"À l'occasion de la Saint Valentin, l'idéal est de proposer un vin par plat, et de sortir des sentiers battus", confie Delphine Barthe, sommelière et épouse de Romain Barthe, chef de L'Auberge de Clochemerle, à Vaux-en-Beaujolais (69). Le duo récompensé cet automne par une première étoile Michelin illustre la complémentarité entre mets et vins, et le rôle de chaque ingrédient pour parfaire les accords.
La Saint Valentin est l'occasion idéale pour faire découvrir des plats et des vins différents dans un même repas. Pour ceux qui préfèrent choisir une même bouteille pour accompagner leur repas, il faut indiquer sur la carte qu'un flacon entamé pourra être emporté. Cela permet de convaincre certains indécis. Il serait dommage de manquer une vente et d'ôter le plaisir d'un joli vin partagé, surtout pour la Saint Valentin. De plus, "il faut penser au fait que le client reprend la route après le dîner", note Delphine Barthe. Ainsi, sur la première page de la carte des vins de L'Auberge de Clochemerle, il est indiqué : "Nous vous proposons un étui adéquat pour emmener discrètement une bouteille non finie." Une mention simple qui permet de décomplexer le client qui souhaite prolonger le plaisir de la dégustation, mais n'ose pas demander.
Menu et vins spéciaux
L'occasion étant spéciale, les clients vont se laisser guider plus facilement vers des vins peu connus. De plus, un client surpris et satisfait communiquera plus facilement. Entre bouche à oreille et réseaux sociaux, la promotion est amplifiée, C'est un gain de notoriété supplémentaire. L'auberge de Clochemerle propose son menu Saint Valentin durant quatre jours, ainsi que des menus surprise comportant des accords mets et vins toute l'année. Les habitués verront une autre facette de leur établissement. C'est, pour le restaurant, un réel atout marketing pour se différencier de ses concurrents : parfait pour l'image et le taux de rotation des vins.
Accords mets et vins amoureux, classiques et atypiques
Delphine Barthe, sommelière de l'Auberge de Clochemerle depuis six ans, dévoile quelques accords mets et vins autour du menu Saint Valentin
• Apéritif : "Nous proposons des apéritifs maison pour le menu Saint Valentin comme un crémant de Bourgogne de la région, du domaine des Foudres, avec une infusion de fleur d'hysope. Ou en restant local avec un pétillant rouge, issu de gamay, comme celui du domaine des Nugues, très fruits frais et avec de légères bulles fines."
• Pour un client qui souhaite un champagne : "La cuvée Brut essentiel de Benoît Lahaye. Une dominante pinot noir, pas trop minéral, beaucoup de rondeur et de fruit."
• Découvertes : "Avec le Médaillon de homard sauce aux asperges, je proposerai un muscat sec d'Alsace de Frédéric Mochel. Pour ceux qui n'aimeraient pas le blanc, on peut opter pour un champagne comme la Spécial cuvée de Bollinger, qui a de la structure et du fondu, ou un blanc de noir de Benoît Layahe. Pour un accord original, un vin de Savoie, un gringet millésime 2005 de Belluard. Avec le Filet de bar, tartare d'huîtres Gillardeau, marmelade de fenouil, bouillon de beaujolais blanc safrané, aux notes iodés et anisés, on peut partir sur un collioure blanc du domaine La Tour vieille. C'est un vin découverte car on connaît peu Collioure." Originalité toujours et découverte encore : en proposant un vin sec avec le foie gras, la sommelière propose un accord méconnu des clients. "Avec le foie gras poêlé à l'huile de sésame et au chutney d'orange et de campari, aux notes acidulés et avec une légère amertume, un chenin blanc du val de Loire, un montlouis-sur-loire du domaine du Rocher des violettes, qui présente une très belle matière.
Service sur mesure
Bulles de plaisir et communication
Le champagne est festif, mais on oublie parfois les crémants qui offrent de jolies surprises et un rapport qualité-prix intéressant. Cependant, leur image dans l'esprit du public n'est pas toujours bonne. Il faut donc communiquer sur ces vins, par le biais de la carte, en informant le client sur le cépage, les saveurs. Et peut-être quelques notions d'accords.
Pour les établissements sans sommelier, il est important de former et d'informer les serveurs, notamment en leur faisant déguster. Grâce à cette meilleure connaissance du produit, ils seront sensibilisés et auront un meilleur contact client, donc plus de chance de vendre.
Originalité et rentabilité
La Saint-Valentin est une occasion particulière qui permet de faire connaître des régions moins connue que la Bourgogne et Bordelais, mais réunissent des jolis vins au bon rapport qualité-prix. Savoie, Jura, Beaujolais ou Val de Loire en font partie et nécessitent donc plus de communication
Vins doux… voire explicites
Il peut aussi y avoir un message sur la bouteille, comme par exemple avec le maury 1969 du Mas Amiel (prix pro HT 44 €). Une cuvée aux jolies notes chocolatées et grillées. Un vin doux pour réchauffer les coeurs et un message explicite : parfait pour une Saint Valentin.
Appellation romantique
Saint Amour, et ses 312 ha, est le plus septentrional des crus du Beaujolais. Il flirte avec les terroirs des saint-véran et du mâconnais. Avec une macération courte, il se décline en mode vin de soif, sur le fruit, avec un côté croquant, à consommer dans les 12 ou 15 mois. Avec une macération plus longue, il devient un vin de garde, offrant des arômes plus complexes de cerise à l'eau de vie, de reseda et d'épice, et leur apogée se situe plutôt vers les 4-5 ans.
Publié par Sophie SENTY
