Alors que de nombreux restaurateurs varois prennent
leurs congés en janvier, période réputée calme, certains ont été amenés à s'interroger.
Ainsi, Serge Vaz, chef à Tables & Comptoirs au Mourillon, à Toulon
(83), voyant tous ses collègues fermer leur établissement pour le mois, a
hésité : "Nous avons a regardé les chiffres de janvier 2013 et avons
décidé de rester ouvert. Étant situés en ville, notre grosse période d'activité
va de septembre à avril, fermer en janvier serait difficile à rattraper sur le chiffre
d'affaires." Résultat, une belle activité le soir et le week-end, en
progression par rapport à l'année dernière, mais des déjeuners plutôt calmes. "On
ne retrouve pas les chiffres de janvier 2013 sur le midi, pourtant nous n'avons
pas changé nos prix. On a cette année moins de repas de groupes que l'année
passée", commentent Stéfanie
et Serge Vaz.
Fidéliser les habitués
D'autres ont pris des initiatives pour attirer la clientèle. Au coeur de la vieille ville toulonnaise, le restaurant Sur la place, dont l'ouverture est nécessaire pour assumer les charges fixes, a proposé aux clients du lundi de gagner leur addition au jeu de dés. " Le lundi et le mercredi, on fait généralement des services calmes, c'est encore plus marqué en janvier", explique Lydia Gosset, gérante du restaurant. "Nous n'avons pas forcément eu beaucoup plus de monde mais l'idée plaît aux clients, ça permet de fidéliser les habitués." Le coût pour le restaurateur est moindre : sept déjeuners ont été gagnés au jeu du hasard au cours du mois.
Dans l'arrière-pays, certains profitent de la fermeture des établissements voisins. Ainsi, Pascal Aimé, propriétaire de la Table de Fanette, située à Fox-Amphoux, constate que "rester ouvert, ça fait plaisir aux clients, surtout quand tout est fermé aux alentours, même si l'activité est très imprévisible". Durant cette période, Pascal Aimé propose également des journées thématiques autour de la truffe : "En cette période un peu calme, cela fidélise une clientèle d'habitués qui viennent avec leurs amis."
À Seillans, village touristique à côté de Fayence, ouvrir durant le hors-saison relève du défi. Hugo et Stephen Van Vliet tiennent depuis un an et demi un petit établissement qui mise sur la qualité, le restaurant Chez Hugo. "Ouvrir en hiver, c'est un pari ! On pourrait très bien être saisonniers, mais il faut être là. Nombreux sont les commerces fermés dans le village." Un choix rendu possible car Hugo et Stephen Van Vliet travaillent à deux : "Qu'on fasse deux ou vingt couverts, c'est pareil, on est là. Mais on aurait été fous d'avoir du personnel sur cette période." Ouvrir hors saison est aussi un moyen d'attirer les gens du village quand d'autres ferment. D'ailleurs, les deux frères constatent que les chiffres sont meilleurs que l'année passée.
Sur le bord de mer, ouvrir hors saison est un parti pris
À Saint-Tropez, alors que les établissements de la place des Lices sont tous ouverts à l'année, sur le port, de nombreux volets sont baissés. "Le monde attire le monde : quand les clients sont allés deux ou trois fois dans un restaurant, ils ont envie de changer, mais les propositions sont rares", commente le gérant d'un bel établissement du port.
Autre difficulté, le droit de concession sur les terrasses : qu'elles soient utilisées ou non, la redevance est la même. Le coût d'exploitation donc élevé hors saison.
Du côté des plages, à Pampelonne, cinq établissements sont ouverts à l'année. Pour Jean-Claude Moreu, propriétaire de la Plage des jumeaux, "depuis vingt-cinq ans, c'est un parti pris de rester ouvert à l'année". Jusqu'au 10 janvier, les restaurants de Pampelonne profitent d'une clientèle étrangère, notamment Belges et Italiens qui sont encore en vacances. Ensuite, la clientèle est régionale mais l'activité reste fortement liée à la météo : "Le week-end, quand il ne fait pas beau, on fait entre 40 et 50 couverts. Si la journée est ensoleillée, on sert entre 150 et 200 couverts", commente le restaurateur.
Malgré de belles journées, le mois de janvier 2014 aura été perturbé par les intempéries qui se sont abattues sur le département le week-end du 18 janvier. "Nous étions ouvert, mais les clients ont été frileux à se déplacer ce week-end-là", commente Alain Mari, restaurateur à Belgentier.
Quand de nombreux commerces ferment à cette période, ouvrir est bien souvent un choix fait par conviction pour maintenir un peu de vie dans les villages ou sur le bord de mer. "C'est un équilibre à trouver sur l'ensemble de l'année", conclut Jean-Claude Moreu.
Fidéliser les habitués
D'autres ont pris des initiatives pour attirer la clientèle. Au coeur de la vieille ville toulonnaise, le restaurant Sur la place, dont l'ouverture est nécessaire pour assumer les charges fixes, a proposé aux clients du lundi de gagner leur addition au jeu de dés. " Le lundi et le mercredi, on fait généralement des services calmes, c'est encore plus marqué en janvier", explique Lydia Gosset, gérante du restaurant. "Nous n'avons pas forcément eu beaucoup plus de monde mais l'idée plaît aux clients, ça permet de fidéliser les habitués." Le coût pour le restaurateur est moindre : sept déjeuners ont été gagnés au jeu du hasard au cours du mois.
Dans l'arrière-pays, certains profitent de la fermeture des établissements voisins. Ainsi, Pascal Aimé, propriétaire de la Table de Fanette, située à Fox-Amphoux, constate que "rester ouvert, ça fait plaisir aux clients, surtout quand tout est fermé aux alentours, même si l'activité est très imprévisible". Durant cette période, Pascal Aimé propose également des journées thématiques autour de la truffe : "En cette période un peu calme, cela fidélise une clientèle d'habitués qui viennent avec leurs amis."
À Seillans, village touristique à côté de Fayence, ouvrir durant le hors-saison relève du défi. Hugo et Stephen Van Vliet tiennent depuis un an et demi un petit établissement qui mise sur la qualité, le restaurant Chez Hugo. "Ouvrir en hiver, c'est un pari ! On pourrait très bien être saisonniers, mais il faut être là. Nombreux sont les commerces fermés dans le village." Un choix rendu possible car Hugo et Stephen Van Vliet travaillent à deux : "Qu'on fasse deux ou vingt couverts, c'est pareil, on est là. Mais on aurait été fous d'avoir du personnel sur cette période." Ouvrir hors saison est aussi un moyen d'attirer les gens du village quand d'autres ferment. D'ailleurs, les deux frères constatent que les chiffres sont meilleurs que l'année passée.
Sur le bord de mer, ouvrir hors saison est un parti pris
À Saint-Tropez, alors que les établissements de la place des Lices sont tous ouverts à l'année, sur le port, de nombreux volets sont baissés. "Le monde attire le monde : quand les clients sont allés deux ou trois fois dans un restaurant, ils ont envie de changer, mais les propositions sont rares", commente le gérant d'un bel établissement du port.
Autre difficulté, le droit de concession sur les terrasses : qu'elles soient utilisées ou non, la redevance est la même. Le coût d'exploitation donc élevé hors saison.
Du côté des plages, à Pampelonne, cinq établissements sont ouverts à l'année. Pour Jean-Claude Moreu, propriétaire de la Plage des jumeaux, "depuis vingt-cinq ans, c'est un parti pris de rester ouvert à l'année". Jusqu'au 10 janvier, les restaurants de Pampelonne profitent d'une clientèle étrangère, notamment Belges et Italiens qui sont encore en vacances. Ensuite, la clientèle est régionale mais l'activité reste fortement liée à la météo : "Le week-end, quand il ne fait pas beau, on fait entre 40 et 50 couverts. Si la journée est ensoleillée, on sert entre 150 et 200 couverts", commente le restaurateur.
Malgré de belles journées, le mois de janvier 2014 aura été perturbé par les intempéries qui se sont abattues sur le département le week-end du 18 janvier. "Nous étions ouvert, mais les clients ont été frileux à se déplacer ce week-end-là", commente Alain Mari, restaurateur à Belgentier.
Quand de nombreux commerces ferment à cette période, ouvrir est bien souvent un choix fait par conviction pour maintenir un peu de vie dans les villages ou sur le bord de mer. "C'est un équilibre à trouver sur l'ensemble de l'année", conclut Jean-Claude Moreu.
Publié par Marie TABACCHI
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