À L'ARDOISE : Thon blanc germon snacké Crème de sésame, polenta de maïs (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min 

Pour 8 personnes :
- 1,2 kg de longe de thon
- 350 g de polenta de maïs
- 150 g de pâte de sésame noir
- 10 cl de bouillon dashi
- 20 cl de crème
- Sel, poivre, beurre, huile d’olive, graines de sésame

1. Coupez la longe de thon en pavés puis en lamelles de 2 cm de chaque côté.
2. Préparez la polenta avec de l’eau, laissez cuire quelques minutes, ajoutez la crème à la fin et rectifiez l’assaisonnement.
3. Délayez la pâte de sésame noir avec le dashi et faites chauffer à feu doux.
4. Snackez le thon sur chaque face, en le laissant rosé à cœur.
5. Dressez et décorez si vous le souhaitez avec des micro pousses par exemple.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Le germon ou thon blanc est une espèce de poissons de la famille des Scombridae. Il est pêché en Méditerranée. Sa chair tendre offre une multitude de recettes en sauricerie comme la longe marinée à l’huile et aux épices.

AUTRE SUGGESTION
Longe de porc fermier juste snackée, crème de sésame, polenta de maïs.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez aussi utiliser du thon Albacore.

Coût matière : 3,11 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Pour accompagner ce plat nous allons partir vers le Portugal, très précisément dans la région du Douro, où l’on produit le porto. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Terras do Grifo blanc. Ce vin issu des cépages malvasia fina, rabigato et viosinho offre un nez floral, une bouche fraîche avec des notes de fruits blancs et une bonne persistance. Polenta, sésame et bouillon dashi vont renforcer l’originalité de cette escapade hors de nos frontières.

Paul Brunet, SOSExperts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le thon
- Burger de thon sauce pecorino
- Salade de ventrêche de thon

Le porc fermier
- Carré de porc fermier confit
- Longe de porc fermier à la diable

DESSERTS DU JOUR 
- Croustillant de kiwi au chocolat
- Chou craquelin, crème mousseline au kiwi
- Bavarois kiwi-chocolat blanc

LE FRUIT DU MOIS

Le kiwi
Le kiwi est une baie ovale grosse comme un œuf, qui pèse 40 à 120 g environ. Sa peau, de couleur vert-marron, duveteuse et rêche, est comestible. Le kiwi est cultivé en France (cinquième producteur mondial), en Nouvelle-Zélande, mais aussi en Espagne, Italie, Israël, Chili, Afrique du Sud. Il est cueilli à maturité et se conserve assez longtemps. Il devient plus sucré lorsqu’il mûrit à température ambiante et il évolue en 4 à 5 jours. Les kiwis doivent être conditionnés séparés les uns des autres et rangés en une seule couche. Dans le bas du réfrigérateur, ils se conservent 2 à 3 semaines. La taille du fruit n’a aucune influence sur la qualité. Sa chair d’un vert vif émeraude acidulée, sucrée et douce, se déguste nature lorsqu’il est souple au toucher et cède sous une légère pression du doigt. On l’apprécie avec des flocons et un yaourt au petit déjeuner, en salade ou en sorbet. Il est très décoratif. Il rehausse très bien une viande blanche, un ceviche de poisson et se marie à merveille avec l’avocat. Attention, grâce à ses propriétés permettant l’attendrissement, il empêche la gélatine de prendre et fait tourner le lait.

Pour 100 g de kiwi : 50 calories.

Extrait de SOSExperts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

LES BLETTES

La blette est une plante potagère, voisine de la betterave, dont on consomme les tiges, appelées cardes, et les feuilles. Cultivée pour ses feuilles et ses pétioles aplatis, appelés côtes, tendres et craquants, de couleur blanche ou rouge, elle peut atteindre 60 cm de hauteur. Ses feuilles sont de couleur vert pâle ou foncé, et peuvent mesurer plus de 15 cm de large. Elles sont unies ou ondulées selon les variétés. La blette est présente toute l’année sur nos marchés. Non lavée, mais placée dans un sac plastique perforé, elle se gardera 4 jours au réfrigérateur. Les côtes se cuisent différemment des feuilles, qui sont plus délicates. Seules les feuilles peuvent être congelées après avoir été blanchies. Celles-ci se consomment aussi bien crues en utilisant les plus jeunes dans les salades. Accommodez aussi bien les feuilles que les côtes : à la sauce blanche, en purée, en soupe, en omelette, en gratin…. On peut également les incorporer à une soupe, une potée ou un ragoût. Évitez de les faire cuire à l’eau et préférez une cuisson lente à la vapeur ou à l’étouffée. Les cardes sont utilisées comme l’asperge ou le céleri. Les feuilles, souvent comparées à l’épinard, pourront avantageusement le remplacer.

Pour 100 g de blettes : 33 calories.

 

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,45 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 25 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 pavés de thon (150 g)	10,00 €	12,00 €
300 g de polenta pré-cuite	3,50 €	1,22 €
150 g de pâte de sésame noir-fleur	28,00 €	4,20 €
10 cl de dashi	15,00 €	1,50 €
20 cl de crème	1,50 €	0,70 €
Sel, poivre, beurre, huile d’olive

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,50 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Matelote de thon aux petits légumes (300 g)	11,66 €	3,50 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur