« Depuis l’ouverture en 2016, chaque année, je réinvestis en moyenne 150.000 euros. Il faut toujours investir pour avancer », dit Maximin Hellio. La pandémie a imposé la fermeture de son restaurant éponyme et la mise au chômage partiel de ses salariés. Mais celui qui se définit comme « un gros travailleur » a décidé avec son épouse Sophie, sommelière et responsable de salle, d'en profiter pour réaliser leur projet : avoir leur potager pour le restaurant. Ils ont acquis 1,5 hectare à 20 km de Deauville afin de lancer une production en permaculture : courgettes, artichauts, blettes, tomates, fraises, rhubarbe, etc. « On fait aussi notre miel. On recycle nous-mêmes nos déchets. Nous faisons attention à la pêche durable. 95% des produits que nous utilisons sont locaux. Cette démarche écoresponsable est importante pour nous. Nous allons maintenant nous attaquer à l’étape zéro plastique ».
Une fois le potager lancé, le couple s’est penché sur la vente à emporter en commençant par analyser les besoins et trouver des contenants en bambou totalement recyclables. Depuis début avril, Maximin Hellio propose deux formules sur son site internet : un menu à 26 euros (velouté de petit pois, Burger de boeuf à la truffe ou Saumon, champignons d'Orbec et choux à la pistache par exemple) et un menu de fête à 47 euros. « On a des bases du gastro et on achète des produits pour la vente à emporter. On veut faire plaisir. Nous avons trouvé une clientèle et cela nous permet de payer un salaire. Ça crée de l’emploi ».
Le 2 juin, le restaurant Maximin Hellio a rouvert en maintenant la vente à emporter incluse dans la nouvelle organisation (30 places, 5 perdues avec la distanciation). Les quinze premiers jours, la clientèle était frileuse, puis les habitués sont revenus. « La reprise a été dure humainement. Il fallait reprendre le rythme et rassurer les équipes sans mentir. Je leur ai dit : « On ne sait pas ce qu’il va se passer mais on continue main dans la main ». En cuisine, entre le masque et la chaleur, c’est fatigant. Il faut s’épauler et être toujours vigilant sur tout ».
Tourteau, safran de Falaise P.Guérard ; Fleur de courgette, Caviar de France ; Sole de petit bateau, céleri rave gratiné et Homard bleu de mon papa (Michel Hellio, chef étoilé pendant plus 30 ans) ont repris du service pour un ticket moyen autour de 120 euros. « Je prends les choses au jour le jour. J’attends de voir comment vont se passer juillet-août et si en septembre, les manifestations reprennent. Il faut avancer tout en étant prudent ». Et Maximin Hellio prépare en parallèle son premier livre de cuisine.
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Publié par Nadine LEMOINE
