Dominique Crenn est une femme engagée et qui n’hésite pas à prendre position. Droits des femmes, des homosexuels, des petits producteurs, combat contre l’élevage industriel, sur la durabilité et l’égalité avec le Basque Culinary Center… la cheffe est plus connue à l’étranger que dans son propre pays. A la tête de 3 établissements à San Francisco, Atelier Crenn 3 étoiles Michelin depuis 2018, Bar Crenn 1 étoile (vins et plats traditionnels français) et Petit Crenn en hommage à la cuisine bretonne familiale, Dominique Crenn a posé les fondations de son business en Californie. Lorsqu’elle est contactée pour signer les cartes des trois points de restauration de La Fantaisie Hôtel (restaurant Golden Poppy, Café et Bar sur le Toit), Dominique Crenn n’a pas hésité car on lui laisse les coudées franches. C'est l'occasion pour elle "d'être entendue et réintégrée dans mon pays que j'ai quitté en 1988". Comme à San Francisco, son parti pris multiculturel (influences espagnoles, mexicaines, asiatiques mêlées à ses racines françaises) rejoint sa philosophie écoresponsable. Celle qui a supprimé la viande de ses menus depuis cinq ans la bannit aussi à Paris. Les restaurants de La Fantaisie, tous ouverts 7/7, proposent donc des plats à base de végétaux, de poissons et de fruits de mer. « Ces choix, je les ai faits à San Francisco. Je me demande chaque jour s’il est juste de cuisiner tel ou tel produit. Ce sont des pratiques qu’il nous appartient, à nous les chefs, d’imposer à nos clients pour les faire réfléchir, sans les frustrer évidemment ! Pour cela, nous avons la responsabilité d’être inventifs », insiste Dominique Crenn.
Côté déco, à l’image de l’hôtel, les parties dédiées à la restauration évoquent un jardin ensoleillé. Le studio Martin Brudnizki a créé une ambiance et un univers solaires, tout en jaune, vert tendre et corail pour évoquer un jardin ensoleillé. Et Dominique Crenn s’est chargée de la playlist aux musiques entraînantes. Le restaurant Golden Poppy (pavot de Californie) comprend 82 couverts à l’intérieur, 40 sous la véranda et 20 dans le jardin en saison. La cuisine est très largement ouverte sur la salle. « Mes équipes sont venues avec moi depuis deux mois pour préparer l’ouverture. Deux personnes qui ont travaillé avec moi sont dans la brigade. Denis Rippa, chef de La Fantaisie a passé une semaine en Californie pour s’imprégner de ma cuisine", explique Dominique Crenn qui insiste sur un sourcing local dans la mesure du possible. 21 salariés en cuisine et 18 en salle forment l’équipe qui s’entraînent actuellement sur des repas en soft opening. Le ticket moyen devrait tourner autour de 50 euros au déjeuner et 110 euros au dîner.
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Publié par Nadine LEMOINE
