Ingrédients pour 4 personnes
Légumes
1 kg de navets
1 botte de cresson
10 g de citron confit au sel
100 g de beurre
50 g de crème fraîche
Sel et poivre
Merlu
1 pièce de merlu (1-2 kg)
Huile d’olive
Sel et piment
Sauce miso
50 g de miso de Touraine (Maison Sanga)
100 g de jus de moules
150 g de crème
50 g de beurre
Piment
Finition et dressage
Cresson, fleur de sel
Zeste de citron
1 radis green meat
Progression
Préparer les légumes
• Commencer par éplucher les navets et les couper en tranches de 0,5 cm. Emporte-piécer de différentes tailles (réserver les parures).
• Cuire les palets de navets avec 75 g de beurre, sel et poivre, passer au four à 120 °C.
• Réaliser la purée de cresson : faire suer une botte de cresson avec une noix de beurre, crémer et mixer au blender. Mettre en pipette.
• Réaliser une purée de navets, cuire les parures de navets à la vapeur et mixer avec 50 g de crème et le citron confit. Mettre en pipette.
Merlu
• Lever le merlu et portionner en pavé de 150 g.
• Cuire au four à 100 °C avec huile d’olive, sel et piments pendant 10 minutes.
Réalisation de la sauce
• Réduire le jus de moules et la crème de moitié. Mettre les 50 g de miso et 50 g de beurre, puis mixer et passer au chinois. Réserver.
Finition et dressage
• Faire chauffer les pipettes au bain-marie et réaliser des points dans l’assiette. Tirer à la spatule.
• Déposer les navets confits au beurre sur le poisson cuit et râper finement le radis green meat. Assaisonner et poser sur les navets.
• Décorer avec quelques feuilles fraîches de navets, fleur de sel.
• Verser la sauce miso et servir.
