Le tout nouveau patron de l’Umih a reçu ses premiers clients le 2 février chez Onor installé dans les beaux quartiers, proche de l’Arc de Triomphe et des Champs-Elysées. Ce restaurant gastronomique de 45 couverts (et bientôt un salon privatif) est un projet collectif. Autour de Thierry Marx, ses plus fidèles collaborateurs, dont certains investis dans le projet en tant qu’associés comme Ricardo Silva (son bras droit et chef de cuisine d’Onor), Mathilde de l’Ecotais, José Sanchez (directeur du développement), Raphaël Haumont (physico-chimiste et directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire à Orsay) ainsi que les écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) dirigées par Véronique et Philippe Carrion. « Onor est plus qu’un restaurant, c’est un engagement, explique Thierry Marx. L’idée d’Onor est née pendant la crise du COVID (…) Nous parlions du monde d’après... (…) Onor casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable qui cultive des valeurs de croissance en conscience, de patience et de respect des ressources naturelles et humaines ».
Onor (honneur en ancien français) a allumé ses fourneaux avec des professionnels aguerris qui vont pouvoir aider des collaborateurs en insertion ou issue des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) à se perfectionner. Ces derniers représentent 20% des effectifs, soit 4 personnes au moment de l'ouverture et ira croissant lorsque le restaurant aura atteint sa vitesse de croisière. Thierry Marx a opté pour une fermeture hebdomadaire samedi et dimanche « pour préserver les vies privées et familiales des équipes ». Tandis que du lundi au vendredi, les horaires de prise de commande ont été sanctuarisées au déjeuner de 12 h à 13 h 30 et au diner de 19 h à 21 h 30.
En cuisine, Onor privilégie les produits certifiés Bleu Blanc Cœur, les filières de qualité et des modes de production vertueux. Pour une gestion rigoureuse en limitant les pertes de matières premières, un menu 4 plats le midi et 6 plats le soir est imposé. Thierry Marx fait la part belle aux plats phares qui ont marqué l’identité culinaire du chef comme le Risotto de soja ou la Soupe à l’oignon en trompe l’œil. Les chefs ont travaillé de nouvelles versions de la Raviole bras croisés Tourteau Breton, beurre battu au cidre, citron caviar dont la garniture de poissons ou de crustacés évolue au fil des saisons, et du Bœuf charbon Pressé de Charlotte, pulpe de carottes confites mettant à l’honneur le bœuf Jersiais. Des techniques innovantes développées avec Raphaël Haumont sont également au menu avec des arômes et huiles essentielles obtenues par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide. Un laboratoire de recherche est d’ailleurs installé à la nouvelle adresse. Thierry Marx a conjugué la création d’un lieu d’expériences culinaires et d'un modèle d’entreprise durable. Pour lui, « Onor est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d’un métier. »
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Publié par Nadine LEMOINE
