Le Christine depuis 2003, Les Fous de l’Ile 2008 et Le Colvert depuis mai 2019 sont les trois restaurants du groupe Les Fous de Bazan, la réussite de Boris et Emilie Bazan. « On était sur notre petit développement quand la crise du Covid-19 nous est tombée dessus. Nous avons la chance d’avoir des affaires saines et 40 collaborateurs très impliqués. Nous avons maintenu l’intégralité des salaires sur mars et avril, mais la trésorerie s’épuise. Il fallait réagir. Nous avons décidé de voir si nous pouvions élaborer une offre accessible, correspondant à notre identité, une cuisine bistronomique de saison 100% maison », explique Boris Bazan.
Adepte du management participatif, il réunit ses cadres dont Rémi Poulain, chef du Christine, Steven Rouquier, chef du Fous de l’Ile, Anthony Limery, chef du Colvert. Ensemble, la décision est prise de proposer quotidiennement une formule entrée-plat-dessert bistronomique à 24 euros. Par exemple : salade de betterave, magret fumé et noix ; maquereau mariné sauté au gingembre vierge de petits légumes ; riz au lait vanille caramel beurre salé speculoos. Un menu imaginé de concert par les 3 chefs qui le produisent ensemble dans la cuisine du Fous de L’Ile, la plus grande. « Ils partagent leurs idées, leurs recettes, leurs envies. C’est très stimulant pour nous tous. Après une semaine, où l’on est passé de 30 à 60 menus, on pense maintenant à une offre supplémentaire, un peu plus chère pour le samedi », dit Boris Bazan qui table sur une année au moins qui sera difficile, d’autant que les touristes ne seront pas là. « L’idée, c’est de faire parler de nous, de remettre les cuisines en route pour préparer la réouverture et devant l’engouement, je pense que la bistronomie en vente à emporter ou en livraison, c’est un créneau », estime le patron du groupe qui a aussi une offre « pour un apéritif réussi » comprenant fromages et charcuterie.
En click & collect, les clients choisissent le restaurant de leur choix. Pour la livraison, le groupe collabore avec plusieurs coursiers. « Je suis même passé de patron à chauffeur-livreur. Chacun met la main à la pâte ».
De nouvelles mesures d’hygiène en production et en contact avec le client ont été mises en place : port du masque obligatoire en cuisine et changement toutes les 4 heures, lavage des mains toutes les 30 minutes minimum, tabliers et casquettes à changer toutes les 4 heures, toutes les surfaces sont nettoyées et désinfectées toutes les 2 heures, prise de commande et paiement en ligne, aménagement d’une zone de pick up pour assurer la distanciation, etc. Des mesures contraignantes mais essentielles qui sont plébiscitées par les clients. « Nous restons positifs, assure Boris Bazan. On n’a pas le choix. On fait ça pour s’en sortir. On avance ensemble et ça déclenche des choses incroyables ».
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Publié par Nadine LEMOINE
