François Moureaux, nouvel étoilé Michelin

L’an dernier, il perdait son étoile et n’a toujours pas compris pourquoi. “J’avais la même volonté de bien faire, j’étais dans l’incompréhension la plus totale. Quand on perd l’étoile, la foudre vous tombe dessus, je me suis posé beaucoup de questions.” Cette année, François Moureaux, toujours aussi surpris, apprenait qu’il retrouvait l’étoile. “C’est une grande chance qu’elle revienne si vite, je ne m’y attendais pas. J’espère juste ne pas faire le yoyo.” C’est donc avec la même logique, la même application, qu’il continue son chemin culinaire. François Moureaux exerce sa passion l’hiver dans son restaurant Azimut, dans le village du Praz, au pied de Courchevel la mondaine, connue pour ses prix stratosphériques. L’été, il regagne sa table jurassienne, l’Auberge de la Poutre à Bonlieu (Jura). C’est donc avec deux mois d’avance qu’il a rejoint ses quartiers d’été pendant le confinement. “Cela m’a permis de me concentrer sur ma famille, mais psychologiquement, c’était compliqué de n’avoir aucune information, juste des suppositions. Le remboursement du prêt à taux zéro pourrait donner lieu à des surprises et à reporter les problèmes. Personne ne sait si les étrangers reviendront, et ils composent l’essentiel de la clientèle.”

Étoile filante

“Dans le Jura et en Savoie, je travaille avec des fournisseurs locaux qui me livrent tous les jours. Malheureusement, il faut leur courir après. Nous ne sommes pas à Courchevel 1850 où les prix sont prohibitifs. Ça change la donne.” Et, comme il n’a pas beaucoup de couverts, certains refusent de livrer. “Pourtant, on ne peut pas faire de la cuisine de qualité sans produits de qualité. Je vérifie tous les jours les arrivages. Cette nouvelle étoile va me permettre de travailler plus sereinement. C’est une particularité d’être un chef saisonnier. J’ai la chance d’avoir une bonne équipe dont la majorité me suit depuis 2007 et les autres depuis quatre ans.” François Moureaux ne manque jamais une occasion de remercier son équipe, en cuisine comme en salle. C’est peut-être cela qui fidélise les talents comme Elsa Jeanvoine, lauréate du trophée du maître d’hôtel au Sirha de Lyon en 2017. Elle assure le service, depuis quelques années. “L’équipe, c’est une grosse part de cette reconquête. Cette étoile, je ne l’ai pas obtenue seul. La joie d’avoir retrouvé l’étoile se situe un cran au-dessous de ma toute première étoile, obtenue en 2010, une joie inimaginable. Elle a sauvé mon restaurant. L’étoile a une vraie incidence sur le chiffre d’affaires.” Enfin, ce n’était pas vraiment la première fois, puisque le père de François Moureaux fut étoilé en 1983. “Ça m’a marqué. Cette étoile signe un état d’esprit, une valorisation exceptionnelle.”

Fleur Tari

Michelin #FrançoisMoureaux# #Azimut#