Recettes et techniques

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Après l’émission, le livre «Top Chef»

Après l’émission, le livre «Top Chef»

Suite à l’émission, M6 Éditions a publié le 19 mai dernier le livre «Top Chef ». Du choix des ustensiles en passant par les techniques de... [+] Lire la suite

vendredi 4 juin 2010 15:33
Une recette de Cédric Béchade, L’Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle (64) : Millefeuille de ventrèche Ibaïona et mousseline de petits pois

Une recette de Cédric Béchade, L’Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle (64) : Millefeuille de ventrèche Ibaïona et mousseline de petits pois

Ingrédients pour 4 personnes : • 160 g de ventrèche plate Ibaïona • 50 g de roquette • Mousseline petits pois : ... • Panure de ventrèche [+] Lire la suite

jeudi 3 juin 2010 17:02
Une recette de Jérôme Bisaccia, Dock of The Bay, Marseille (IIe) : Maki ‘dock of the bay’ de saumon mi-cuit, nouilles et légumes croquants

Une recette de Jérôme Bisaccia, Dock of The Bay, Marseille (IIe) : Maki ‘dock of the bay’ de saumon mi-cuit, nouilles et légumes croquants

Ingrédients pour 6 pers :• 1,2 kg de saumon• 1 bouquet de coriandre• 6 feuilles de nori• 500 g de nouilles (ho-fan)• 1 carotte• 1... [+] Lire la suite

jeudi 3 juin 2010 12:00

La recette de Mina Rouabah-Roux, Mina Kouk, Marseille (VIe) : Crumble chakchouka version Mina Kouk

Pâte crumble : Ingrédients - 2 œufs- 1 pincée de sel- 100g de beurre ramolli- 500g de farine- 1/2 cc levure Progression -... [+] Lire la suite

jeudi 3 juin 2010 11:17
Une recette de Franck Dieudonné, Hôtel Radisson, Santiago du Chili : Filet de turbot sur paella style risotto

Une recette de Franck Dieudonné, Hôtel Radisson, Santiago du Chili : Filet de turbot sur paella style risotto

Ingrédients pour 4 personnes : • 1 kg de filet de turbot • 8 grosses crevettes • 8 Saint-Jacques • 50 g de chorizo espagnol ... [+] Lire la suite

mercredi 2 juin 2010 10:55
À lire : Plancha party, 25 recettes basques par Cédric Béchade

À lire : Plancha party, 25 recettes basques par Cédric Béchade

Après 'Plancha Mania', paru en 2008 sur une idée d’Alain Ducasse, Cédric Béchade, l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (64), prend le relais... [+] Lire la suite

mardi 1 juin 2010 13:06
Une recette de Thierry Pszonka : Fondant, coulant au chocolat, cœur de roquefort et sa compotée de fraises au basilic

Une recette de Thierry Pszonka : Fondant, coulant au chocolat, cœur de roquefort et sa compotée de fraises au basilic

Ingrédients Pour 12 fondants au chocolat • 500 g d’oeufs • 250 g de sucre • 250 g de chocolat noir de très bonne qualité... [+] Lire la suite

mardi 1 juin 2010 10:49
Recette de chef à chef : Tiramisu au Marsala et café fort

Recette de chef à chef : Tiramisu au Marsala et café fort

Par Nicolas Fages, chef de cuisine "Château de Sully" - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

lundi 31 mai 2010 14:36
À lire : "Le Grand Livre de la cuisine juive ashkénaze"

À lire : "Le Grand Livre de la cuisine juive ashkénaze"

Florence Kahn et Stéphane Lagorce - Éditions Hachette Pratique - Prix : 22 €. [+] Lire la suite

jeudi 27 mai 2010 09:31
Une recette de Philippe Troncy, La Brasserie, Saint-Raphaël (83) : Bar farci à la raphaëloise

Une recette de Philippe Troncy, La Brasserie, Saint-Raphaël (83) : Bar farci à la raphaëloise

Ingrédients pour 4 personnes • 4 bars de 250/300 g Farce : • 300 g d’aubergines • 2 échalotes • 200 g de tomates • 100 g... [+] Lire la suite

jeudi 20 mai 2010 15:02
Une recette de Sébastien Fontes (au W, à Santiago, au Chili) : Filet d’agneau de Patagonie en croûte d’herbes, toast de brioche forestière aux pommes de terre confites

Une recette de Sébastien Fontes (au W, à Santiago, au Chili) : Filet d’agneau de Patagonie en croûte d’herbes, toast de brioche forestière aux pommes de terre confites

Ingrédients pour 4 personnes • 4 filets d’agneau de Patagonie dégraissés (agneau des Pyrénées ou Quercy pour la France) • Jus d’agneau... [+] Lire la suite

mercredi 19 mai 2010 11:38

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Suprême de pintage à la réglisse fondant de pastèque vanillé, rattes sautées à cru (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, TransGourmet) Animal sauvage en Afrique, la pintade est élevée en France pour sa chair savoureuse. Les oeufs de ce... [+] Lire la suite

mardi 18 mai 2010 16:13
Recette de chef à chef : Géométrie de fruits confits

Recette de chef à chef : Géométrie de fruits confits

Par Laurent Colas, chef de cuisine Traiteur, BS Traiteur, 42 rue Jules Larose, Gennevilliers (92) [+] Lire la suite

mardi 18 mai 2010 14:43
Une recette de Samuel Breux (restaurant du Grand Hôtel de la Muse et du Rozier, à Rivière-sur-Tarn, dans l’Aveyron) : Tartare d’encornet cru et cuit

Une recette de Samuel Breux (restaurant du Grand Hôtel de la Muse et du Rozier, à Rivière-sur-Tarn, dans l’Aveyron) : Tartare d’encornet cru et cuit

Ingrédients pour 4personnesLe tartare :• 400 g de lamelles d’encornets• 1 échalote• 1 cuillère à café de jus de cédrat... [+] Lire la suite

vendredi 14 mai 2010 12:10
Une recette de Jean-Luc Wahl (Hostellerie de L’Illberg, à Hirtzbach, 68) : Rubicube de boudin aux pommes en l’air

Une recette de Jean-Luc Wahl (Hostellerie de L’Illberg, à Hirtzbach, 68) : Rubicube de boudin aux pommes en l’air

Ingrédients• 500g de pommes• 1 cl de jus de citron• 15 g d’agar-agar• 500 g de boudin noir• 5 cl de bouillon blanc•... [+] Lire la suite

mercredi 12 mai 2010 17:35
À lire : “Apéros”

À lire : “Apéros”

Valérie Drouet - Photos Pierre-Louis Viel -  Hachette Pratique - Prix : 6,90 € [+] Lire la suite

mercredi 12 mai 2010 10:40
Une recette de Nicolas Fages, chef de cuisine, Château de Sully à Bayeux-Sully (14) : les œufs bio brouillés à la truite fumée

Une recette de Nicolas Fages, chef de cuisine, Château de Sully à Bayeux-Sully (14) : les œufs bio brouillés à la truite fumée

Ingrédients pour 4 personnes :• 50 g de truite fumée• 4 œufs fermiers bio• 10 g de beurre fermier• 0,10 l de crème fleurette fermière•... [+] Lire la suite

mercredi 12 mai 2010 10:36
Une recette du restaurant La Table, Hotel Le Parc, Obernai (68) : Tartare de harengs Maatjes

Une recette du restaurant La Table, Hotel Le Parc, Obernai (68) : Tartare de harengs Maatjes

Ingrédients pour 12 personnes : - Filets de Harengs marinés• 1/2 l de crème• 4 cl de vinaigre• 1 oignon émincé• 1 pomme fruit en... [+] Lire la suite

jeudi 6 mai 2010 10:01
Une recette de Brigitte Guignery, le Blanc-Manger, La Colle-sur-Loup (06) : Tournedos de lotte à la barigoule

Une recette de Brigitte Guignery, le Blanc-Manger, La Colle-sur-Loup (06) : Tournedos de lotte à la barigoule

Ingrédients pour 4 personnes • 1 morceau de lotte de 800 g• 8 fonds d’artichauts ou 8 artichauts violets tournés• 1 oignon•... [+] Lire la suite

mercredi 5 mai 2010 16:04
Une recette de Jean-François Godiard, La Treille Muscate, Moustiers-Sainte-Marie (04): Onglet de veau ‘laqué’ thaï

Une recette de Jean-François Godiard, La Treille Muscate, Moustiers-Sainte-Marie (04): Onglet de veau ‘laqué’ thaï

Ingrédients pour 4 personnes• 4 onglets de veau parés de 180 g pièce • 2 grosses échalotes • 2 c.a.s. de vinaigre balsamique • 1 c.a.s.... [+] Lire la suite

mercredi 5 mai 2010 14:54
Une recette d’Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin, São Paulo) : Escalope de foie gras et banane au rhum et chocolat

Une recette d’Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin, São Paulo) : Escalope de foie gras et banane au rhum et chocolat

Ingrédients pour 4 personnes • 1 foie gras de canard frais de 400 à 500 g • Sel, poivre blanc moulu • 4 petites bananes • 25 g de beurre... [+] Lire la suite

mercredi 5 mai 2010 14:54
Une recette de Stéphane Diard (La Terrasse à La Roquette-sur-Siagne) : Foie gras de canard poêlé aux noix, cake au gingembre en pain perdu, sirop à la carotte

Une recette de Stéphane Diard (La Terrasse à La Roquette-sur-Siagne) : Foie gras de canard poêlé aux noix, cake au gingembre en pain perdu, sirop à la carotte

Pour 6 personnesIngrédients0,180 kg farine4 œufs (cake)0,240 kg de carottes (cake)0,220 kg sucre (cake)0,120 kg beurre 4 c.à c. de... [+] Lire la suite

mardi 4 mai 2010 15:29
Une recette de Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43), réalisée avec les élèves en baccalauréat professionnel du lycée d’Yzeure (03) : Transparence de Saint-Jacques et topinambour

Une recette de Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43), réalisée avec les élèves en baccalauréat professionnel du lycée d’Yzeure (03) : Transparence de Saint-Jacques et topinambour

Ingrédients pour 8 personnes • 10 Saint-Jacques • 3 feuilles de brick • 5 g de gingembre • 1 citron jaune • ¼ botte de ciboulette • ¼ botte d’aneth... [+] Lire la suite

lundi 3 mai 2010 14:45
Recette de chef à chef : Les œufs bio brouillés à la truite fumée

Recette de chef à chef : Les œufs bio brouillés à la truite fumée

Nicolas Fages, chef de cuisine "Château de Sully" - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

lundi 3 mai 2010 12:26
Une recette de Fanny Rey (Oustau de Baumanière) : Carré d’agneau de Sisteron, pommes soufflées et sauté minute d’asperges sauvages et artichauts épineux

Une recette de Fanny Rey (Oustau de Baumanière) : Carré d’agneau de Sisteron, pommes soufflées et sauté minute d’asperges sauvages et artichauts épineux

Ingrédients pour 6 personnes • 3 carrés d’agneau de Sisteron • Sel fin • Huile d’olive... [+] Lire la suite

vendredi 30 avril 2010 15:21