Depuis 1928, quatre générations se sont succédé à L'Huîtrière, qui a longtemps fait les beaux jours de la gastronomie lilloise. Pour Antoine Proye, petit-fils de Pierre Bailleul, actuel patron de l'Huîtrière, la décision de la fermeture définitive du restaurant, le 28 mars prochain, est un déchirement. Elle est motivée par une situation financière du restaurant difficilement tenable (moins 35 % de chiffre d'affaires en trois ans, sans perspective de redressement selon la direction) due à une baisse continue de fréquentation de la clientèle depuis fin 2011, notamment dans le segment des repas d'affaires et des groupes - et la perte de l'étoile Michelin en 2012.
Reclasser les salariés
La direction de l'établissement explique cette diminution structurelle par la crise économique qui a conduit à une baisse sensible de l'activité de restauration, les difficultés spécifiques rencontrées par la restauration haut de gamme dont le modèle économique est en profonde mutation, et enfin le changement radical des modes de consommation, en particulier le midi et le soir en semaine.
Plusieurs actions ont été menées pendant ces trois dernières années pour endiguer cette baisse : le magasin a résisté grâce au professionnalisme des équipes (38 personnes). Le Bar à huîtres créé en 2008 est une belle réussite. Mais leurs effets sont toutefois insuffisants pour assurer la pérennité du restaurant qui est seul concerné par cette cessation d'activité.
Antoine Proye assure tout faire pour reclasser la douzaine d'employés du restaurant chez des confrères ou dans ses autres établissements lillois avant la fermeture.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
