La Crème supérieure gastronomique Président Professionnel et le Beurre gastronomique doux Président Professionnel étaient à l’honneur et au centre de la créativité des candidats, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Pour les pâtissiers, Christophe Felder, Les pâtissiers à Mutzig (67) a imaginé un double challenge : la réalisation en 4 heures d’un saint-honoré à la française et contemporain pour 8 personnes et un saint-honoré interprétation gastronomique à l’assiette, différent du premier y compris dans la chantilly. « C’est un gâteau manuel où l’on voit la dextérité du pâtissier. Les candidats ont visiblement beaucoup travaillé », a observé Christophe Felder.
Pour les cuisiniers, Yannick Alléno, 3 étoiles Michelin au Pavillon Ledoyen et au 1947 à Courchevel, a demandé une entrée chaude à base de légumes de saison accompagnée d’une crème foisonnée végétalisée (emploi de légumes, herbes ou fruits) et préservée d’une façon naturelle (salaison, fumaison, fermentation, séchage, etc.). L’exigence du chef ? Les candidats devront faire part dans leur assiette d’une conscience écologique. En plat, le chef 3 étoiles leur a lancé un autre défi : réaliser une cotriade crémée iodée non revisitée mais créative. L’épreuve s’étalait sur 3 h 45. « Les plats sont allés au-delà de mes attentes, a reconnu Yannick Alléno. Avec des jeunes chefs comme ceux que nous avons vu travaillé, je ne suis pas inquiet pour l’avenir de la cuisine française ».
Les 8 candidats de chaque catégorie, aidés par un commis de l’école Ferrandi Paris qui accueillait la finale et motivés comme jamais, ont été départagés par des jurys technique et dégustation de haut vol (33 étoiles et 5 MOF). Une précision qui donne la mesure de la joie ressentie par les deux lauréats, Eva Lefrançois, chef de partie au Westin Paris Vendôme et Aymeric Depogny, sous-chef à La Côte d’or Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), dont le travail a été plébiscité par tant de professionnels reconnus. Une remise des prix en présence des anciens vainqueurs, dont le tout premier, Arnaud Faye, aujourd’hui chef 2 étoiles de La Chèvre d’or à Eze et MOF 2018 et du premier président du concours, Eric Frechon, chef 3 étoiles du restaurant Epicure au Bristol à Paris. Eva Lefrançois et Aymeric Depogny ont été ovationnés et félicités dans les salons du restaurant Ledoyen, chez Yannick Alléno, sur les Champs-Elysées. « Le sens du détail nous caractérise chez Lactalis et nous avons constaté que nous partageons cette spécificité avec les pâtissiers et les cuisiniers qui ont concouru lors de cette 10ème édition », a déclaré Bruno Le Pemp, successeur de Patrick Petard au poste de directeur général de Lactalis Foodservice.
Christophe Felder s’est engagé à offrir au vainqueur en pâtisserie un coaching d’un an. Président Professionnel y ajoute un séjour gastronomique axé sur la pâtisserie au Japon pour 2 personnes d’une valeur de 7000 euros. Quant au lauréat cuisinier, il s’envolera pour un voyage gastronomique à Dubaï (également d’une valeur de 7000 euros) avec la personne de son choix.
Publié par Nadine LEMOINE
