et vinaigrette à la moutarde Fallot de Christophe Quéant, chef du restaurant Loiseau des vignes

  Ingrédients pour 4 personnes :Poisson600 de filet de cabillaud50 g de palourdes50 g de crevette bouquetSel finHuile... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 14:16
Une recette de Duncan Robertson (L’Envie à Brive-la-Gaillarde) : La tomate coeur de boeuf en céviche, Saint-Jacques et poulpes

Une recette de Duncan Robertson (L’Envie à Brive-la-Gaillarde) : La tomate coeur de boeuf en céviche, Saint-Jacques et poulpes

Ingrédients : • 500 g de noix de Saint-Jacques• 500 g de poulpes marinés• 3 tomates cœur de bœuf• 1 grappe de tomates cerises... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 12:37
Une recette de Sébastien Chambru, chef au Moulin de Mougins, Mougins (06) : Cabillaud cuit au naturel, socca aux légumes de printemps, huile de menthe

Une recette de Sébastien Chambru, chef au Moulin de Mougins, Mougins (06) : Cabillaud cuit au naturel, socca aux légumes de printemps, huile de menthe

Ingrédients : • 600 g de cabillaud • 1/2 botte de menthe • QS d’huile d’olive • 100 g de farine de pois chiche [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 11:24
Recette de Pomme de ris de veau clouté de Morteau, chartreuse aux salsifis et truffes noires, de Philippe Zeiger

Recette de Pomme de ris de veau clouté de Morteau, chartreuse aux salsifis et truffes noires, de Philippe Zeiger

Ingrédients pour 4 personnes:4 pommes de ris de veau de lait1 saucisse de Morteau cuite100 gr de graisse... [+] Lire la suite

vendredi 23 avril 2010 11:03