Dans quel esprit abordez-vous ce congrès ?
Gérard Guy : Sereinement, car nous venons de retrouver la principale force de notre confédération : le débat et l'indépendance pour la défense de nos adhérents. Nos travaux porteront sur les dossiers d'actualité dont les mises aux normes accessibilités et leur financement, au travers notamment du nouveau dispositif de BPI France. Chaumont 2015 sera aussi un moment important pour la confédération avec l'élection de nouveaux présidents de branche. Comme vous le savez, les membres du bureau confédéral se sont réunis le 4 février pour débattre de l'avenir de la CPIH au sein du GNI. Le 16 mars, les membres du conseil confédéral ont voté à une large majorité (18 voix pour, 10 contre) pour quitter le GNI et devenir un syndicat associé de l'Umih. L'assemblée générale prévue à Chaumont le 13 avril entérinera cette décision, sachant que nous connaissons déjà les quatre présidents départementaux susceptibles de rejoindre le GNI.
Qu'est ce qui n'a pas fonctionné au sein du GNI ?
Les accords et les engagements concernant notre mutualisation de moyens ont été remis en cause. Nos représentants nationaux se sont vus imposer bon nombre de décisions ou positions, sans concertation. C'est le cas avec le dossier du statut d'artisan cuisinier. C'est l'alliance avec la gouvernance du Synhorcat qui n'a pas fonctionné. Je ne voulais pas que la CPIH devienne un morceau de sucre dans un verre d'eau. Ce que nous attendons d'un chef de file, c'est qu'il soit fédérateur. L'opposition systématique n'est pas bonne chose pour l'avenir de la profession.
Comment voyez-vous ce rapprochement avec la rue d'Anjou ?
Bon nombre de dirigeants sont des anciens de la confédération. Je vous rappelle que l'Umih est aussi une confédération avec des départements aux schémas de fonctionnement identiques aux nôtres. Nous allons garder notre indépendance, notre droit à la parole et notre articulation avec des présidents de branche. Nous partageons avec l'Umih la proximité du terrain et nous allons d'ailleurs nous mettre rapidement en action sur le dossier de la revitalisation du monde rural.
Votre sentiment sur l'année écoulée ?
Le constat est amer. Il y a eu de nombreuses défaillances d'entreprises. Les difficultés récurrentes de trésorerie fragilisent gravement la TPE. Et la frilosité des banques pour accompagner nos professionnels dans leurs investissements de modernisation et de mises aux normes n'a fait qu'accentuer les fermetures.
Y-a-t-il eu des avancées majeures pour la profession selon vous ?
Pour notre confédération, l'arrivée du statut d'artisan cuisinier est une avancée majeure, car c'est la reconnaissance d'un savoir-faire de longue tradition. Le cuisinier était le seul métier de bouche à ne pas en bénéficier. Autre avancée, les actions menées face aux OTAs. Nous devons tout faire pour reprendre la main sur la gestion commerciale de nos établissements. L'obligation de taxe de séjour imposée à tous les types d'hébergement est également une mesure satisfaisante car elle représente davantage d'équité.
Que pensez-vous du nouveau cahier des charges de Maître Restaurateur ?
Nous constatons un allègement du cahier des charges concernant les produits, le service à table et les aménagements. La principale modification porte sur l'attribution du titre : désormais, un employé d'un restaurant peut obtenir le titre de Maître Restaurateur. La CPIH a toujours été très réservée quant à cette possibilité d'attribuer le titre à un salarié, car cette ouverture aux salariés risque de déclencher des tensions entre le dirigeant, qui n'aura pas le titre, et son salarié qui l'aura et pourra avoir certaines exigences. Il est acté toutefois que le salarié perdra son titre en quittant l'entreprise… Sinon, nous observons un rapprochement avec le dispositif « Fait maison » et c'est une bonne chose. Mais attention, les nouvelles modalités du Fait Maison ne seront connues que dans quelques jours…
Les enjeux en 2015 sont nombreux. Quels sont les leviers les plus urgents à enclencher ?
Il faut absolument apporter de l'oxygène à nos chefs d'entreprise, et immédiatement. A côté de cette évidence, il y a le dossier du RSI. Nous espérons que la volonté de réforme du premier ministre, Manuel Vals, répondra aux attentes des indépendants, qui se résument au dialogue et à la transparence. Nous espérons par ailleurs que le nouveau dispositif de BPI France, dans le cadre du plan de modernisation de la restauration, apportera plus de fluidité dans les conditions et les montants des prêts. Nous le répétons, les règles juridiques et sociales sont bien trop contraignantes pour nos petites structures. Le compte pénibilité est impossible à gérer. Il y a aussi la problématique de la mutuelle et de la prévoyance. Nous devons également être force de proposition auprès des élus. Ils doivent impérativement prendre conscience qu'il faut préserver le secteur de l'hôtellerie, de la restauration et des cafés, qui représente un maillage économique et social essentiel à l'équilibre des territoires. Nous sommes vecteurs de lien social et d'emplois… La gastronomie défend les produits du terroir. Et ce sont des éléments clés au succès du tourisme.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
