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Ingrédients pour 4
personnes :
4 portions de filet de boeuf de Charolles de 0,140 kg
chaque
2 cuillerées à soupe de graisse de canard
10 g de pousses de salades diverses lavées et nettoyées
4 fleurs de pensée ou de bourrac
20 g de foin (si possible du regain)
1 cuillerée à café d'huile de foin
1 cuillerée à café d'huile de noix
Gros sel, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Jus de foin :
0,015 kg de beurre clarifié
0,20 L de jus de boeuf
10 g de foin
Une giclée de vinaigre de vin
Carré
jardinier :
0,025 kg de beurre
16 mini carottes jaunes
16 mini carottes oranges
4 mini fenouils
12 mini poireaux
1 poireau
3 belles carottes
½ boule de céleri rave
0,10 L de fond blanc de volaille
Tartare de boeuf au
poivre de cassis :
0,160 kg de filet de boeuf
4 tranches de moelle de boeuf dégorgée à l'eau froide
10 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 oignon rouge
0,10 L de jus de viande
4 grains de poivre de cassis
8 disques de pain de mie croustillant de 3 cm de diamètre
et 2 mm d'épaisseur
- Faire bouillir le jus de boeuf, ajouter le foin, couvrir et laisser infuser sans réduction pendant 30 minutes.
- Passer au chinois étamine, ajouter le vinaigre, donner une ébullition saler, poivrer et réserver.
Confectionner les carrés jardiniers
- Éplucher et laver tous les mini légumes ainsi que le poireau, les carottes et le céleri.
- Cuire séparément tous ces mini légumes à l'eau bouillante salée : vérifier la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau, elle doit pénétrer facilement : le légume est cuit.
- Les rafraîchir alors dans de l'eau glacée et les égoutter.
- Tailler le céleri et les grosses carottes en jardinière de 3 cm sur 5 mm et les pocher comme les mini légumes.
- Éplucher le poireau, cuire le blanc à l'eau salée 4 à 5 minutes, les rafraîchir, les égoutter.
- Tailler les mini fenouils en 4 dans le sens de la longueur, puis les mini poireaux en 3 tronçons.
- Dans des cadres en inox de 5,5 cm de côté et 3 cm de hauteur, aligner tous les mini légumes et légumes coupés bien droits les uns à côté des autres et réserver.
Préparer le tartare
- Éplucher l'oignon rouge, le couper en 2 et séparer les copeaux.
- Les faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre, mouiller au jus de boeuf et laisser doucement compoter. Saler, poivrer et réserver.
- Couper le boeuf en petits dés à l'aide d'un couteau, l'assaisonner de sel, poivre du moulin et poivre cassis et incorporer le jaune d'oeuf en mélangeant bien.
- Mouler le tartare dans 4 cercles en inox de 3 cm de hauteur et de diamètre puis réserver au frais.
- Vérifier les pousses de salade.
Cuire les filets de boeuf et la moelle
- Colorer rapidement les filets de boeuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard puis les réserver sur une assiette retournée.
- Dégraisser la cocotte, la déglacer avec un verre d'eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus.
- Former un socle avec le foin, poser les filets de boeuf dessus, les badigeonner d'huile de foin, couvrir et terminer la cuisson au four à 200 °C de 5 à 8 minutes suivant l'appoint de cuisson désiré.
- Pocher les tranches de moelle 5 minutes dans de l'eau frémissante salée et les égoutter sur papier absorbant.
- Porter le fond blanc à ébullition, incorporer le beurre au fouet, saler, poivrer et réserver.
Dresser
- Réchauffer les carrés jardinier au cuit vapeur 5 à 6 minutes et les napper du jus au beurre.
- Garnir 4 disques de pain avec les oignons rouges, poser dessus les tartares, recouvrir d'un autre disque de pain puis d'une rondelle de moelle pochée.
- Tailler les filets de boeuf en 2, les saupoudrer de fleur de sel de Guérande.
- Poser les carrés de légumes sur assiette, garnir de quelques pousses de salade assaisonnée à l'huile de noix, ajouter les tartares et les pièces de filet de boeuf.
- Terminer la décoration avec quelques traits de poivre de cassis et des fleurs de pensée ou de bourrache.
La finesse et la tendreté du filet est sublimé par les garnitures.
Vin conseillé : un Côtes de Nuits-Villages "Les Arguilottes" 2011.
