À L'ARDOISE : Écrasée de chou-fleur et ris de veau poêlés au lard, jus de veau au cumin (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON 
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 8 paumes de ris de veau
- 1 chou-fleur
- 100 g de beurre
- 400 g poitrine n° 1
- 20 cl de crème à 35 % de matière grasse
- 30 cl de jus de veau
- 3 cl de calvados
- Sel, poivre, cumin

1. Faites blanchir les ris de veau avant de les peler. Faites cuire le chou-fleur à l'anglaise al dente avant de l'écraser avec un peu de crème, du sel et du poivre, réservez au chaud.
2. Faites poêler les ris de veau avec le beurre et la poitrine coupée en dés, flambez avec le calvados, débarrassez et réservez au chaud.
3. Déglacez la poêle avec le jus de veau, ajoutez le cumin, laissez réduire un peu et lissez au beurre. 
4. Dressez l'écrasée de chou-fleur à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire et présentez la paume de ris de veau nappée de sauce.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Nom donné au thymus du veau, le ris est une glande composée de deux parties : la gorge, qui est plutôt allongée, et la paume ou le coeur, plus bombée et savoureuse. Elle disparaît à l'âge adulte.

AUTRE SUGGESTION
Écrasée de chou-fleur et langoustines poêlées au lard, jus de veau au cumin.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de croustillant, vous pouvez paner le ris de veau dans une chapelure panko.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Dans la sélection Transgourmet, mon choix se porte sans hésiter sur le Château La Gordonne blanc, issu d'un assemblage de rolle et d'ugni blanc. Ce vin est produit sur les coteaux de schiste issus du massif des Maures, proches du village de Pierrefeu. Il se distingue par la richesse de son bouquet qui évoque les fleurs blanches et le pamplemousse. En bouche, c'est l'équilibre parfait. Un vin qui fait honneur à la Provence, terroir où les blancs se font rares, et au domaine qui le produit.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le ris de veau
- Escalope de ris de veau au miel
- Ris de veau en beuchelle à la tourangelle 

Les langoustines
- Quenelles de langoustines au wasabi
- Croustillant de langoustines au safran

DESSERTS DU JOUR 
- Soufflé chocolat et clémentine monté dans son enveloppe
- Craquant de clémentines aux amandes
- Sorbet de clémentine confite

LE FRUIT DU MOIS

La clémentine 
La clémentine a été créée en 1902 par un missionnaire français d'Algérie de la région d'Oran, le père Clément d'Osier, qui croisa un mandarinier avec un bigaradier (ou oranger amer). La chair de la clémentine est juteuse, acidulée, sucrée et légèrement moins parfumée que celle de la mandarine. Elle se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou dans le bas du réfrigérateur (1 à 2 semaines). Il est préférable de la choisir ferme avec une peau peu épaisse et une odeur parfumée. Attention, beaucoup d'entre elles ont des feuilles, mais ce n'est pas forcément un gage de qualité. Son utilisation est semblable à l'orange. Elle parfume les salades de fruits et cocktails. Elle est très prisée en pâtisserie, confiserie, pour les glaces, liqueurs, coulis… Mais elle est aussi très subtile en cuisine, dans les salades complètes en sucré-salé, avec les produits de la mer et avec les viandes blanches froides en particulier.

227 g de clémentines = 100 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE CHOU-FLEUR

Le chou-fleur est une plante vivace, issue de la famille des crucifères regroupant de nombreuses variétés (chou pommé, chou rouge, choux de Bruxelles, brocolis, chou-fleur, etc.). La culture du chou s'est développée dans le Nord de l'Europe car elle s'est bien adaptée au froid. La commercialisation des différents types de choux (blanc, vert, rouge, lisse ou frisé, rond ou pointu) se succède selon les saisons et permet ainsi une consommation toute l'année. Le chou-fleur peut être consommé cru ou cuit. Cru, on déguste ses sommités accommodées de sauces froides, en carpaccio ou en semoule. Cuit, on le prépare à l'eau ou à la vapeur accompagné d'une sauce, en gratin ou en potage. La culture du chou-fleur a donné naissance à de nouvelles variétés plus originales. Le chou-fleur orange est par exemple riche en béta-carotène, plus sucré. Il garde sa couleur à la cuisson et s'adapte particulièrement bien aux veloutés et aux quiches. Le chou-fleur violet est quant à lui riche en tanins et se savoure cru, avec un filet d'huile d'olive.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur