L’Hôtellerie Restauration : Quel bilan faites-vous de vos trois années passées à la tête de l’Association française des Maîtres restaurateurs ?
Alain Fontaine : Nous comptons actuellement 3 500 Maîtres restaurateurs, soit 300 de plus qu’il y a trois ans, et ce malgré la crise sanitaire. 2 000 d’entre eux sont adhérents à l’AFMR, soit 60 %. Nous avons créé fin 2021 le titre de World French Restaurant, qui nous permet de véhiculer à l’étranger l’image de la France dans toute sa diversité. Nous visons 100 restaurants labellisés en Europe en 2023. À titre personnel, je suis beaucoup intervenu dans les médias pour défendre notre profession, notamment pendant le Covid, et je représente l’association lors de grands événements, comme le Salon de l’agriculture, la Foire de Châlons…
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Avez-vous vu émerger de nouvelles problématiques lors de ces trois années de présidence ?
La valeur travail a évolué ces dernières années et la profession a été fortement impactée par le chômage partiel. Le recrutement nous préoccupe tous. L’avenir de la restauration se construira dans la mise en place d’un nouvel environnement contractuel qui englobe à la fois les horaires, les salaires, les avantages (comme la mutuelle) et une implication des employés au quotidien.
L’avenir des Maîtres restaurateurs, c’est aussi la recherche de producteurs engagés dans une démarche raisonnée, de salariés impliqués pour protéger la planète. C’est une problématique qu’on ne connaissait pas il y a vingt ans.
Quel est votre programme pour les trois prochaines années ?
Je veux absolument conserver l’indépendance de l’association, pour que le consommateur – pour qui a été créé le titre - puisse continuer à s’identifier à elle. Notre titre de Maître restaurateur a une parole libre et structurée, ce qui nous a permis de nous faire entendre dans de nombreux médias. Il faut garder notre ADN : nous sommes des chefs d’entreprises défendant les mêmes valeurs, celles du fait maison et des produits de proximité.
Je veux également faire progresser le titre, à la fois pour les chefs et les consommateurs, en communiquant davantage dans les médias et sur les réseaux sociaux, et augmenter ainsi notre visibilité. Je souhaite aussi servir au mieux nos adhérents en signant des partenariats en amont et en aval, avec des producteurs, des fabricants de matériels de cuisine et de salle, des courtiers en énergie… mais aussi en matière de digitalisation, avec des sociétés spécialisées dans la réservation en ligne, le paiement à table, la vidéosurveillance, les TPV…
Je vais demander à Bercy d’effacer tout ou partie de la dette du PGE pour les restaurants qui l’ont utilisé dans le but de sauver leur entreprise, car certains ne sont pas capables de le rembourser. Je vais également militer pour que l’État diminue les charges afin de permettre aux restaurateurs d’augmenter les salaires.
Quels seront les sujets abordés à Biarritz lors des tables rondes des 17 et 18 octobre ?
Nous aborderons le recrutement, l’environnement contractuel, la restauration durable et raisonnable, et la façon dont notre association peut s’intégrer dans un modèle économique et écologique viable pour l’entreprise, le client et les employés. D’autres sujets émergeront certainement : l’inflation, la guerre en Ukraine le réchauffement climatique... La sécheresse de cette année va impacter le coût des matières premières et se fournir localement va devenir une nécessité, pour réduire l’inflation et l’impact carbone de nos assiettes.
Publié par Roselyne DOUILLET
