Crème de chou-fleur et araignée de mer avec sa gelée d'algues

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 grosse araignée de mer ou 4 petites

10 feuilles de coriandre + 12 pour la décoration

20 g de laitue de mer dessalée

6 pétales de tomates séchées à l’huile

Sauce soja

1 chou-fleur

450 g de crème liquide (animale ou végétale)

50 g d’amande en poudre

20 g de dulse dessalée

20 g de kombu dessalé

200 g de jus de tomate (frais ou du commerce)

1/2 cuillère à café d’agar agar (soit 1 g)

1 citron jaune

Sel et poivre

Progression

La cuisson des araignées

• Placer l’araignée dans le congélateur pendant 30 à 45 min pour l’endormir en douceur. Sortir l’araignée, brosser la carapace sous l’eau claire, mettre dans une casserole adaptée, recouvrir d’eau froide, ajouter du sel (25 g par litre), allumer le feu à fond à couvert.
• À ébullition, enlever le couvercle, baisser le feu pour cuire à petites bouillons environ 20 min (le temps de cuisson dépend de la taille de l’araignée). Sortir l’araignée de l’eau et laisser refroidir à température ambiante.
• Décortiquer les corps et les pattes (si ce sont petites araignées, garder les têtes pour la présentation). Passer la chair entre les doigts pour détecter les morceaux de cartilage restants.
• Y ajouter ensuite les feuilles de coriandre ciselées, la laitue de mer finement hachée ainsi que les pétales de tomates en petits cubes d’environ 4 à 5 mm. Assaisonner avec de la sauce soja et réserver au frais.

La crème de chou-fleur

• Laver le chou-fleur, enlever feuilles et trognon.
• Cuire le chou-fleur à la vapeur ou à l’eau bouillante (sa texture doit être cuite mais ferme). Une fois cuit, bien l’égoutter.
• Dans une casserole, faire chauffer la crème et la poudre d’amande. Ajouter le chou-fleur cuit, assaisonner avec le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
• Lorsque le chou-fleur s’est bien enrobé et que vous pouvez l’écraser avec une fourchette, mixer dans un blender ou au mixeur plongeant le jus le plus fin possible (la crème doit être très lisse). Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Le dressage et la gelée

• Dresser dans un contenant creux type coupelle ou assiette creuse de petit diamètre (ou les carapaces des araignées) afin de faire des couches.
• Goûter la préparation d’araignée, rectifier l’assaisonnement à votre goût. Répartir dans les 4 assiettes la crème de chou-fleur et la chair d’araignée (doit être invisible et le bord du récipient minimum à 1 cm). Réserver au frais pendant une nuit.
• Hacher finement les algues dulses et kombu jusqu’à obtenir de fines paillettes. Dans une casserole, mettre le jus de tomate et ajouter l’agar agar en fouettant.
• Mettre à chauffer tout en remuant jusqu’à ébullition. Ajouter les algues en remuant et la moitié de la peau du citron jaune râpé. Assaisonner légèrement.
• Garder au chaud sans ébullition. Sortir les 4 portions d’araignée. À l’aide d’une cuillère à soupe, verser la gelée en la répartissant bien à plat. Réserver au frais.

Recette #HugoMorel#