Gaël Orieux est chef et propriétaire du Restaurant Auguste, situé rue de Bourgogne, dans le 7ème arrondissement, depuis 10 ans. Il a eu beaucoup de mal à trouver l'architecte qui réponde à sa problématique de rénovation. « Ils ne s'occupent que très rarement de l'économie de l'établissement. Ils montent des projets à 400 000 ou 600 000 euros tout en vous annonçant que vous allez devoir fermer deux à trois mois. Pour un établissement indépendant comme le mien, c'est totalement démesuré ». En 2012, son prêt d'installation remboursé, Gaël Orieux a choisi de capitaliser sur le fonds de trésorerie du restaurant. « Cette somme m'a servi à faire refaire la climatisation, l'électricité, la plomberie qui était auparavant encastrée et inaccessible. Cette phase de travaux, terminée, je pouvais m'atteler à la décoration qui datait de mon ouverture » C'est auprès d'Eric Douette et d'Emilie Pinault Valencienne, du cabinet Polyèdre, qu'il va trouver l'écoute nécessaire. « J'ai mis sur la table un budget de 150 000 euros en leur indiquant que je fermais trois semaines l'été, une semaine à Noël et qu'ils pouvaient accéder au restaurant le week-end." Le chef d'entreprise s'est aussi donné une marge d'erreur de 20%. « J'ai obtenu un prêt de 170 000 euros pour les travaux, mais il ne faut pas oublier que c'est un montant hors taxe et les banques ne prêtent pas la TVA. J'ai donc aussi en amont économiser l'avance de TVA. Et pour tous les travaux de peinture ou de sonorisation, je m'étais fixé un budget encore à part de 20 000 euros hors taxes et c'est moi qui fait travailler des entreprises que je connaissais. Les architectes m'ont juste transmis leurs directives. » L'enveloppe globale s'est élevée à un peu plus de 210 000 euros HT, le restaurateur ayant également choisi d'acquérir un fourneau neuf qui « me coûte 25 000 euros sur trois ans en crédit bail ». En nous livrant ces montants, Gaël Orieux insiste sur la nécessité d'anticiper. « Mon chantier a démarré en juin 2014 avec le passage des câbles. Il faut que les jeunes qui s'installent fassent tout particulièrement attention. Des retards, des contre temps, il y en a toujours. Les tables que j'ai commandées en juillet devaient arriver le 1er décembre. Quand je les ai reçues, ce n'était pas exactement ce que j'avais commandé. J'ai dû les renvoyer et je les aurai en avril. Le robinet électronique m'a été livré au bout de six mois. D'accord, on m'avait posé du matériel provisoire… Mais ce n'était que du provisoire ». Gaël Orieux ajoute : « un restaurateur comme moi, quand il rénove, doit rester dans une fourchette raisonnable et de faisabilité, tout en investissant dans la qualité. Cela demande du temps car il faut trouver les bons interlocuteurs mais après ça vaut le coup ». 2 000 kg de marbre ont été utilisés dans la transformation des toilettes, le tissus des chaises a été retenu à la fois pour son touché, sa couleur et les traitements de protection dont il a été l'objet… Lorsque les tables arriveront, Gaël Orieux retirera le nappage, dont l'entretien et l'acquisition cumulés dépassaient 2 000 euros par mois. « Les tables vont amener davantage de chaleur au lieu, et elles seront plus intéressantes financièrement sur la durée. La décoration, c'est quelque chose qui doit être travaillé en fonction de sa prestation, de la clientèle à qui on s'adresse, de l'environnement, de ce qu'on veut mettre en place. La décoration est tout aussi importante que la cuisine. C'est la première sensation ressentie par le client lorsqu'il entre. Vous ne pouvez pas être lambda face à la concurrence, surtout à Paris. Les pâtissiers l'ont compris il y a déjà un certain temps. En revanche, il ne faut pas qu'une rénovation mette l'entreprise en péril. Or, ça arrive beaucoup plus souvent qu'on ne le croit. Et c'est toute la difficulté de l'équation.»
Publié par Sylvie SOUBES
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