Joël Robuchon, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire et son dernier poste, chef exécutif d’Eric Frechon pour ses restaurant en consulting... le parcours de Charles Boixel, 34 ans, assoit d’emblée sa crédibilité. Pourtant « sur 10 banques, nous avons quand même essuyé 7 refus car c’est une première affaire », tempère le chef. Si les banques ont été frileuses, les journalistes (Le Figaro, Le Monde…) ont flairé l'ouverture à ne pas manquer. Ce succès médiatique a sûrement aidé à faire connaître le Café César situé dans une rue peu passante de l'autre côté du périphérique. « Notre challenge, c’est d’en faire une adresse de destination », reconnaît Baptiste Guégan, son associé et beau-frère, qui assure la direction de la salle. Ce démarrage qui se poursuit par un flot de réservations est une belle surprise pour le duo.
Charles Boixel et Baptiste Guégan ont déniché ce restaurant en avril dernier et signé le 29 septembre. L’établissement (30 places assises et 40 supplémentaires en terrasse) avait été entièrement refait récemment. De la cuisine à la déco en passant par la vaisselle, ils ont tout conservé. Juste un coup de peinture dans les toilettes et deux semaines plus tard, le Café César ouvrait ses portes. Ils ont décidé d’accueillir les clients en continu de 8 h 30 à minuit, du lundi (jusqu’à 15 h) au samedi. Ils sont 3 en cuisine (dont le sous-chef Robin Fayet, qui travaille aux côtés de Charles Boixel depuis 12 ans) et 3 en salle (le sommelier Clément Gaze vient développer la partie cocktails et la conception de la carte des vins). La carte est conséquente avec 4 plats à partager, 4 entrées, 5 plats et 5 desserts auquels s'ajoutent ceux du menu déjeuner. Ce dernier (entrée + plat ou plat + dessert) à 22,50 euros et 27,50 euros (entrée + plat + dessert) change toutes les semaines. Sans oublier la suggestion du jour. Le tout est communiqué sur les réseaux sociaux. Le ticket moyen ? 30 euros le midi et 50 euros le soir.
« C’est une cuisine bistronomique française avec des produits simples, peu onéreux avec un gros travail sur les sauces, les jus, les condiments. Je ne m’interdis pas des inspirations de cuisines étrangères. C’est la cuisine que j’aime », dit Charles Boixel. Les meilleures ventes : Crispy rice, tartare de saumon, sauce spicy (12 euros) et Pâté en croute de veau, foie gras et pistache (14) pour les plats à partager ; Tarte croustillante aux champignons, œuf parfait et mimolette (14) et Carpaccio de joue de bœuf juste tiédi, mimosa et sauce ravigote (12) en entrées ; Saint Jacques snackées, beurre battu au saté, butternut et gnocchis (28), Paleron de bœuf confit au vin rouge, carottes, lard et champignons (24) Risotto aux champignons et parmesan, herbes fraiches (22) pour les plats.
Depuis son Bac Pro au Lycée professionnel Haute-Follis de Laval, Charles Boixel rêvait d’avoir son restaurant. Le Café César, qui porte le nom de son fils qui fêtera en février ses deux ans, est « le premier, pour nous faire connaître. C’est notre vitrine. On va commencer par pérenniser celui-là mais on pense aussi à en ouvrir d’autres. »
Publié par Nadine LEMOINE
