Préparer son installation dans un restaurant

Tout exploitant de restaurant ou de débit de boissons doit disposer d’un permis d’exploitation. © Thinkstock

Dans le cadre d’une création de restaurant, soit on trouve un emplacement et on étudie quels sont les manques et les besoins d’une clientèle potentielle dans ce secteur géographique, soit on part d’une étude déjà réalisée, puis on recherche l’emplacement.
La reprise d’une affaire, elle, peut revêtir plusieurs formes :
- à titre onéreux par cession directe (ou cession en viager) ;
- à titre gratuit, sans contrepartie (donation) ;
- à la suite d’un décès (succession, testament) ;
- par cession de la majorité des parts de la société propriétaire du fonds.

Reprise d’un fonds et création de société ou reprise de société ?

Il est possible soit d’acheter le fonds de commerce et le stock, soit un bilan composé d’un actif (avec les stocks) et d’un passif (avec les dettes), c’est-à-dire l’avenir et le passé de l’entreprise.
La valeur d’une société est égale à la différence entre l’actif (y compris le fonds de commerce) et l’endettement. Pour déterminer la valeur d’une action ou d’une part d’une société, il convient d’appliquer la formule suivante : Valeur de l’action (ou part) = (actif − endettement) ÷ nombre de d’actions (ou de parts)
C’est pourquoi une société peut être vendue pour 1 € symbolique.

À faire avant de s’installer

• Avant toute chose, il faut vous rendre à la chambre de commerce et d’industrie du secteur géographique où est situé votre projet, afin d’y rencontrer les spécialistes du tourisme et de la gestion d’entreprise qui vous fourniront tous les renseignements nécessaires.
• Tout exploitant d’un restaurant ou d’un débit de boissons doit obtenir un permis d’exploitation. Il s’agit d’une formation dispensée par des organismes agréés. La formation dure trois jours au minimum (20 heures) pour les nouveaux exploitants et une journée (6 heures) pour les personnes justifiant d’une expérience professionnelle de dix ans ou plus.
• Quinze jours avant l’ouverture de l’établissement, le futur exploitant doit faire une déclaration écrite à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Le cas échéant, le permis d’exploitation doit être présenté à la mairie (ou la préfecture de police pour Paris). Cette déclaration donne lieu à la délivrance d’un récépissé.
• Il convient également de faire une déclaration à l’autorité sanitaire. Les agents de la DDPP sont susceptibles de vérifier que les dispositions relatives à l’hygiène et à la salubrité des locaux sont bien respectées.

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Mise à jour : mai 2018