Comment choisir un four à pizza ?
Dans une pizzeria, le four peut généralement être vu par la clientèle et est donc esthétique, habillé avec des briques ou de pierres décoratives. Plusieurs types de chauffages son utilisés pour ces fours : le bois, le gaz ou l'électricité.
• Chauffage au bois
À la condition qu'ils soient propres et secs, tous les bois feuillus sont utilisables. Les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois de récupération, car il risque d'être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des épurateurs à eau pour résoudre ces inconvénients.
• Chauffage électrique
Optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation séparée. Cette dernière est souvent très précise.
• Chauffage au gaz
C'est en principe l'épaisseur de la sole - acier ou réfractaire - qui répartit la chaleur dans l'enceinte du four. La régulation se fait en électrique par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. Le four gaz dispose d'un allumage piezzo, une sécurité par thermocouple et un contrôle thermostatique réglable en principe de 110 à 350 °C.
Enfin, il existe des fours combinés bois et gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois mais en gardant la spécificité de cuisson de ce dernier.
Que dit la législation ?
Pour le four à gaz ou au bois, une cheminée est obligatoire pour l'évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant sa puissance. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE.
Si le four est au gaz : normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.
Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles GC, ils peuvent être implantés dans une salle de restauration, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
- le système d'évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ;
- la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public ;
- les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ;
- la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.
(Texte de référence : Journal officiel n° 0246 du 23 octobre 2009 page 17 718)
Les principaux constructeurs de fours à pizza
- Bourgeois/solymac: www.bourgeois.coop/fr/
- Capic : www.capic-fr.com
- Morello Forni : www.carmat-fr.com/Accueil
- Caplain : www.caplainmachines.com
- EPHREM : www.four-ephrem.com
- Four Grand-Mère : www.fourgrandmere.com
- Hendi : www.hendi.eu
- Le Panyol : www.lepanyol.com
- Morelli Forni : www.cotepizza.fr
- Rismat : www.rismat.fr
Dans une pizzeria, le four peut généralement être vu par la clientèle et est donc esthétique, habillé avec des briques ou de pierres décoratives. Plusieurs types de chauffages son utilisés pour ces fours : le bois, le gaz ou l'électricité.
• Chauffage au bois
À la condition qu'ils soient propres et secs, tous les bois feuillus sont utilisables. Les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois de récupération, car il risque d'être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des épurateurs à eau pour résoudre ces inconvénients.
• Chauffage électrique
Optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation séparée. Cette dernière est souvent très précise.
• Chauffage au gaz
C'est en principe l'épaisseur de la sole - acier ou réfractaire - qui répartit la chaleur dans l'enceinte du four. La régulation se fait en électrique par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. Le four gaz dispose d'un allumage piezzo, une sécurité par thermocouple et un contrôle thermostatique réglable en principe de 110 à 350 °C.
Enfin, il existe des fours combinés bois et gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois mais en gardant la spécificité de cuisson de ce dernier.
Que dit la législation ?
Pour le four à gaz ou au bois, une cheminée est obligatoire pour l'évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant sa puissance. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE.
Si le four est au gaz : normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.
Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles GC, ils peuvent être implantés dans une salle de restauration, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
- le système d'évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ;
- la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public ;
- les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ;
- la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.
(Texte de référence : Journal officiel n° 0246 du 23 octobre 2009 page 17 718)
Les principaux constructeurs de fours à pizza
- Bourgeois/solymac: www.bourgeois.coop/fr/
- Capic : www.capic-fr.com
- Morello Forni : www.carmat-fr.com/Accueil
- Caplain : www.caplainmachines.com
- EPHREM : www.four-ephrem.com
- Four Grand-Mère : www.fourgrandmere.com
- Hendi : www.hendi.eu
- Le Panyol : www.lepanyol.com
- Morelli Forni : www.cotepizza.fr
- Rismat : www.rismat.fr
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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