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Lorsqu'en décembre 2012 Alexandre Lechêne, 27 ans, débarque
à Saint-Véran (Hautes-Alpes) pour orchestrer la partition culinaire des trois
restaurants de l'Alta Peyra, hôtel
4 étoiles de 59 chambres, le pari de son propriétaire, Claude
Berthy, est d'offrir à l'établissement une signature gastronomique. Situé
dans le Queyras, à 2 040 mètres d'altitude, Saint-Véran a des allures
de bout du monde. "Ce village a ses aficionados, amoureux de la
montagne l'été et l'hiver, et une clientèle haut de
gamme qui apprécie cette nature authentique", rappelle Claude Berthy.
Une table intimiste - Le Roc Alto - a donc été aménagée au dernier étage
de l'hôtel, où Alexandre Lechêne a décroché une étoile Michelin pour sa cuisine gastronomique.
De la Méditerranée à la
montagne
Le jeune professionnel a déjà fait ses gammes dans le groupe Alain
Ducasse notamment Aux Lyonnais (Paris), puis au Louis XV et à La Trattoria
(Monaco) lorsqu'il rejoint l'Alta Peyra comme chef. Consacrant ses premières
années dans les Hautes-Alpes à découvrir des artisans et des producteurs
locaux, Alexandre Lechêne affirme au fil des saisons sa cuisine entre côtes de
la Méditerranée et montagnes du Queyras. L'agneau vient du village voisin de
Molines, les truites ou ombles d'une ferme piscicole aux portes du Queyras, l'épeautre
de la pointe sud des Hautes Alpes... Guidé par François Couplan, l'herboriste
de Marc Veyrat, dans ses
cueillettes de plantes de montagne, le chef parfume désormais de mélilot le jus
de son Carré d'agneau en croûte de foin - son plat signature -, associe berce
et homard ou mélèze et omble chevalier...
Publié par Nathalie RUFFIER
