Le 17 octobre 2024, l'École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a organisé une master class dédiée à l'aligot, plat emblématique de l'Aveyron, en partenariat avec le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), branche du ministère de l'Agriculture, et la coopérative fromagère Jeune Montagne. Ce troisième rendez-vous culinaire autour des spécialités régionales - après des éditions sur le cassoulet et la choucroute- a permis aux apprenties et apprentis de l’école de se perfectionner tout en plongeant dans les traditions gastronomiques françaises.
Une immersion dans l'univers de l'aligot pour les apprentis
L'aligot, plat symbolique de la région de l'Aveyron, a offert aux apprentis une occasion unique d’enrichir leurs compétences techniques et de commercialisation. Ce plat, qui associe la tome fraîche de l'Aubrac et les pommes de terre, incarne à la fois la convivialité et le savoir-faire régional. Encadrés par des experts et leurs formateurs, les apprentis ont pu non seulement maîtriser les gestes précis nécessaires à la préparation de cette spécialité, mais aussi acquérir une compréhension plus profonde des traditions culinaires qu'ils seront amenés à transmettre dans leurs futures carrières. Le travail en salle a également été mis en avant, avec la contribution active des apprentis sommeliers pour accorder les vins aux mets servis, renforçant ainsi l’approche globale et professionnelle de cet événement.
Des interventions riches en enseignements
Parmi les personnalités présentes, Stéphane Mazars, député de l’Aveyron, a rappelé l'importance de la filière fromagère pour l'économie et la culture locale. Il a souligné que l'aligot n'était pas qu'un plat : il est un symbole identitaire fort pour la diaspora aveyronnaise à travers la France. Selon lui, connaître l'histoire et les valeurs associées à une spécialité est essentiel pour les futurs professionnels de la restauration, non seulement pour maîtriser la technique, mais aussi pour mieux commercialiser le produit auprès des clients.
Yves Soulhol, Directeur Général de la coopérative Jeune Montagne, a également pris la parole pour évoquer l’impact économique et social de l’aligot dans la région. Il a expliqué comment ce plat rustique a su s’imposer dans la tendance actuelle des plats chauds, tels que la raclette ou la tartiflette, devenant un incontournable des repas conviviaux.
Pierre Le Gall, enseignant-chercheur à l’ISARA, école d’ingénieurs agronomes à Lyon et Avignon, a enrichi les discussions en partageant l’histoire du plat et les valeurs symboliques qui lui sont associées. Auteur de la thèse "Gouverner la qualité des productions fromagères en Auvergne", il a montré comment l’aligot s’inscrit dans la préservation du patrimoine gastronomique français, soulignant l’importance des traditions régionales dans la construction de l’identité culinaire du pays
Un menu gastronomique régional pour parfaire l’expérience
Après la démonstration en direct du filage de l'aligot par Jean-Louis Miquel, membre de la confrérie des Grands Fileurs d’Aligot de l’Aubrac, les participants ont eu l'occasion de déguster un menu gastronomique au accents aveyronnais (assortiment de fromages de l’Aubrac, velouté de lentilles du Puy, aligot-saucisse, mille-feuille noisette), préparé par les jeunes en cuisine et en salle, au restaurant d'application La Fontaine.
Une démarche pédagogique en phase avec le projet "Étoiles et Terroirs"
Cette initiative s'inscrit pleinement dans la philosophie de l’EPMT de former des apprentis ouverts à la diversité gastronomique régionale. L'école travaille actuellement sur le projet "Étoiles et Terroirs", qui vise à favoriser la mobilité inter-régionale des apprentis pour leur permettre de découvrir les terroirs français tout en poursuivant leur formation d’excellence. Ce programme innovant repose sur le réseau des Maîtres Restaurateurs et permettra aux élèves d’acquérir une expertise approfondie dans la connaissance des produits locaux, contribuant ainsi à préserver et transmettre le patrimoine culinaire français.
Alain Moulinier, Vice-président du CGAAER, a parfaitement résumé la journée en déclarant : "L'aligot est plus qu'une recette, c'est un véritable spectacle avant même d'arriver dans l'assiette." Une phrase qui reflète la passion et l'engagement de l'EPMT pour l'excellence et l'authenticité gastronomique.
