Petite révolution technologique au sein d’École Ducasse. Vingt-cinq ans après sa création, l’institution va au-delà de l’enseignement des arts culinaires et de la pâtisserie. Cette année, l’intelligence artificielle (IA) s’invite comme nouvel ingrédient dans l’ensemble des formations du groupe (programmes pour bachelors, reconversion et formation professionnelle). “L’IA est aujourd’hui un outil très performant qui évolue et s’améliore très vite et dont il serait dommage de se priver. Ceux qui seront formés à l’IA auront un avantage par rapport aux autres”, juge William Groult, directeur des programmes.
Différents usages ont été placés au cœur de ces nouveaux enseignements sur l’IA : le planning des équipes, l’optimisation de la gestion des stocks et la planification des menus, le calcul de l’empreinte carbone, la rédaction de fiches techniques, la définition des prix de vente des plats, ou encore l’optimisation des recettes. “Avec l’IA, on peut simplifier ou complexifier les recettes, mieux les adapter à la saisonnalité ou à un régime spécifique”, glisse-t-il. ChatGPT permet également d’affiner sa communication digitale, en répondant aux commentaires des internautes ou en générant du contenu sur les réseaux sociaux. “Ça fait partie des outils qu’il faut suivre, estime l’ancien chef formateur. Par exemple, l’usage des balances connectées qui permettent de limiter les déchets se développe très vite dans les hôtels. Nous risquons de nous intéresser à ce nouvel outil dès 2025, dans le cadre de nos formations.”
L’IA, un outil puissant
Pour ce dernier, “l’IA est un outil puissant, à condition de savoir l’utiliser correctement. Il faut savoir comment bien rédiger un prompt, et pour pouvoir bien prompter, il faut maîtriser son domaine d’expertise, sinon les résultats sont moins bons. D’ailleurs, on ne propose pas les formations à l’IA trop tôt dans l’année pour les bachelors, car il faut d’abord leur enseigner les bases”, souligne William Groult.
Mais cet outil “n’est pas magique”, rappelle-t-il : “L’IA peut aider à répondre à des exigences sur le management, la gestion administrative et le développement durable, par exemple. Cela va permettre au chef de gagner du temps sur des tâches administratives de traitement de données, pour se dédier à des tâches plus créatives. C’est d’autant plus précieux qu’aujourd’hui, le chef est sursollicité : il doit être un bon manager, un bon gestionnaire, il y a de plus en plus d’attentes sur les questions d’alimentation durable… Mais même avec l’IA, il faut toujours le regard du chef. Il ne faut pas croire qu’avec l’IA, on se soulage à 100 % d’une tâche, de manière automatique et permanente. C’est un outil supplémentaire, mais ça ne fait pas tout à notre place.” Pour lui, aucun doute n’est possible : il est “faux que l’IA va remplacer l’humain”.
Éviter la cuisine standardisée
Côté cuisine proprement dite, l’IA peut aider à la réalisation de dressages ou à la création de recettes. Un axe qui ne représente pas aujourd’hui une priorité pour École Ducasse. “L’IA peut être une source d’inspiration. Mais le risque est de tomber dans cette solution de facilité, prévient William Groult. Il faut donc bien rappeler quel est le sens de nos métiers, le savoir-faire qui se transmet par la main, l’apprentissage, l’expérience professionnelle, pour éviter que dans dix ou vingt ans, la cuisine ne soit standardisée.”
Publié par Violaine BRISSART
