Pour 4 personnes
Ingrédients
40 escargots moyens de Trémontagne
30 g de beurre persillé
250 g de reblochon
250 g de crème fraiche
3 g d'agar agar
1 potiron de la Ferme de Champandré
1 oignon de la Ferme de Champandré
250 g de bouillon de volaille
Thym, laurier et ail
10 cl de lait entier
Sel, poivre
Progression
• Éplucher puis émincer le potiron et l’oignon. Faire suer l’oignon sans coloration avec 10 g de beurre dans une grande casserole. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le thym, le laurier et une gousse d’ail.
• Cuire à feu doux pendant 10 minutes.
• Ajouter le potiron et bien mélanger.
• Débarrasser dans un plat pour cuire au four durant 20 minutes.
• Chauffer à feu doux la crème puis ajouter le reblochon taillé en petits morceaux
• Porter à ébullition et ajouter l’agar agar. Laisser cuire 3 minutes à ébullition sur feu moyen.
• Mettre en siphon puis laisser reposer 20 minutes.
• Gazer avec deux cartouches et servir chaud.
• Mettre le lait à chauffer, bien assaisonner avec du sel et du poivre.
• Chauffer dans une poêle les escargots de Trémontagne avec le beurre persillé.
• Dresser dans une assiette creuse, en disposant un palet de potiron au centre, mettre les escargots autour et recouvrir avec la mousse de reblochon.
• Ajouter le lait autour au dernier moment.
• Servir chaud.
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