Huîtres n°3, crémeux de choux-fleurs torréfiés et sa sauce fumée

Pour 4 personnes

Ingrédients

20 huîtres n° 3

2 pièces de chou-fleur (un pour la purée et sommités/un pour la sauce et les copeaux)

300 g de beurre

500 g de lait

Gel fumé

- Faire sécher au four 2 bottes de thym et deux de romarin, les sortir puis les bruler dans un récipient.

- Éteindre en versant un mélange (tant pour tant vin rouge et condiment blanc)

- Laisser infuser une nuit puis passer au chinois

- Pour 100 g de produit, incorporer 1,3 g d’agar-agar, faire bouillir, laisser prendre et mixer.

- Mettre en poche à douille et réserver pour le dressage.

Purée de chou-fleur torréfié

- Prélever des sommités de choux fleur et les réserver.

- Concasser tout le reste du choux fleur (avec le cœur de celui-ci).

- Mettre à cuire dans un beurre frémissant.

- Cuire jusqu’à obtention d’un beurre noisette (le choux fleur doit être bien coloré).

- Déglacer au lait.

- Mixer et passer au chinois.

Sommités de chou-fleur

- Récupérer les sommités.

- Les rôtir dans un beurre noisette.

- Assaisonner.

Croûtons de pain

- Réaliser des croûtons de pain taillés en 5 ×5 mm.

- Les frire à l’huile d’olive (les retirer une fois durs).

Sauce

- Émincer finement le choux fleur

- Le faire fumer puis le faire suer sans coloration, mouiller au lait et à la crème (selon convenance, attention, la sauce doit être nappante).

- Mixer au robot (Vitamix), assaisonner.

Huîtres

- Ouvrir les huîtres et les nettoyer dans leur jus.

Dressage

- Disposer des points de purée de chou-fleur dans le fond d’une assiette creuse.

- Ajouter les huîtres (les faire chauffer dans leur jus au préalable), ajouter les sommités rôties chaudes.

- Faire quelques points de gel fumé.

- Ajouter les croûtons.

Pour finir râper des copeaux de chou-fleur cru à la mandoline et du mouron des oiseaux.

- Ajouter la sauce chaude à convenance

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