L'Hôtellerie Restauration : Vous avez toujours souhaité devenir barman ?
Adèle Fardeau : Dès mes 14 ans, j'ai découvert ce métier passionnant lors des journées portes ouvertes de mon école. Un professeur de bar était venu témoigner. Je suis allée au lycée des métiers Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, où j'ai suivi une mention complémentaire bar. J'ai ensuite commencé ma carrière en 2015 au Mandarin Oriental, où j'ai tout appris, avant de voyager en allant m'initier dans des resort à l'étranger, puis des établissements 5 étoiles à Paris [Burgundy, Bar 1905]. J'ai ensuite voulu découvrir le monde de la nuit. J'ai ainsi pu expérimenter mes créations et mon savoir-faire dans des bars à cocktails. Aujourd'hui, je travaille au Petit Victor Hugo [un restaurant]. Je veux connaître toutes les facettes de ce métier en travaillant dans des structures différentes.
Est-ce facile d’évoluer dans le milieu du bar en tant que femme ?
Pour ma part ça a été assez naturel, j'ai eu une équipe masculine et protectrice à mes débuts, ils m'ont donné toute la confiance dont j’avais besoin pour pour faire ma place. Par la suite, j'ai dû leur prouver et je pouvais faire pareil ou mieux qu'eux.
Quelles sont, selon vous, les principales qualités pour être un bon barman ?
À mes yeux, c'est la connaissance et l'empathie envers le client.
Quelles sont les tendances actuelles en matière de boisson ?
Les cocktails et les spiritueux sans alcools se font une place sur toutes les cartes de cocktails. Et bien sûr, les démarches éco-responsables et le savoir-faire français sont demandés en ce moment. Le sourcing des produits joue un rôle central.
Quelle est votre meilleure vente ?
Les cocktails à base de gin, notamment les gins infusés, et les spritz revisités ont très bien fonctionné cet été. Et côté sans alcool, nous avons le Cucumber Mule, qui le plus commandé.
Et le cocktail que vous n’enlèveriez jamais de votre carte ?
Le Negroni ! C'est un cocktail fort et amer, assez puissant, idéal en apéritif.
Où puisez-vous votre inspiration ?
Dans les films que je regarde, au détour d'une conversation ou même dans mes rêves. Je me suis déjà réveillée en pleine nuit avec super idée d'un Bloody Mary au goût iodé, j'ai dû noter la recette avant de me rendormir.
Un ingrédient avec lequel vous aimez particulièrement travailler pour réaliser des cocktails ?
J'adore travailler avec des produits frais et bousculer les codes afin de trouver un équilibre parfait.
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Publié par Romy CARRERE
