À L'ARDOISE : Filets de rougets rôtis, purée de potiron et éclats de châtaignes (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,65 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min 

Pour 8 personnes :
-  24 filets de rougets
- 1 potiron
- 500 g de châtaignes
- 1 betterave chiogga
- 1 l de lait
- 50 cl de crème liquide entière
- 250 g de beurre
- 1 botte de basilic
- Sel, poivre, vin blanc, huile

1. Lavez, videz le potiron, mettez-le à cuire dans le lait avec un peu de sel.
2. Faites cuire les châtaignes à l’eau salée, lavez et épluchez la betterave.
3. Tranchez finement la betterave à la mandoline, mettez au four à 150 °C (40 mn) pour obtenir des chips.
4. Passez le potiron au presse-purée, lissez avec le lait et un peu de crème, épluchez et coupez les châtaignes.
5. Enfournez les rougets à 150 °C pendant 15 min, faites réduire le vin blanc avec le basilic et montez au beurre.
6. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Cuisses de grenouilles rôties, purée de potiron et éclats de châtaignes.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Sublimez l’assiette en ajoutant des langoustines et des moules.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Pour sortir des sentiers battus, dans la sélection Transgourmet, nous allons partir sur un excellent vin rosé, La Chapelle Gordonne, en appellation côtes-de-provence. Ce vin issu de grenache et syrah est produit sur les coteaux schisteux de Pierrefeu-du-Var. Il présente une robe pâle et limpide, un nez d’une grande finesse avec des notes de pamplemousse rose et de tilleul. La bouche est ample et équilibrée avec une sensation de fraîcheur. La finesse des rougets rôtis et les éclats de châtaignes entreront en osmose complète avec ce très beau vin rosé qui fait honneur à son appellation. Température de service : 10-12 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Rouget
- Filets de rougets en nage d’écrevisses
- Rouget grillé au beurre d’anchois

Cuisse de grenouilles
- Cuisses de grenouilles aux chanterelles
- Tempura de cuisses de grenouilles

DESSERTS DU JOUR 
- Moelleux chocolat, sorbet pamplemousse 
- Soupe de pamplemousse aux noix 
- Crumble pamplemousse-noix de coco

LE FRUIT DU MOIS

Le pamplemousse
Fruit du pamplemoussier, originaire d’Asie, le pamplemousse est très apprécié en Chine, Thaïlande et Indonésie. Son nom vient du néerlandais pampelmoes qui signifie gros citron. Sa forme est sphérique ou piriforme. Son écorce est épaisse de couleur jaunâtre, verdâtre ou rosée et se pèle facilement. Moins juteux que le pomelo, il se conserve une semaine au réfrigérateur et quelques jours à température ambiante. Le jus et le zeste, comme pour l’orange, se congèlent très bien. Choisissez-le lourd pour sa taille et assez ferme. Les marques sur la peau n’altèrent pas la qualité du fruit. À la fois acidulé et amer, son jus est souvent utilisé dans des cocktails ou boissons sans alcool. Il peut également être confit ou cuit. Ses suprêmes complètent une salade de fruits ou de crudités, mais aussi une salade de crabe et d’autres crustacés agrémentés d’aïoli.

100 g de pamplemousse = 40 calories

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

La salade frisée
Probablement originaire de la région méditerranéenne, la chicorée est une plante potagère herbacée dont on consomme les feuilles. La chicorée frisée, tout comme la scarole, furent utilisées par les Grecs et les Romains comme plantes médicinales. On consomme la chicorée en France en tant que plante alimentaire depuis le XIVe siècle. Cette très fine maraîchère, pouvant mesurer 45 cm de longueur, présente des feuilles très dentelées, étroites et pointues, de couleur verte, assez amères, avec un cœur jaune doré. Conservez-la dans un sac plastique perforé ou dans un linge humide au réfrigérateur. On l’apprécie crue, en salade, arrosée d’une vinaigrette corsée (vinaigre de vin rouge avec un peu d’échalote ou une pointe d’ail) ou d’une sauce plus riche à base de mayonnaise ou de crème fraîche. Elle s’accorde très bien avec les lardons grillés et des cubes de fromage. Cuite, on peut la braiser ou l’ajouter aux soupes en fin de cuisson pour en augmenter la saveur.

100 g de chicorée frisée = 21 calories

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,49 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 45 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
24 filets de rougets	15,50 €	22,32 €
800 g de purée de potiron	3,05 €	2,44 €
250 g de châtaignes	7,36 €	1,84 €
1 betterave chiogga	1,91 €	0,38 €
150 g de beurre	6,20 €	0,93 €
30 g de basilic	2,20 €	0,06 €
5 cl de vin blanc	2,50 €	0,01 €

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,58 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Filet de colin sauce ciboulette 220 g	21,50 €	3,58 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur