Julia Sedefdjian, nouvelle étoilée Michelin

Julia Sedefdjian a été la plus jeune chef étoilée de France aux Fables de la Fontaine (Paris, VII^e). L’an dernier, avec ses “deux frères d’armes” de l’établissement, Sébastien Jean-Joseph en cuisine et Grégory Anelka en salle, ils ont eu un déclic. “Cela faisait sept ans que nous travaillions ensemble et nous étions prêts à prendre notre propre affaire”, explique la jeune chef, âgée aujourd’hui de 23 ans. Ils ont un coup de cœur pour un petit restaurant situé près de la Seine, à côté de la Mutualité (V^e).  Leur objectif : ouvrir “un gastro pas guindé, qui invite à la convivialité et au partage”.

“Nous avons refait la décoration, dans un registre de trois couleurs, qui nous ressemblait”. La fresque, sur le mur, symbolise leur amitié, leurs origines et “tout ce [qu’ils ont] en commun”. Ils ont fait appel à un tatoueur pour la dessiner. Quant au nom retenu, Baieta, il signifie ‘petit bisou’ en patois niçois.

“Faire plaisir, c’est faire attention à tout”

Julia est niçoise. À 14 ans, elle veut entrer en cuisine et y parvient en obtenant une dérogation. Elle fait son apprentissage à l’Aphrodite, auprès du chef David Faure, et sa maman vient la récupérer le soir, après le service, devant le restaurant. “Mes parents m’ont accompagné dans cette aventure qui n’était pas simple pour eux”, reconnaît Julia Sedefdjian. La jeune femme défend corps et âme la filière qui l’a menée à grandir et s’épanouir. À 16 ans, elle gagne le MAF régional et devient chef à 20 ans.

La nouvelle étoilée Michelin est heureuse, et pourtant toujours un peu inquiète. “Faire plaisir, c’est faire attention à tout. À la qualité, aux attentes, à l’environnement.” À Paris, ses plats aux accents méditerranéens séduisent. “Baieta, résume-t-elle, ce sont les saveurs de mon enfance. Nice me tient à cœur, et je ne conçois pas ma cuisine autrement. Je me vois mal ne pas mettre d’aïoli à la carte, le plat que me faisait ma mère. Je veux que tous les gens qui viennent ici s’évadent un moment, que ce soit comme une parenthèse sudiste et ensoleillée.” Et l’étoile alors ? Elle ne s’attendait pas à la recevoir aussi tôt. Même si elle a déjà vécue cette reconnaissance, cette fois, c’est chez elle. “Sans une équipe investie, on ne peut rien faire. Cette étoile, c’est l’affaire de tous.”

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