Recettes et techniques

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À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de cabillaud poêlé à l'unilatéral, jus de veau au fenouil, parfait de chou-fleur façon Dubarry (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Le cabillaud rentre dans la catégorie des poissons maigres. Il s'adapte à... [+] Lire la suite

vendredi 27 janvier 2012 15:53

Duo de lotte, ris de veau et son sabayon au genièvre Flandre-Artois

Une recette d'Hugues Persyn, distillerie Persyn, à Houlle (62). [+] Lire la suite

jeudi 26 janvier 2012 10:57
Recette de chef à chef : Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône

Recette de chef à chef : Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône

Par Patrick et Laurent Cachot, Hostellerie du Château d'As, Baume-les-Dames (25) [+] Lire la suite

jeudi 26 janvier 2012 09:47
La langouste fraîche fumée

La langouste fraîche fumée

Une recette de Kenta Kimura, chef Teppan Yaki au restaurant Benkay, Paris (XVe) [+] Lire la suite

mercredi 25 janvier 2012 16:19
Recette de chef à chef : Pavé de sandre aux racines d'hiver, crème d'herbes fraîches et julienne de Belle de Mésandans

Recette de chef à chef : Pavé de sandre aux racines d'hiver, crème d'herbes fraîches et julienne de Belle de Mésandans

Par Patrick et Laurent Cachot, Hostellerie du Château d'As, Baume-les-Dames (25) [+] Lire la suite

mercredi 25 janvier 2012 12:10
Millefeuille de chocolat noir au fruit de la passion et graines de pavot de Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris

Millefeuille de chocolat noir au fruit de la passion et graines de pavot de Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris

Pour 4 personnes Pour les feuilles en chocolat-         250 grammes de chocolat à... [+] Lire la suite

lundi 23 janvier 2012 13:10
Recette de chef à chef : Filet mignon de veau rôti, étuvée de petits pois carottes, sauce à la bière

Recette de chef à chef : Filet mignon de veau rôti, étuvée de petits pois carottes, sauce à la bière

Par Patrick et Laurent Cachot - Hostellerie du Château d'As - Baume-les-Dames (25) [+] Lire la suite

vendredi 20 janvier 2012 15:58
Recette de chef à chef : Charlotte de brousse menthe, ciboulette à la courgette grillée et tomate confite, vinaigrette balsamique aux dés de poivrons de couleur

Recette de chef à chef : Charlotte de brousse menthe, ciboulette à la courgette grillée et tomate confite, vinaigrette balsamique aux dés de poivrons de couleur

Par Henri Gouny - Maître Restaurateur, "L'Atelier des Saveurs" - 30100 Alès [+] Lire la suite

jeudi 19 janvier 2012 15:26
La pumpkin pie, indémodable tarte à la citrouille, par Laurent Tourondel

La pumpkin pie, indémodable tarte à la citrouille, par Laurent Tourondel

Une recette de Laurent Tourondel, BLT American Brasserie, à Chicago, États-Unis. [+] Lire la suite

mardi 17 janvier 2012 10:02
Recette de chef à chef : Poire pochée au sirop de fruits exotiques, jus de praline rouge, biscuit amande fleur d'oranger

Recette de chef à chef : Poire pochée au sirop de fruits exotiques, jus de praline rouge, biscuit amande fleur d'oranger

Par Frédéric Carrion - Le Relais de Montmartre - Place A. Lagrange - 71260 Vire [+] Lire la suite

vendredi 13 janvier 2012 11:52
L'Eggnog (lait de poule) par Laurent Tourondel

L'Eggnog (lait de poule) par Laurent Tourondel

Grand classique des fêtes de fin d'année en Amérique du Nord, le lait de poule (eggnog) est un breuvage à base de lait, de crème... [+] Lire la suite

mardi 27 décembre 2011 17:28
Radis en Pot

Radis en Pot

Une recette de René Redzepi, restaurant Noma à Copenhague (Danemark)... [+] Lire la suite

vendredi 23 décembre 2011 16:29
Myrtilles dans leur environnement naturel

Myrtilles dans leur environnement naturel

Ingrédients 3,5 g de gélatine 450 g de sucre en poudre 60 g de glucose 625 g d'eau 50 g de purée de myrtilles 200 g de myrtilles 50 g de pousses... [+] Lire la suite

vendredi 23 décembre 2011 16:24
Oeufs de caille fumés

Oeufs de caille fumés

Une recette de René Redzepi, restaurant Noma à Copenhague... [+] Lire la suite

vendredi 23 décembre 2011 16:08
Recette de chef à chef : Joue de veau cuisinée, artichaut camus et kumquat, lamelles de truffe

Recette de chef à chef : Joue de veau cuisinée, artichaut camus et kumquat, lamelles de truffe

Par Frédéric Carrion, "Le Relais de Montmartre" - Place A. Lagrange - Vire (71) [+] Lire la suite

jeudi 22 décembre 2011 10:21
Recette de chef à chef : Pigeonneau Normand rôti, risotto de céréales, purée d'oignons rouge, jus "chocolat épicé"

Recette de chef à chef : Pigeonneau Normand rôti, risotto de céréales, purée d'oignons rouge, jus "chocolat épicé"

Par Nicolas Fages, chef de cuisine "Château de Sully" - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

mercredi 21 décembre 2011 17:12
Recette de chef à chef : Salade de filet de truite Fario en croûte de noix, pesto et vinaigre au vin jaune

Recette de chef à chef : Salade de filet de truite Fario en croûte de noix, pesto et vinaigre au vin jaune

Par Pascal Billery, professeur de cuisine Avec le concours des apprentis du CFA de la Haute-Saône. Recette réalisée lors de la première... [+] Lire la suite

mardi 20 décembre 2011 16:50
Recette de chef à chef : Bar en portefeuille au saumon fumé et Julienne de légumes sauce au noilly Prat et ciboulette

Recette de chef à chef : Bar en portefeuille au saumon fumé et Julienne de légumes sauce au noilly Prat et ciboulette

Christian Scarpellini - Le Palinois - 18130 Saint-Denis-le-Palin [+] Lire la suite

jeudi 15 décembre 2011 11:00
Recette de chef à chef : Magret de canard aux fruits rouges

Recette de chef à chef : Magret de canard aux fruits rouges

Par Hervé Burggraf - chef de cuisine - "Auberge de Maître Pierre" - Sarrebourg [+] Lire la suite

mardi 13 décembre 2011 11:49
Recette de chef à chef : L'oeuf bio du Bessin mollet, petits pois carottes, cochon de Bayeux

Recette de chef à chef : L'oeuf bio du Bessin mollet, petits pois carottes, cochon de Bayeux

Par Nicolas Fages, chef de cuisine "Château de Sully" - 14400 Bayeux-Sully [+] Lire la suite

vendredi 9 décembre 2011 14:54

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Suprême de dinde farci au foie gras, mijoté d'endives et trompettes de la mort (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)La dinde, oiseau de basse-cour, est élevée pour sa chair fine et... [+] Lire la suite

vendredi 9 décembre 2011 11:15
Recette de chef à chef : Chaud-froid de foie gras, figues confites caramel aux morilles

Recette de chef à chef : Chaud-froid de foie gras, figues confites caramel aux morilles

Par Menado Berkane, Exécutive chef Sofitel Legends Olid Cataracta, Asan Egypte [+] Lire la suite

jeudi 8 décembre 2011 15:17
À lire : "Petit Dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas

À lire : "Petit Dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas

Ce classique culinaire de l'écrivain est réédité avec des recettes de Jean-François Piège. [+] Lire la suite

jeudi 8 décembre 2011 09:22
Recette de chef à chef : Huîtres en nage glacée

Recette de chef à chef : Huîtres en nage glacée

Par Guy Savoy - Restaruant Guy Savoy - Paris (XVIIe) - www.guysavoy.com [+] Lire la suite

mardi 6 décembre 2011 14:15
Recette de chef à chef : Chevreuil d'Alsace rôti au sautoir, primeurs en beaux quartiers, sauce poivrade

Recette de chef à chef : Chevreuil d'Alsace rôti au sautoir, primeurs en beaux quartiers, sauce poivrade

Une recette de Pascal Bardet, La Passagère, Hôtel Belles Rives, à Juan-Les-Pins (06). [+] Lire la suite

mardi 6 décembre 2011 12:26