L'orge moissonnée en juillet puis laissée en dormance pendant au moins huit semaines va être maltée (germination, puis séchage et torréfaction des grains) pour être prête pour le brassage. La récolte du houblon commencée les derniers jours d'août va se terminer fin septembre et permettre de houblonner la bière avec le houblon frais, épice reine de la bière. Vous allez faire découvrir à vos clients qu'un grand nombre de bières ont les couleurs de l'automne, du jaune d'or au brun le plus marqué.
La gestion de votre établissement est plus complexe en automne. Votre terrasse est prise d'assaut à l'arrivée d'un rayon de soleil, mais est désertée à la moindre petite goutte de pluie. De plus, avec les premiers changements de température, vos clients amateurs de bières auront plus de difficultés à se décider. Nostalgiques de l'été, ils sont tentés de vous commander une bière légère qui finalement ne leur conviendra pas. Pourtant ce n'est pas encore le moment de choisir une bière d'hiver. Aussi, soyez prêts à montrer que vous avez vraiment le sens du service pour proposer une bière qui leur apportera toute satisfaction.
Une palette aromatique plus prononcée
Pendant des décennies, les brasseurs établissaient leur bilan de l'année au 30 septembre. C'est dire l'importance de ce moment dans l'année brassicole. Les bières appréciées en automne sont souvent des bières rousses ou ambrées. Elles changent des bières blondes légères de l'été. Leur palette aromatique est plus prononcée : arôme toasté, caramel, parfois fumé, et floral épicé. En bouche, ces bières sont traditionnellement douces, à l'amertume équilibrée avec une pointe d'acidité. La vogue est aujourd'hui aux IPA (Indian Pale Ale) qui ont pour caractéristique une amertume très prononcée.
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Rencontre avec Laurent Cicurel, La Fine Mousse, à Paris (XIe).
Propos recueillis par H. M.
L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi votre établissement, entièrement consacré à la bière, est-il réputé ?
Laurent Cicurel : Le positionnement de notre établissement est différent de celui d'un bar belge ou d'un pub. Nos bières - 20 à la pression et 150 en bouteilles - changent très régulièrement et sont sélectionnées chez des petits artisans qui apportent un soin tout particulier à la qualité de leurs produits. Le but de notre bar est la découverte. Nous nous efforçons donc d'apporter un maximum de conseils et d'explications. Enfin, le cadre met en scène la bière, il casse les codes machistes de l'univers du pub ou de la taverne en proposant un environnement à la fois épuré et chaleureux, à la manière d'un club new-yorkais, avec des pierres apparentes, un comptoir en béton ciré et des fauteuils club.
Quels types de bière ont le plus de succès dans votre établissement ?
Sans hésiter, les bières houblonnées. À Paris, il est très difficile de trouver de bonnes IPA [India Pale Ale, NDLR] à la pression. Le client peut déjà connaître le style, suite à un voyage aux États-Unis par exemple, ou le découvrir chez nous et apprécier cette amertume et cette aromatique intense.
Qui boit quoi ?
Chacun a ses goûts et il n'y a vraiment aucune règle. Nous avons régulièrement des femmes buvant des Imperial Stout et des hommes commandant une Choulette framboise. Beaucoup de clients nous disent : "Je n'aime pas trop les blondes, je préfère les ambrées." Ils se rendent vite compte que la couleur de la bière n'est qu'un des aspects de description par rapport à leurs goûts.
Quels sont les moments de dégustation ?
En général, nous avons plus de clients entre 19 heures et 23 heures. En début de soirée, nous conseillons à nos clients des bières légères en alcool et en amertume. En fin de dégustation, nos clients se dirigent vers les double-IPA, les Imperial Stouts vieillies en fût ou non, etc.
Offrez-vous un accompagnement à la bière que vous servez ?
Nous proposons des planches de charcuterie ou de fromage présentées sur une ardoise. Ces produits sont, comme les bières, sélectionnés avec soin.
Pour vous, à qui la bière s'adresse-t-elle ?
À tous ceux qui ont plus de 18 ans et qui ont envie de faire des découvertes gustatives et de partager des moments conviviaux.
Comment faites-vous pour convaincre les autres ?
Nous faisons goûter nos spécialités et régulièrement, les personnes qui affirment ne pas aimer la bière repartent de notre établissement en disant : "En fait, je n'aime pas les bières industrielles mais j'aime bien les bonnes IPA et les lambics."
Comment améliorer votre métier ?
Notre métier se développe avec notre clientèle. Plus celle-ci devient experte, plus nous - et nos partenaires brasseurs - leur apportons de quoi améliorer encore leur expertise. Mais jamais, nous nous cesserons de réexpliquer les bases de la bière, à savoir ses ingrédients et sa fabrication, à tous ceux qui nous le demandent.
Publié par Hervé MARZIOU
