Les Talents Equip'Hôtel, ce sont des hommes et des femmes appartenant à la nouvelle génération de professionnels ayant en commun un projet d'entreprise à fort potentiel. Sélectionnés sur leur motivation, leur créativité, leur engagement, ils sont accompagnés par des mentors, experts et parrains, réunis par Equip'Hôtel. Ils étaient à Paris la semaine dernière pour deux jours de rencontre.
Albert Boronat i Miró et Mélina Allair sont tous deux chefs de cuisine et ont décidé de jouer une partition à quatre mains. Marié, fort d'une expérience dans la haute gastronomie, le couple a choisi de s'installer à Maury, dans les Pyrénées Orientales. Un compromis entre terre, mer et montagne dans un lieu où ils donneront libre court à leurs cultures respectives - Catalogne espagnole pour l'un, Bretagne pour l'autre -, à leur désir de s'appuyer essentiellement avec des productions locales. Dans la visée : un restaurant et une boutique attenante alliant cuisine et oenologie. "Nous voulons travailler en étroite collaboration avec les vignerons de l'appellation", souligne Albert Boronat i Miró. Une synergie restaurateurs-producteurs avec l'association des vignerons de Maury. Le projet est en cours de signature mais demande à être affiné. Les deux chefs ont besoin d'être conseillés sur le montage de leur dossier, sur les relations qu'ils pourront entretenir avec les viticulteurs, sur le nom de l'établissement - qui s'inscrit dans le cadre d'une structure déjà existante sous la bannière Maison des vins -, sur la lisibilité à donner, sur la décoration aussi.
Si la cuisine, c'est eux, l'installation réclame une information et une expertise extérieure. La semaine dernière, Thierry Guérin, directeur de la filiale France Dedar, les a guidés dans leur recherche de tissus, de couleurs, d'atmosphère. Frédéric Vardon, chef étoilé et patron du 39V à Paris (VIIIe) et Jérôme Crepatte, propriétaire du Domaine de la corniche à Rolleboise en Normandie, leur ont apporté leur expérience des chiffres et des contrats. Des conseils de pro à pro, qu'ils mettront en pratique de retour à Maury.
Apporter réflexion et expertise
Autre Talent Equip'Hôtel : Sébastien Sanjou, étoilé Michelin 2013, jeune chef et propriétaire du Relais des moines à Arcs-sur-Argens, dans le Var. Son objectif : rénover l'ancienne bergerie et créer un hôtel. Timothée de Roux, directeur général adjoint de Châteaux & Hôtel Collection, Corine Menegaux, directrice générale d'Equip'Hôtel et Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, se sont penchés sur les plans, sur l'évolution de la structure et sur les atouts à saisir. La création de seize chambres réclame attention et réflexion. Le chef va devenir hôtelier et les démarches sont lourdes et complexes. Également présent pour ces deux jours de rencontre entre talents et mentors, Pierre Lambinon. À 26 ans, le restaurateur toulousain a choisi de s'agrandir. Le Py'R avait une surface de 180 m2. Le nouveau Py'R, à quelques enjambées de l'ancienne affaire, fera 450 m2. "Ne pas se rater" passe aussi pour lui par la mise en place d'une politique de promotion et de communication. Brigitte Cantaloube, directrice générale de Yahoo France, évoque internet et ses multiples possibilités. Le jeune restaurateur réfléchit encore sur les formules et prix à mettre en place. Là encore, le rôle des mentors Equip'Hôtel prend toute son importance : celui du recul et de l'expertise terrain, avant l'ouverture du restaurant prévue le 23 avril prochain.
Publié par Sylvie SOUBES
