Recettes et techniques

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Recette de chef à chef : Baba de Nancy

Recette de chef à chef : Baba de Nancy

Une recette du boulanger Fabrice Gwizdac, maison Gwizdac à Nancy (54) [+] Lire la suite

jeudi 24 novembre 2011 11:22
Recette de chef à chef : Oursins de l'Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané

Recette de chef à chef : Oursins de l'Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané

Par Alain Passard - L'Arpège - Paris (VIIe) - arpege.passard@wanadoo.fr www.alain-passard.com [+] Lire la suite

mardi 22 novembre 2011 16:22
Recette de chef à chef : Foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit, gelée de pomme verte et manzana, caramel au vinaigre de pomme

Recette de chef à chef : Foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit, gelée de pomme verte et manzana, caramel au vinaigre de pomme

Une recette de Cyril Serrat, Le Relais breton, au Port-Marly (78). [+] Lire la suite

lundi 21 novembre 2011 10:39
Recette de chef à chef : Filets de rouget barbet poêlés, fine purée de betterave rouge et sésame

Recette de chef à chef : Filets de rouget barbet poêlés, fine purée de betterave rouge et sésame

Par Guy Martin - Le Grand Véfour - Paris (Ier) - www.grand-vefour.com [+] Lire la suite

lundi 14 novembre 2011 16:03
Recette de chef à chef : Duo de riz

Recette de chef à chef : Duo de riz

Par Rougui Dia - 144 Petrossian – Paris (XVIIe) - www.petrossian.fr/1restaurant.php [+] Lire la suite

jeudi 10 novembre 2011 10:26
Recette de chef à chef : Pizza 'la bourgeoise'

Recette de chef à chef : Pizza 'la bourgeoise'

Une recette de Rabah Zaoui, Les Capitelles à Peyriac-en-Minervois (11) [+] Lire la suite

mercredi 9 novembre 2011 11:12
Recette de chef à chef : Brownies chocolat au lait, crémeux passion, sorbet pamplemousse et spirale de tuile à l'orange

Recette de chef à chef : Brownies chocolat au lait, crémeux passion, sorbet pamplemousse et spirale de tuile à l'orange

Par Cyril Lignac - Le Quinzième - Paris (Xve) - www.restaurantlequinzieme.com [+] Lire la suite

vendredi 4 novembre 2011 16:01
Recette de chef à chef : Noix de Saint-Jacques marinées, navet kabu au cédrat

Recette de chef à chef : Noix de Saint-Jacques marinées, navet kabu au cédrat

Une recette d'Éric Briffard, Le Cinq au Four Seasons George V à Paris (VIIIe). [+] Lire la suite

jeudi 3 novembre 2011 17:22
Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse

Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse

Une recette d'Éric Briffard, Le Cinq au Four Seasons George V à Paris (VIIIe). [+] Lire la suite

jeudi 3 novembre 2011 17:15
Recette de chef à chef : Turbot sauvage aux coquillages, jus de pomme verte au wasabi

Recette de chef à chef : Turbot sauvage aux coquillages, jus de pomme verte au wasabi

Une recette d'Éric Briffard, Le Cinq au Foru Seasons George V à Paris (VIIIe). [+] Lire la suite

jeudi 3 novembre 2011 17:05
Recette de chef à chef : Éventail de thon au poivre noir et vinaigre balsamique

Recette de chef à chef : Éventail de thon au poivre noir et vinaigre balsamique

Par Renato Piccolotto - Hôtel Cipriani - Venise (Italie) - www.hotelcipriani.com [+] Lire la suite

jeudi 3 novembre 2011 14:30
Tourbillon de St Jacques en duo de salsifis parfumé à la truffe blanche et son consommé de mélilot

Tourbillon de St Jacques en duo de salsifis parfumé à la truffe blanche et son consommé de mélilot

Par Carlo Crisci – Restaurant du Cef - Cossonay-Ville (Suisse) www.lecerf-carlocrisci.ch [+] Lire la suite

mercredi 2 novembre 2011 17:22

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Tronçon de turbot rôti en crépine, infusion à la badiane (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Le turbot est un poisson plat gaucher, (il repose uniquement sur sa face... [+] Lire la suite

mercredi 2 novembre 2011 16:19
Recette de chef à chef : Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette

Recette de chef à chef : Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette

Par Hélène Darroze – Restaurant Hélène Darroze - Paris (VIe) - www.helenedarroze.com [+] Lire la suite

jeudi 27 octobre 2011 14:26
L'art culinaire au service de la salle

L'art culinaire au service de la salle

Si la peinture, la sculpture, la musique sont des arts apparus depuis la nuit des temps, notre époque a vu se développer d'autres formes... [+] Lire la suite

mercredi 26 octobre 2011 16:54
Cinquante chefs se mettent à table

Cinquante chefs se mettent à table

Critique gastronomique, Jacques Demarque s'est rendu dans les cuisines de chefs installés au Luxembourg pour composer un ouvrage original [+] Lire la suite

mercredi 26 octobre 2011 16:44
Recette de chef à chef : Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

Recette de chef à chef : Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

Par Laurent et Jacques Pourcel - Le Jardin des Sens - Montpellier (34) - www.jardin-des-sens.com [+] Lire la suite

mardi 25 octobre 2011 10:11

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de cuissot de cerf sur pain perdu aux noix et polenta à la citrouille (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Le cerf adulte, dit "daguet" entre 1 et 2 ans, est le mammifère le plus... [+] Lire la suite

mercredi 19 octobre 2011 12:32
Recette de chef à chef : Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Recette de chef à chef : Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Une recette d'Eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace, à Versailles (78). [+] Lire la suite

mercredi 19 octobre 2011 10:45
Recette de chef à chef : Cèpes à la "Saltimbocca"

Recette de chef à chef : Cèpes à la "Saltimbocca"

Par Michel Troisgros – Hôtel-Restaurant Troisgros - Roanne (42) - www.troisgros.fr [+] Lire la suite

mardi 18 octobre 2011 15:34
Alimentation et religions : s'adapter !

Alimentation et religions : s'adapter !

Face à la diversité grandissante de la clientèle, comment réagir et proposer des menus où chacun retrouverait un peu de soi et de son... [+] Lire la suite

mardi 18 octobre 2011 09:35
Cuissons à juste température, quels intérêts nutritionnels ?

Cuissons à juste température, quels intérêts nutritionnels ?

Par Jean Michel Truchelut, Professeur de cuisine, auteur des Blogs des Experts "recettes, techniques culinaires et cuisine moléculaire" et... [+] Lire la suite

lundi 17 octobre 2011 15:14
Les mousses gélifiées

Les mousses gélifiées

Par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts "Recettes de chef à chef" et "Tours de main" [+] Lire la suite

lundi 17 octobre 2011 11:49
Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements

Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements

par Hervé This Equipe INRA de Gastronomie moléculaire – AgroParisTech et auteur du Blog des Experts 'La gastronomie moléculaire' [+] Lire la suite

lundi 17 octobre 2011 11:15
Poissons bleus de Méditerranée autour de trois idées

Poissons bleus de Méditerranée autour de trois idées

Une recette de Stéphanie Le Quellec, Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche, à Tourettes (83). [+] Lire la suite

lundi 17 octobre 2011 10:11