Un quart de l'empreinte carbone de chaque Français se trouve à sa table, selon l’Ademe (Agence de la transition écologique). Les matières premières peuvent représenter jusqu’à 80 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) d’un restaurant, loin devant l’énergie consommée par l’établissement (10 %), d’après ECO2 Initiative. Le GES le plus connu, le dioxyde de carbone (CO2), est généré par le matériel agricole, les serres chauffées, les équipements de stockage, de conservation et de transport. L’activité agricole est aussi à l’origine de l’émission de grosses quantités de protoxyde d’azote (23 % du total) : ce GES, qui a un pouvoir réchauffant 298 fois supérieur au CO2, est émis lorsque des engrais azotés chimiques sont produits puis utilisés dans les champs. Le méthane, dont le pouvoir réchauffant est 23 fois supérieur au CO2, provient de l’élevage (rots de ruminants, déjections animales), de la fermentation des déchets et des rizières. Quant aux gaz fluorés (réfrigérateurs, chambres froides), ils affichent un pouvoir réchauffant 1 500 fois supérieur au CO2.
Pour une alimentation bas carbone, plusieurs leviers peuvent être activés.
► Limiter et bien choisir ses protéines animales
Mieux vaut privilégier les viandes moins génératrices de GES : 1 kg de bœuf, de veau ou d’agneau (des ruminants producteurs de méthane) émet autant de GES que la production de 7 kg de porc ou 11 kg de volaille, selon l’association Bon pour le climat.
Limitez les produits laitiers (beurre, laitages et crème).
► Végétaliser sa carte
La production de légumes émet 10 fois moins de GES que la production bovine. Réduisez donc les portions de viande et augmentez celles de céréales, fruits, légumes et légumineuses. “Si, au lieu de deux tiers de bœuf et un tiers de légumes de saison, vous inversez la proportion, cela réduit les GES de près de 50 %”, note Elisabeth Derancourt, secrétaire générale de Bon pour le climat. Par ailleurs, “la diminution de la part animale dans l’assiette permet de monter en gamme et de choisir des animaux issus d’élevages respectueux du bien-être animal, sans pour autant augmenter ses prix”, souligne Josselin Marie, chef de La Table de Colette à Paris.
► Saisonnalité
Un légume de saison frais cultivé localement génère 10 fois moins de GES qu’un légume frais hors saison importé ou produit sous serre chauffée, et 7 fois moins qu’un légume surgelé (source : Bon pour le Climat).
-Brut
Plus un produit est transformé, conditionné, réfrigéré, plus il consomme d’énergie et de matières premières pour son emballage. Adoptez des aliments bruts, en vrac, avec des emballages recyclables, et sans suremballage.
► Attention au mode de production
Achetez des végétaux issus d’une production en agroécologie, en bio, en pleine terre ou sous serre froide. La viande sera issue d’élevages en plein air, respectueux du bien-être animal. Optez pour des labels du type : AB, Demeter, Nature et progrès, Bleu-Blanc-Cœur, HVE, Label rouge… Quant au poisson, il proviendra de la pêche durable.
► Local
Privilégiez la proximité (à moins de 200 km de votre restaurant), hormis pour ce qu’on appelle l’exception Marco Polo (café, thé, chocolat, épices…).
► Éviter le gaspillage et valoriser les déchets
Plus de 10 millions de tonnes d’aliments sont jetés chaque année en France, autant de ressources produites et transportées pour rien ! Diminuez le nombre de plats à la carte, retravaillez les portions, et utilisez toutes les parties comestibles d’un aliment.
► Calculer avec précision l’impact carbone de son assiette
Grâce à un éco-calculateur (Bon pour le climat, Etiquettable ou Nutritics, par exemple).
► Savoureux
“Le repas peut et doit rester savoureux… Cela ne marchera pas si on ne donne pas envie”, insiste Elisabeth Derancourt.
Publié par Violaine BRISSART
