Ingrédients
Pour 4 personnes
240 g de riz carnaroli
30 g de chlorophylle de persil
20 g de chlorophylle de ciboulette
80 g de crème d'asperges
8 petits calamars avec les têtes
4 moules
4 palourdes
4 crevettes rouges de San Remo
Bouillon de légumes au goût
Zeste de citron de Menton
70 g de réduction de rascasse
Bouillon de légumes
1 oignon rouge
2 carottes
2 branches de céleri
Tiges de persil
Sel au goût
Réduction de rascasse
600 g de rascasse
1 oignon
2 branches de céleri
2 carottes
250 g de tomates pelées
70 g de cognac
50 g de coraux d'oursin
Chutes de crevettes rouges
Sel et poivre noir au goût
Progression
Chlorophylles
- Blanchir le persil et la ciboulette pendant une minute, puis mettre dans l'eau et la glace. Mélangez ensuite le tout au mixeur avec de l'huile et filtrez.
- Récupérez les huiles qui seront utilisées en crémage.
Crème d’asperges
- Sélectionner les asperges les plus vertes et séparez les pointes du reste. Blanchir les queues et cuire avec un filet de bouillon.
- Lorsque les asperges sont cuites, ajoutez les pointes laissées de côté et terminez la cuisson. Mélangez le tout au mixeur et assaisonnez avec du sel.
Bouillon de légumes
- Mettez toutes les légumes coupés en morceaux dans une grande casserole avec de l'eau et faites bouillir pendant environ 20 min.
- Filtrer et utiliser le bouillon.
Réduction de rascasse
- Mettre les légumes dans une casserole avec la rascasse et les carapaces de crevettes (ne pas utiliser les têtes) et faire dorer. Quand tout est bien coloré, flamber au cognac.
- Ajouter le bouillon de légumes et les tomates, faire bouillir environ 40 min.
- Filtrer ensuite la sauce, ajouter les coraux d'oursin et presser les têtes de crevettes et réduire. Lorsque la sauce est bien réduite, assaisonner de sel et de poivre
Risotto
- Poêler le riz avec un filet d'huile d'olive. Lorsque le grain de riz est chaud au toucher, ajouter un peu de bouillon de légumes pour commencer la cuisson du risotto.
- Aux trois quarts de la cuisson, ajouter la crème d'asperges. Faire cuire le riz environ 14/15 minutes à feu moyen, en ajoutant progressivement le bouillon dont le riz a besoin.
- Une fois le risotto cuit, incorporer hors du feu les chlorophylles précédemment produites.
Dressage
- Décorer le plat avec les crevettes rouges crues coupées en morceaux, les moules et les palourdes cuites à la vapeur puis les calamars blanchis dans le bouillon produit par les moules et les palourdes.
- Terminer à table avec une cuillère de réduction de rascasse et de zeste de citron pour donner de la fraîcheur au risotto.
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