Recettes et techniques

Classer par : Date | Rubrique | Région
Accueil > Actualités > Recettes et techniques
Médaillons de baudroie au caviar d’aubergine, coulis de poivrons doux à la badiane

Médaillons de baudroie au caviar d’aubergine, coulis de poivrons doux à la badiane

La recette de Joël Garault, Le Vistamar (Hôtel Hermitage), à Monaco. [+] Lire la suite

vendredi 22 avril 2011 11:47
Coquilles Saint-Jacques grillées à la plancha et basse température

Coquilles Saint-Jacques grillées à la plancha et basse température

Une recette de Willam Page - Lièvre gourmand - Orléans (45). [+] Lire la suite

vendredi 22 avril 2011 11:22
Recette de chef à chef : Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux

Recette de chef à chef : Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux

Une recette de Bruno D'Angelis, La Vieille Fontaine, à Avignon (84). [+] Lire la suite

vendredi 22 avril 2011 10:48
Oignon doux confit au chorizo ibérique

Oignon doux confit au chorizo ibérique

Une recette de Chinichi Sato, Passage 53, Paris (IIe) [+] Lire la suite

vendredi 22 avril 2011 10:13
Foie gras de canard d’Alsace poêlé aux girolles et amandes, jus à l’amaretto et émulsion de pommes de terre

Foie gras de canard d’Alsace poêlé aux girolles et amandes, jus à l’amaretto et émulsion de pommes de terre

Une recette de Loïc Lefebvre, L'Atelier du peintre à Colmar (68). [+] Lire la suite

vendredi 22 avril 2011 09:44
Tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi

Tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi

Une recette d'Elisabeth Lefebvre, La Cambuse à Strasbourg (67). [+] Lire la suite

jeudi 21 avril 2011 17:38
Œuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards

Œuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards

Une recette d'Antony Tempesta, La Becca à Val-d’Isère (73) [+] Lire la suite

jeudi 21 avril 2011 17:36
Croquettes de ris de veau et condiments corses

Croquettes de ris de veau et condiments corses

Une recette de Julien Marseault, U Santa Marina à Porto-Vecchio (2A) [+] Lire la suite

jeudi 21 avril 2011 16:17
Huîtres de l’anse du Pô en escabèche de gingembre et bergamote

Huîtres de l’anse du Pô en escabèche de gingembre et bergamote

Une recette d'Hervé Bourdon, Petit Hôtel du Grand Large, Saint-Pierre-de-Quiberon (56) [+] Lire la suite

jeudi 21 avril 2011 16:09
Pamplemousse et légumes de saison, glace avocat, fine brunoise de lard blanc stagionato

Pamplemousse et légumes de saison, glace avocat, fine brunoise de lard blanc stagionato

Une recette de Guillaume Thuin, La Table des jardins à Bois-Grenier (59) [+] Lire la suite

jeudi 21 avril 2011 16:01

À L’ARDOISE CE MOIS-CI : Rôti quasi de veau caramélisé à l'orange sanguine, cœurs de laitue brisés (avec coût matière et coût de production)

 Son avis(Marc Galais, Formateur-expert culinaire TransGourmet)Tailler un rôti soi-même dans un muscle entier est difficile et... [+] Lire la suite

mercredi 20 avril 2011 12:17
Tiramisu au marsala et café fort

Tiramisu au marsala et café fort

Une recette de Nicolas Fages, chef de cuisine du Château de Sully, Bayeux (14) [+] Lire la suite

lundi 18 avril 2011 09:58
Recette de chef à chef : Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Recette de chef à chef : Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Une recette de Christian Formon (Buffet Christian Formon, São Paulo, Brésil). [+] Lire la suite

vendredi 15 avril 2011 15:22
Recette de chef à chef : Homard bleu breton en salade de rémoulade façon Waldorf

Recette de chef à chef : Homard bleu breton en salade de rémoulade façon Waldorf

Une recette de Nicolas Stamm, restaurant La Fourchette des Ducs, Obernai(67) [+] Lire la suite

mercredi 13 avril 2011 16:30
Recette de chef à chef : Foie gras poêlé aux dattes

Recette de chef à chef : Foie gras poêlé aux dattes

Une recette de Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33). [+] Lire la suite

mercredi 6 avril 2011 14:39
Cèpe en croque sel. Huître, noisette torréfiée, roquette, pomme granny, vinaigrette balsamique, huile de noisette

Cèpe en croque sel. Huître, noisette torréfiée, roquette, pomme granny, vinaigrette balsamique, huile de noisette

Une recette de Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33). [+] Lire la suite

mercredi 6 avril 2011 14:38
Recette de chef à chef : Enrubannée de langoustines au caviar d'Aquitaine

Recette de chef à chef : Enrubannée de langoustines au caviar d'Aquitaine

Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33). [+] Lire la suite

mercredi 6 avril 2011 14:37
Croustillant de langoustines et velouté fin de navets

Croustillant de langoustines et velouté fin de navets

La recette de Tsumoru Takano, Les Deux canailles à Nice (06). [+] Lire la suite

lundi 4 avril 2011 16:43
Barigoule d’artichauts au jambon serrano

Barigoule d’artichauts au jambon serrano

Une recette de Guy Queroix, La Cuisine, à Limoges (87). [+] Lire la suite

vendredi 1 avril 2011 12:33
L'édition 2011 du 'Dictionnaire de restaurant' vient de sortir

L'édition 2011 du 'Dictionnaire de restaurant' vient de sortir

Avec plus de 3200 entrées, une multitude de renvois, le Dictionnaire de restaurant, dans cette nouvelle édition, actualisée et... [+] Lire la suite

lundi 28 mars 2011 09:42
Brioche gourmande au sel de Guérande, légumes du jour, écume de lait entier parfumé au céleri

Brioche gourmande au sel de Guérande, légumes du jour, écume de lait entier parfumé au céleri

Une recette de Thierry Alix, restaurant La Folia, Montpellier (34) [+] Lire la suite

lundi 21 mars 2011 16:49
Sur les traces d'Auguste Escoffier et de César Ritz

Sur les traces d'Auguste Escoffier et de César Ritz

Il fallait sans nulle doute le flegme du Britannique Kenneth James pour narrer en détails le parcours croisé de deux géants qui ont défini... [+] Lire la suite

vendredi 18 mars 2011 15:23
Recette de chef à chef : Salade shogun

Recette de chef à chef : Salade shogun

Une recette de Jean Yves Poirey, chef des cuisines du Rio Othon Palace et corporate chef des Othon au Brésil. [+] Lire la suite

jeudi 17 mars 2011 09:33

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Médaillons de lotte confits aux dattes, Fondue d’endives et jeunes carottes (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, Formateur-expert culinaire Transgourmet)La véritable lotte, dite «de rivière», est un poisson de rivière ou de lac... [+] Lire la suite

mercredi 16 mars 2011 09:38
Recette de chef à chef : Tatin de pommes au foie gras poêlé, vinaigrette au miel

Recette de chef à chef : Tatin de pommes au foie gras poêlé, vinaigrette au miel

Une recette de Sabrina Jamin, L'Auberge de la Pointe à Saint-Sulpice (81). [+] Lire la suite

lundi 14 mars 2011 09:46